ДНЕВНИК Рестотура© Европейские пекарни. Технологии будущего

1-й день
3-й день

Насыщенная программа Рестотура продолжилась во вторник 25 июня.

Ранним утром нашу команду единомышленников встретили Patrick SALLAUD, Директор сети Les Fromentiers и департамента поддержки, а также Camille Vidal, Директор по развитию.

Les Fromentiers Это около 100 магазинов на территори Франции.
Более 500 сотрудников.
Товарооборот в 60 миллионов евро

Состоялся интересный и насыщенный разговор о концепции, которая отвечает представлениям гостей о будущем пекарен. Также обсуждались вопросы:

• Как преобразить 30-летнюю традицию в «пространство пекарни XXI века»?
  
• Как узнавать и предвосхищать тренды? 
• Какие рецепты и форматы выбрать, чтобы сделать свое предложение качественным и оригинальным?

Далее, наши рестотуровцы посетили известный рынок Les Halles Paul Bocuse. Посмотрели как устроен рынок, познакомились с особенностями его бизнес-модели, продегустировали специалитеты лионской кухни и хлеба.

Les Halles de Lyon-Paul Bocuse — это 48 торговцев (торговцы устрицами, сыроделы, пекари, кондитеры, огородники, торговцы ветчиной, а также мясники, торговцы рыбой, провизеры, торговцы вином и рестораторы)

На рынке представлено 3 пекарни.

Maison Victoire

Если тег video
не поддерживается
вашим браузером,
скачайте видео.

Le Pain du Gone

Если тег video
не поддерживается
вашим браузером,
скачайте видео.

Boulangerie Jocteur

Вечером состоялся ужин-дегустация в брассери Поля Бокюза Le Sud.

«...Средиземноморская пена на берегу Роны. Сторона света в отдельно взятом городе. Жёлто-синяя брошь на груди полуострова Presqu'ile. Кому под силу? Повару века. Полю Бокюзу. Трём «мишленам» на одной груди… 
«LeSud». «Солнечное» ответвление его главного ресторана «Auberge du Pont de Collonges». Belle brasserie в нескольких шагах от Bellecour. В тёплые дни посетителям полагается открытая терраса с видом на фонтан. Но сейчас ноябрь, и от Роны уже веет холодом. За стеклом на углу place Antonin Poncet – манящий свет, белые скатерти и la cuisine du soleil.
Столики заполняют – как и положено в Лионе – по порядку. На контрасте – один, молчаливо-сосредоточенный, дрожащими руками откупоривающий бутылку белого, что немного разбавляет отточенность и заученность.
В поддержку заявленной «южной» теме – «…du Sud» и «…du Soleil» в названиях блюд; оливки и маслины в рисунке и в комплименте; дорогая простота бежево-янтарно-синих тонов… И как будто салат «Цезарь» имеет необычный привкус, и фуа-гра с луком и конфитюром звучит по-новому. Или это всего лишь кажется при виде двух красных наклеек с «Séllectionné dans «Le Guide Michelin»… 
Зато основа не «кажется», а «есть» - Pastilla de Volaille «Cannelle et Coriandre» (в которой от пастилы только сладкий вкус) со своим незабываемым сочетанием сахарной пудры и курицы, корицы и кориандра, помидоров и миндаля. Правильный вектор к меренговому торту с фруктами из главы «Радости и Лакомства» (или «Наслаждение и Чревоугодие». Французам более понятен лексический оттенок названия десертов).
Простота и сложность, предсказуемость и неожиданность, яркость и нежность – «новая кухня» Бокюза во всём своём проявлении в отдельно взятой части света, в Средиземноморье на берегу Роны, в «тёплом» брассери 20-летней выдержки...»