кухня |  Декабрь 2019

Глобальная перезагрузка «Мяса! Вина!»

Актуальная кухня в формате «стрит-комфорт» и современная энотека

Глобальная перезагрузка «Мяса! Вина!»

«Мяса! Вина!» открыла управляющая компания Mama Knows Group (рестораны «Ракушка», сеть римских пиццерий From Rome to home). Хоть проект и позиционирует себя как «стрит-фуд-концепт», это не типичный Junk Food (такой раздел, кстати, есть в меню) или нечто, что можно найти в уличных забегаловках. Это винный и гриль-бар с акцентом на адекватные цены и яркость вкусов. Отличительные характеристики – BBQ-смокер, собственные мясные деликатесы от колбасок до нежнейших паштетов, упор на мясо, морепродукты, сочетаемость блюд с вином и динамичный лайфстайл – помимо контактного бара и винного шкафа, длиною в стену, взгляд фиксирует рейл с одеждой от локального бренда Leon and Tully. В «Мяса! Вина!» регулярно действуют бизнес-ланчи (конечно, с вином) и другие вкусные предложения.

Новым шеф-поваром проекта стал шеф из семейной поварской династии Шах Акбари. Перезапускал и ставил кухню нескольких проектов в «Роза Хуторе», впервые для курорта рискнул поэкспериментировать с форматом wine&kitchen, готовил для селебрити и высокопоставленных лиц страны. Любит современную кухню, где раскрытие продукта достигается за счет небанальных сочетаний и поварских техник, а не маскируется артистичностью подачи и тяжеловесными заправками. Шеф уважает локальный продукт, знает всевозможные эндемики, подчеркивает полезные свойства обычных продуктов – например, томит овес в течении 6 часов, не превращая в пюреобразную массу, маринует мясо по выверенным рецептам, деликатно коптит (порой подойдет слово «окуривает») и готовит на гриле дичь, мясо и птицу.

Акбари считает, что кухня начинается с идеи, а контролировать процесс нужно всегда. Для «Мяса! Вина!» разработал два десятка принципиально новых блюд, а до этого – провел интервью с гостями, поизучал московские предпочтения и выявил топ-позиции. Разузнал, что есть на местных рынках, учел сезонность. По итогам, добавил к грудинке brisket – изначально с повышенной жирностью – яркий и «умиротворяющий» гарнир в виде подкопченной поленты с яблочным гелем и сочными цуккини. Решил подавать мезе с индийской лепешкой и просчитал идеальный размер порции – чтобы не «утяжелять» гостя, а еще – чтобы закуски гармонировали с вином. Также шеф выделил отдельный RAW-раздел. Но основная ставка – на блюдах из BBQ-смокера, гриле, мясе и морепродуктах.

Винную карту в заведении разработал Александр Руснак, один из владельцев. Находясь в Европе, он изучал винную культуру с научной и практической стороны, а в России сотрудничал с разноплановыми винными хозяйствами. Международный подход к селекции напитков отразился на карте «Мяса! Вина!». Она динамична, меняется от сезона к сезону, и доступна для всех: кто начинает, уже разбирается в вине и просто его любит – без ограничений по странам и регионам. От элегантных вин Франции и небанальных оранжевых вин до терпких, пряных и «горячих» австралийских и южноафриканских, от классики до биодинамики и обратно. Эноколлекция открыта гостю – все экземпляры находятся в винном шкафу с указанием цен, а официанты и сомелье помогают определиться с выбором. Помимо вина – вариативные авторские коктейли, разливное и бутылочное пиво, включая редкий российский крафт, эли из винных сортов Каберне-Совиньон и Шардоне.

https://www.instagram.com/givememeat/

Опубликовано:
27/12/2019

Рекомендуем

Новости

В ресторанах Москвы и Сочи обновили меню

Со сменой времен года обновляются и меню в российских ресторанах. В московском гастробаре BLUSH, ресторане Stories, Osteria di Mare и сочинском Barceloneta появились новые блюда с сезонными продуктами
Новости

Особенный кофе с органической плантации в сети кофеен «Шоколадница»

С 25 ноября 2021 года в части кофеен Москвы все кофейные напитки для гостей будут готовить на основе зерна свежего урожая этого года из Колумбии от кооператива El Bombo, фермеры которого выращивают кофе на органической плантации Колумбии
Новости партнеров

Только на Форуме лидеров фуд-индустрии 6 декабря в Москве!

Ведущие рестораторы российских городов – о фуд-индустрии огромной страны, своих индивидуальных историях, опыте антикризисного управления и универсальных решениях для бизнеса
Новости

Сеть SimpleWine за два месяца открыла семь новых винотек в Москве

Сеть винотек SimpleWine, входящая в группу компаний Simple, продолжает расширяться – за последние два месяца в столице открылись семь новых винотек в топовых локациях, и таким образом сейчас сеть насчитывает 50 торговых точек
Новости

Metropol Delivery: сервис премиальной доставки

Московский отель «Метрополь» запустил новую услугу — сервис премиальной доставки Metropol Delivery
Новости

Эльдар Кабиров не перестает приглашать звездных шефов, для продвижения пиццерии "22 см"

В ноябре в ресторанах Pizza 22 cm в Москве и Санкт-Петербурге проект «Шефская пицца» продолжает Максим Любимов, шеф-повар и совладелец Leo Wine & Kitchen – выдающегося ресторана сезонной кухни юга России с лаконичным меню, которое обновляется раз в месяц, отмеченного всевозможными премиями.