Дубайский синдром столичных рестораторов

Основная часть новых точек находится в пределах Садового кольца. Кроме локальных проектов в основном премиального сегмента, российские рестораторы активно запускают и международные. Какие заведения они открывают за границей? И каковы перспективы ресторанного бизнеса в столице?

Москва, как говорят сами рестораторы, удивительный город. Ни кризис, ни падение доходов, ни военная операция на Украине на ресторанном бизнесе сильно не сказались. По крайней мере, в сегменте люкс. Там все неплохо. Средний чек начинается от 4 тыс. руб. на человека без напитков. И таких проектов в 2022 году открылось больше всего.

Если говорить о концепции, московская публика выбирает рестораны авторской кухни и проекты с известными шеф-поварами, делится совладелец 35 ресторанов Александр Сысоев: «В 2022 году мы открыли больше 12 заведений. Были и серьезные коллаборации. IKRA, главный Chef's table страны — это проект Бориса Зарькова, White Rabbit Family. И шефы-партнеры: Владимир Мухин, Анатолий Казаков, Алексей Когай — у них у всех есть мишленовские звезды. Важна отработанная схема в открытиях, должен быть здравый бюджет, потому что все больше и больше ресторанных групп делают свои проекты очень дорогими».

А вот рестораны среднего сегмента падение доходов населения заметили сильнее. Чтобы выжить, нужно было поднять цены на 20-25 %. Поэтому многие закрылись, говорят участники рынка. Сейчас можно купить готовое заведение, поменять декор и меню, серьезно сэкономив на инвестициях. И перейти в фастфуд, добавляет основатель ресторанов Мясо&Рыба Сергей Миронов: «Какая сегодня ситуация в ресторанном рынке? Сложная. Уменьшается количество заведений среднего ценового формата. Они стали невыгодны и опасны для инвесторов. Отсюда и происходит переформатирование ресторанного рынка. Очень серьезно растет фастфуд, потому что с него уходить некуда. Купить бургеры — это дешевле, чем приготовить их дома. То, что государство с января 2022 года отменило НДС, спасло владельцев и ресторанный бизнес».

Секретные материалы рестораторов

Заведений в Москве открылось много, но проблема в ценообразовании. Доступных стало действительно меньше. Средний чек в 20 новых столичных ресторанах начинается от 3 тыс. руб. на человека без алкоголя. И главная задача, сделать дешевле, отмечает бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин: «Главная задача — не поднимать цены, а, наоборот, опускать. Когда мы взяли звезды Michelin, мне начали звонить и спрашивать, насколько увеличится стоимость позиций в меню. Но это странно. Искусственно мы никогда не поднимаем цены, есть определенная наценка на продукты, и наши заведения работают в этом сегменте. Но, безусловно, коронавирус научил нас строить разные схемы сокращения, потому что будущее — за операционным управлением ресторанами. Смотрим по выручке, если она падает, сокращаемся. Мониторинг проводится каждый день. Если работать по-другому, ресторан долго не просуществует».

В этом году альянс White Rabbit Family Бориса Зарькова, как выяснил “Ъ FM”, планирует открыть 10 ресторанов. В списке Сочи, Геленджик, а также международные проекты в Объединенныйх Арабских Эмиратах и Турции, где появится, к примеру, «Сахалин».

В Дубай сегодня пришли многие российские рестораторы, резюмирует Ирина Козина, директор направления стрит-ритейла NF Group: «Нельзя не упомянуть об Александре Орлове и его проектах в Дубае — "Мия", DragonFly, Frou Frou, Антона Винера с группой компаний Future Group и Александром Сысоевым, который планирует открывать танцевальный ресторан Leo в локации Пальма Джумейра. Вблизи других проектов расположатся Chalet Berezka и Simach».

Дубай и Стамбул выбрали не только премиальные рестораны, но и средний сегмент. Как выяснил “Ъ FM”, в 2023 году там откроются заведения Tigrus Holding — ресторан итальянской кухни Osteria Mario и грузинской — Shvili.

Источник: "Ъ"