Что ждет общепит в 2023 году

«Ресторанный рынок неизбежно стабилизируется. То есть где-то люди привыкнут к поднятым ценам, <…> где-то всё-таки рестораны смогут пересмотреть продукты, пересмотреть блюда», — уточнил он.

При этом, как объяснил эксперт, процесс может пройти не совсем быстро, так как заведениям общественного питания необходимо время, например, для того чтобы найти другое блюдо, найти другой российский продукт, который был бы по качеству такой же, как импортный. Кроме того, нужно попасть в ту же ценовую категорию и др.

«Так или иначе адаптация произойдет в I квартале», — добавил он.

Комментируя информацию о выросшем числе закрытий заведений общепита с сентября 2022 года, которую со ссылкой на R-Keeper сообщила газета «Коммерсантъ», Миронов выразил мнение, что показатель открытия заведений частично компенсирует закрытие.

«У нас есть некий перекос. Он образовался в определенных ресторанах. Если мы берем рестораны высокой ценовой категории, дорогие рестораны, то они не закрываются на сегодняшний день. У них потребитель есть. Что касается фастфуда, то на фастфуд тоже потребитель есть. Проблема возникла в ресторанах средней ценовой категории», — уточнил он.

По словам Миронова, такая ситуация сложилась в том числе из-за увеличения себестоимости продуктов. Так, подорожали импортные продукты, например, потому что усложнилась логистика. Кроме того, выросла стоимость работников, так как часть мигрантов, которые работали в том числе в Москве, уехала. В результате у ресторанов повысилась себестоимость.

Рестораторы России. Опыт лидеров. Том 2

«И тут наиболее логично было бы поднять цены. Но возникла проблема. Потребитель, который ходит в рестораны, он имеет одну и ту же зарплату. У него зарплата не выросла. И когда ресторан поднимает цену на 25%, этот потребитель перестает ходить в этот ресторан. Ресторан остается пустым. А быстро заработать сегодня нового потребителя — это очень проблематично. То есть определенные рестораны в среднем ценовом сегменте просто растеряли своего потребителя», — объяснил он.

Однако, как подчеркнул ресторатор, другие заведения, понимая эту ситуацию, подняли цены незначительно.

«При этом общие выручки в ресторанах поднялись. Если мы смотрим вот на это, то 2022 год выше и 2021 года и доковидного 2019 года. То есть выручка сама по себе выше. Но низкая рентабельность, и у кого-то произошел переток гостей», — сказал он.

Источник: НИАСам