Импортозамещение. Что поменяют рестораторы

Российский рынок общепита тоже переживает кризис из-за «спецоперации» в Украине. Из-за санкций прямые поставки одних товаров подорожали в разы, а других — стали почти невозможны.

Рестораторы рассчитывают, что поставщики будут ввозить продукты в Россию через страны-посредники, ищут аналоги импортных товаров у отечественных производителей и собираются сами локализовать производство нужных ингредиентов.

Кризис будет тяжелее, чем в 2014 году: оборот некоторых ресторанов за первую неделю санкций упал на 50%, говорят предприниматели. Но закрывать заведения владельцы пока не планируют и стараются решать проблемы по мере их поступления.

Импортные продукты дорожают каждый день

Доля импорта продовольствия в России остаётся существенной. Например, страна импортирует более 90% семян сахарной свёклы, почти 60% семян кукурузы и около 70% подсолнечника.

Из-за кризиса и роста курса доллара цены на импортные овощи выросли на 40–50%. Особенно взлетел в цене зелёный болгарский перец — из-за ограничений на поставки из Турции и Ирана на рынке возник дефицит, рассказал директор по закупкам и логистике «Додо Пиццы» Владислав Мандрыка.

Рестораторы России. Опыт будущего

В ближайшее время сеть уберёт из меню картофельные оладушки, которые заказывала в Польше. При этом картофель-фри останется — его пиццериям поставляет агрохолдинг «Белая Дача».

Компания «Сибаристика», которая обжаривает кофе, поставляет его более чем 300 компаниям (в том числе «ВкусВиллу» и «Самокату») и управляет одноимёнными кофейнями, тоже получила новые цены от поставщиков.

Стоимость импортной кинзы, перца, кабачков, салата айсберг, ягод, сахара, альтернативного молока и других товаров поднялась в среднем на 20–30%, рассказал основатель компании Илья Сорокин.

«В наших заведениях паназиатская кухня и роллы, поэтому мы работаем с азиатскими поставщиками: они объявили, что будут формировать цены на момент заказа и перешли на предоплату.

Сайт, на котором мы заказываем хозтовары, висит, и пока заказы принимаются только по телефону. Цены на все продукты и расходники меняются каждый день, и окончательный прайс многие поставщики не дают нам до сих пор.»

Илья Сорокин
основатель «Сибаристики»

Probka, «Рыба на даче», Mama Tuta и другие заведения ресторатора Арама Мнацаканова не импортируют продукты из-за рубежа напрямую, а закупают у дистрибьюторов с наценкой — даже вина собственных торговых марок. Многие продукты уже подорожали на 20–50%, говорит генеральный управляющий ресторанной группы Александр Батушанский.

Сейчас компания ведёт переговоры с поставщиками, ищет альтернативу этих ингредиентов и готовится пересмотреть ассортимент блюд с импортными компонентами в составе.

Умное меню. Сделано в Петербурге

Поставщики сети ресторанов «Тануки» и холдинга Bulldozer Group, куда входят Eshak, Benvenuto и Manana, вели себя по-разному. Одни остановили поставки с 24 февраля до 9 марта, вторые отгрузили товары по старым ценам, а третьи — повысили цены на 40%, рассказал президент холдинга Александр Орлов.

«За последние две недели резко выросли в цене морепродукты: креветки, морские ежи, осьминог, чёрная икра и крабовое мясо. Трюфели и овощи тоже очень подорожали.

Цены на алкоголь выросли примерно на 35–40%. Один из наших поставщиков вина отказался от сотрудничества с Россией, и другие виноделы тоже могут последовать его примеру.»

Александр Орлов
президент Bulldozer Group и сооснователь «Тануки»

По данным Минсельхоза, российские производители полностью обеспечивают население мясом. Однако корма для скота импортные и будут дорожать, отмечает Дмитрий Левицкий, основатель попавшего в гид Michelin ресторана Riesling Boyz, компании для управления ресторанами Hurma Group и гастрономического фестиваля Gastreet в Сочи.

«Сейчас перед рестораторами стоят проблемы двух уровней: первый — глобальный, он относится к уровню экономики в целом. Если российские банки смогут выстоять санкционное давление без существенных сбоев, мы перейдём к решению проблем второго уровня — перестройке логистических цепочек.

У отрасли уже есть опыт в импортозамещении с 2014 года, когда итальянский сыр нам поставляет Беларусь. Сейчас наши поставщики заняты переговорами о ввозе продуктов в Россию через-страны посредники. С Россией по-прежнему сотрудничают Турция, Египет и Казахстан, поэтому можно организовать поставки через них.

Пока все рестораторы живут в режиме планирования одного дня: нашёл какие-то альтернативные продукты, изменил меню, договорился о новых ценах с поставщиками.»

Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров

Дмитрий Левицкий
основатель Hurma Group

Что поменяют рестораторы

В «Додо» доля импортных ингредиентов 5%, рассказал Владислав Мандрыка. Важнейший из них — пицца-соус, который сети в основном поставляет итальянская компания Mutti. «Додо» планирует самостоятельно готовить соус из отечественных ингредиентов: и уже создала предодобренные образцы.

Упаковку для пицц и одноразовую посуду сеть производит самостоятельно, но использует импортные типографские краски. Если возникнут перебои в поставках пигментов, компания готова отказаться от брендирования упаковок.

«В целом мы обеспечены запасами ингредиентов на два-три месяца. Поставщиков, которые полностью остановили отгрузки, пока нет. При этом производители, к примеру, кофе и моцареллы сталкиваются со сложностями при морских перевозках. Изменяются логистических цепочки, из морских в мультимодальные.

Скорее всего, в течение одной-двух недель сформируются новые «правила игры» и появится большая определенность с цепочками поставок.»

Владислав Мандрыка
директор «Додо Пицца» по закупкам и логистике

«Сибаристика» успела закупить кофе для своих заведений на три-пять месяцев вперёд. Зерно для обжарки на продажу теперь придётся оплачивать по курсу Центробанка на день вывоза товара со склада, рассказал Илья Сорокин. Это связано с перебоями при контейнерных перевозках, объясняет предприниматель.

ПИЦЦА. Секретные материалы шеф-поваров

«Большинство трейдеров зелёного кофейного зерна, которые покупают его за рубежом и продают российским обжарщикам в валюте, уже подняли цены на 25–30% плюс курс доллара вырос с 75 до 121 рубля. Причём большинство трейдеров продают зерно не по курсу Центробанка, а по курсу покупки валюты, а это — 140 рублей за $1.

Подорожание кофе связано с тем, что крупнейшие контейнерные грузоперевозчики остановили поставки в Россию. По информации Санкт-Петербургского порта, 85% поставок в город остановились.

Российские импортёры зелёного зерна говорят, что у них есть проблемы с вывозом контейнеров из Роттердама. Мы не отчаиваемся и надеемся, что кофе будут возить китайские грузоперевозчики. Но уже сейчас наблюдаем, что чашка кофе в заведениях подорожала на 30–70 рублей.»

Илья Сорокин
основатель «Сибаристики»

Запасов пакетов для кофе «Сибаристике» хватит на полгода, после чего компания планирует перейти на упаковку отечественного производства. Сорокин отказался от хозтоваров шведской фирмы Tork в пользу местных производителей.

Почему российские продукты не будут дешевле импортных

Александр Батушанский, генеральный управляющий ресторанов Арама Мнацаканова, не верит в полное импортозамещение. По его словам, с момента первых санкций зарубежных стран против России в 2014 году наши продукты даже не приблизились по качеству к импортным.

«К сожалению, у российских производителей нет аналогов многим ингредиентам — взять хоть тот же пресловутый пармезан. Чтобы сделать сыр европейского качества, помимо знаний и опыта требуется организовать длительный производственный цикл.

Для этого нужны дешёвые кредиты и значительные оборотные средства. У сельского хозяйства в России их как не было, так и нет до сих пор. А в нынешних условиях о таком производстве даже бессмысленно и говорить.

Еда & пиво. Новая пивная кухня

Мы до сих пор не решили проблемы 2014 года: ничего хорошего для бизнеса в санкциях не было, и у нас в стране так и не научились массово производить качественные продукты.

А те, что научились, в условиях фактически монопольного положения, — постоянно повышали цены. Яркий пример — рынок говядины. Но теперь всё будет ещё хуже, потому что мы отрезаны уже не только от продовольственных поставок.»

Александр Батушанский
генеральный управляющий ресторанов Арама Мнацаканова

Сооснователь пивоварни и ресторанной группы Dreamteam, куда входят заведения «Пивная карта», Smoke BBQ и «Траппист», Алексей Буров рекомендует рестораторам заменять импортные товары на российские аналоги только в том случае, если Россия не экспортирует этот же продукт за границу.

Агрохолдинги «Мираторг», «Праймбиф», «ЭФКО», «Русагро», рыботорговцы и поставщики удобрений будут продавать большую часть продукции за рубеж, чтобы получить там валютную выручку, поясняет он. При этом для внутреннего рынка российские производители пересчитают долларовые цены в рубли по текущему курсу, поэтому их товар будет не дешевле импортного.

Алексей Буров
основатель ресторанной группы Dreamteam

Большинство рестораторов пока не готовы прогнозировать, как изменится спрос. Он будет зависеть от того, как упадут доходы населения и насколько подорожают блюда в заведениях.

Умный ресторан: от потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль (мультимедийная книга)

• Рестораны Арама Мнацаканова подняли цены на 20%.
• «Сибаристика» повысит цены в кофейнях на 30–40%, а на обжаренный кофе для кафе и магазинов — от 5% до 20% в зависимости от сорта.
• Bulldozer Group и «Тануки» — на 35–40%.

«На фоне инфляции доходы населения начнут резко падать. Думаю, что в скором времени сильно вырастет безработица, но никому уже не будут компенсировать заработную плату, как во время пандемии. Поэтому трафик в ресторанах упадёт.

С другой стороны, россияне больше не смогут смотреть зарубежные фильмы в кино и путешествовать за границей. По сути других развлечений кроме общепита у них особо не осталось. Но этих обстоятельств недостаточно, чтобы поддерживать спрос в долгосрочной перспективе.»

Александр Батушанский
генеральный управляющий ресторанов Арама Мнацаканова

По прогнозам Алексея Бурова, в ближайшее время потребительский спрос упадёт на 50–60%. Для ресторанного рынка это означает колоссальное сокращение занятости в секторе: без работы могут остаться миллионы людей по всей стране.

Поскольку рынок гостеприимства сильно влияет на десятки смежных отраслей, может сработать принцип домино: вслед за рестораторами пострадает бизнес тысячи подрядчиков, полагает Буров.

Оборот ресторанов Bulldozer Group и сети «Тануки» в среднем упал на 30–50% за последние две недели, рассказал Александр Орлов. Пока компания остановила наём новых сотрудников. Если цены поставщиков будут расти, а трафик в ресторанах падать — придётся сокращать персонал и урезать оставшимся работникам зарплаты.

«Сейчас люди готовят дома и тратят деньги на более важные расходы. Они оказались в неопределённости и не знают, что будет с ними завтра. Пока мы не паникуем и наблюдаем за ситуацией: ничего не закрываем и не устраиваем массовых увольнений. Я думаю, что в течение месяца станет понятно, как действовать дальше.»

Александр Орлов
президент Bulldozer Group и сооснователь «Тануки»

Источник:  VC.ru