Два мега дня для ресторатора!

В прошлом году в рамках III Ресторанного экономического форума, проходившего 18–19 апреля в московском Конгресс-центре, состоялось 25 бизнес-сессий, в которых приняли участие более 400 ключевых игроков рынка HoReCa. В 2019 году одно из самых масштабных мероприятий для профессионалов индустрии общественного питания пройдет в новом формате: будет организовано по десять рестотуров и практических сессий по конкретным тематикам.

Форум-2018 открыла сессия, на которой выступили первые лица отрасли. Тему «Привлечение инвестиций в ресторанном бизнесе: возможности и риски партнерства» обсуждали основатель ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, основатель и владелец Группы компаний Novikov Group Аркадий Новиков, основатель ресторанного холдинга Bulldozer Group Александр Орлов, владелица сети кафе-кондитерских «АндерСон» Анастасия Татулова, основатель ресторанного холдинга «Рестораны Тимура Ланского» Тимур Ланский. Модератором выступил владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов.

Александр Орлов, основатель ресторанного холдинга Bulldozer Group:

«Все зависит от успешности предприятия. Чем перспективнее ваши проекты, чем увереннее вы сами, тем легче вам будет привлечь инвестиции для развития. Но надо помнить: инвестиции — вещь интимная. Хороший инвестор — это подарок жизни, это круче, чем хорошая жена».

Елена Меркулова, генеральный директор международной выставки PIR Expo:

«В 2018 году мы побывали в двадцати городах России и до конца мая планируем посетить еще семь. Сейчас многое меняется, причем кардинально: появляются молодые, талантливые и очень амбициозные шеф-повара, которые готовы спорить с собственниками и доказывать свою позицию. От их навыков, умений и желаний напрямую будет зависеть будущее индустрии гостеприимства. Рынок развивается, и именно эти шефы станут определять вектор дальнейшего движения. Рестораторам надо учиться правильно выстраивать отношения с поварами, привлекать их в развитие проектов, собирать вокруг них команду. Многие бизнесмены боятся вкладываться в шефа, опасаясь, что он подхватит звездную болезнь и его быстро перекупят конкуренты. Но задача собственника — мотивировать свою команду на общий успех. Перспективные проекты есть не только в Москве, но и в регионах. Тут важно соблюдать правила игры — не воровать чужие идеи и, конечно, уметь слушать своего гостя».

Эрнесто Гонсалес, компания «Росинтер Ресторантс»:

«Существует пять систем управления: инвестиционная, холдинговая, цент­рализованная, корпоративная и так называемая кустовая. Каждая модель имеет свои минусы. У нас свыше 260 ресторанов, поэтому поиск работающей и правильно функционирую­щей системы был для нас очень важен. Начали мы с централизованной. На первых порах это дало свои результаты, но потом оказалось, что управлять из Москвы таким большим количеством ресторанов, раскиданных по всей стране, было ошибкой. Тогда мы выстроили управление по отдельным брендам — у каждого из них появилось свое «королевство». Однако это мешало развитию региональных проектов, и мы вновь пересмотрели систему, передав управление отдельным территориям. В результате оказалось, что для осуществления стратегических планов по развитию (открытие около сорока ресторанов в год — как франчайзинговых, так и корпоративных) ни одна из существующих систем не подходит. И мы создали совершенно новую структуру компании, микс холдинговой и кустовой систем, когда есть ядро, но функция управления отдается регионам. Получилась некая управленческая матрица. А когда мы поняли, что очень сложно руководить небольшими ресторанами в отдельных городах, провели большую «чистку» портфеля и там, где не видели возможности дальнейшего развития, либо закрывали ресторан, либо продавали его».

Сергей Миронов, владелец ресторанов «Мясо & Рыба» (Москва):

«Не могу сказать, что у меня положительный опыт работы с инвесторами. Как только новый ресторан начинает приносить хорошую прибыль, многие не желают делиться. Более того, иногда вмешиваются в деятельность проекта: навязывают управляющему партнеру свои идеи, диктуют условия работы. Это не идет на пользу бизнесу. Разногласия нередко приводят к закрытию проекта, к уходу с рынка успешных концепций».

Максим Кораблев-Дайсон, сеть ресторанов «Пхали-Хинкали» (Санкт-Петербург):

«Работа с франшизой — удобный формат: вы покупаете готовые решения, перспективные концепции и начинаете тиражировать успешную бизнес-модель. Но есть риск, что вам продадут продукт, который не станет конкурентоспособным в вашем регионе. Если говорить о трендах, то рынок общепита сильно изменился. Каждый отдельный ресторан — это некий регулируемый субъект, который играет по определенным правилам и берет на себя часть того, что делает центр: групповые расходы на рекламу, обучение. Но в основном рестораны работают самостоятельно, и это приводит к оптимизации процессов».

IV Ресторанный Экономический Форум
24-25 апреля 2019