жизнь после комы |  Декабрь 2020

Что случилось в московских ресторанах в 2020 году

Своеобразие текущего момента: такого цирка, конечно, никто не ожидал

Что случилось в московских ресторанах в 2020 году

Списки навсегда закрывшихся ресторанов по-настоящему бесконечны. А параллельно с грустными новостями движется (и, похоже, не собирается останавливаться) поток новых открытий. Поразительно, но в Москве темп появления именно новых ресторанов, кафе и баров не снизился, причем чуть ли не в каждом обязательна предварительная бронь столов. А в тех местах, что столы не бронируют, стоят очереди на входе.

ДОСТАВКА

Премудростями доставки овладели даже те, кто сопротивлялся до последнего. Сначала это было похоже на дно, но ко второму месяцу режима самоизоляции ситуация выправилась. В океане бесконечных неряшливых свертков из фольги и стандартных пластиковых боксов (черный низ, прозрачный верх) вдруг вынырнули грамотно скроенные упаковки Two One Food Religion, и жить сразу стало веселей.

РЕСТОРАНЫ АВТОРСКОЙ КУХНИ

Словосочетание «авторская кухня» перестало быть ругательным, и все потому, что сразу же после карантина открылись рестораны, действительно заточенные на работу одного автора, то есть шеф-повара. Ray, Alice, Hands — три самобытных примера этого явления. Ray назван инвесторами в честь шеф-повара Александра Райляна. Alice возглавляет шеф-повар из Санкт-Петербурга Артем Чудненко. В необистро Hands хозяйничает шеф-повар Вячеслав Казаков.

ПЕРЕЗАПУСК СТАРЫХ МЕСТ

Объединение «Simach в Недальнем» дало второй шанс ресторану «Недальний Восток» и клубу Denis Simachev Shop&Bar. «Мама Тута» Арама Мнацаканова явно оживила стагнацию старого ресторана Maritozzo. В Bosco Bar заселился краснодарский ресторатор Тахир Холикбердиев. Подобные коллаборации были возможны и в мирное время, но сейчас они выглядят прямо-таки триумфальными антикризисными решениями.

«ГАЛКИ»

По сути это никакие не галки, а волки-одиночки. Сказочная обстановка в прямом смысле этого слова и при этом, заметьте, никакой распальцовки и задранных выше потолка носов. Каждое блюдо — шедевр, единственный в своем роде. А местный крем-брюле крутится в памяти, без преувеличения, три недели. Повара готовят и подают свою еду сами. «Галки» — крутое место еще одной новой волны. Брутальность и сантименты в местных тарелках уживаются друг с другом самым причудливым образом.

РАЗМНОЖЕНИЕ ВИННЫХ БАРОВ

150 этикеток в винной карте — таков московский прожиточный минимум. Винные бары, как сумасшедшие грибы, заполонили всю округу. В этом броуновском движении на отдельном месте стоит «Сквот: Винная» со своей трогательной избирательностью и преданностью к органическим производителям. Выглядящий недорогим интерьер с экранами, как в «Матрице». Плюс дружелюбный, но ненавязчивый персонал и интересная закуска — вот и получился идеальный винный подвал для зимы.

ХУЛИГАНСКИЕ БАРЫ ВО ДВОРАХ И ПОДВОРОТНЯХ

В начале лета в городе наблюдался некоторый переполох. В случае с кафе-баром «Сюр» дело дошло до реально громкого скандала. «Сюр» то открывали, то закрывали. Собак туда то пускали, то, наоборот, запрещали приводить. В случае с японской рюмочной и суши-баром «Тебура:сика» обошлось без локальных войн. Создатели «Сюра» и адепты нетрезвых Чебурашек из подворотни на Страстном — два ключевых примера нового подхода к делу. Когда денег мало, отваги хоть отбавляй и хочется все свои интеллигентные мозги применить наконец-то по назначению — для честного, но артистического заработка. Все получилось в лучшем виде — дешево, весело, аутентично. Думаю, надо хулиганить чаще.

КРЕПКИЕ ЯЙЦА

Московские завтраки настолько укрепили свои позиции, что появились места, в которых готовят и подают только омлеты, пашоты и скремблы. Авокадо с лососем и бокал игристого, конечно, тоже нельзя списывать со счетов — они, родимые, с нами навечно. Складывается ощущение, что для современного человека яйца без красной рыбы и шампанского — деньги на ветер. Eggsellent и «Овсянки» — чемпионы сезона. На втором месте после их бенедиктов — сырники из кофейни Stim. Напоминаю, что яйца в сырниках тоже важный ингредиент. Отдельное меню сырников, названных в честь героев сериалов — уморительная выходка, но сырники, между прочим, приличные.

FL/P

Кофейня Fl/p — одна из тех, кто выжил и не собирается сдаваться. Пример удачного применения экологической идеи и абсолютно выдуманных рецептов горячих/холодных напитков и десертов. В уходящем году Fl/p завел в своем меню подчеркнуто натуральный ароматизированный Sticky-чай, и это прорыв в индустрии. Десерты в банках, которые можно сдавать обратно, и биоразлагаемые капсулы для нового чая — веский повод не забывать об этой кофейне ни при каких обстоятельствах.

ВТОРАЯ ЯПОНСКАЯ ВОЛНА

У японской кухни случился натуральный ренессанс. Точкой отсчета было открытие московского флагманского ресторана из Санкт-Петербурга Subzero. Классное помещение на Петровском бульваре и нарядное содержимое тарелок оказались ключевыми факторами успеха. Довольно высокие цены никого особенно не взволновали. А дальше все как по маслу докатилось до доступных суши в Satoshi bistro на Патриарших и до прессованных суши — «осидзуси» в Koji в Калашном. Новые московские суши явно вкуснее классических вариантов из начала 2000-х.

КУКОЛЬНЫЕ ДОМИКИ

Они продолжают открываться для подчеркнуто женской аудитории с антиглютеновыми настроениями. Пример такого идеального кафе — Angel Cake. Пышные торты с кремом, и больше половины из них без пшеничной муки. Низкокалорийные десерты, полезные завтраки и «молоко ангелов», понятное дело, миндальное. Под потолком вьется чистая любовь ко всему прекрасному и к сумкам YSL. Уровень общей «милоты» настолько высок, что в меню на полном серьезе записаны слова «хлебушек» и «кашка». У русского буржуазного комфорта свои недостатки.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ТЕАТР НА ПРАВИТЕЛЬСТВЕННОМ УРОВНЕ

Новый ресторан Бориса Зарькова (White Rabbit Family) Krasota открыт в Романовом переулке, и билеты уже проданы до конца января. Вечернее представление объединяют русская гастрономия и визуальные инсталляции. Бренд-шеф Владимир Мухин и шеф-повар Ликарион Солнцев отвечают за высокую кухню. А видеопродюсер Антон Ненашев — за иммерсивное погружение. Зимний спектакль называется Imaginary Russia, и в нем показан путь от Ивана Купалы до советских боевых роботов. Билет стоит 16 500 рублей. Появление Krasota можно считать достойным выходом из кризиса индустрии. Ресторан «Кафе Пушкинъ» теперь действительно позапрошлый век.

КОМФОРТНЫЙ УГАР

Среди разухабистых новых московских рюмочных появились детально выверенные объекты, где все в порядке с эстетикой бутербродов и дистиллятов. На первом месте среди них — «Рюмочная мечты». Безупречное общение с барменом, ни малейшего намека на потасканный советский быт и очень низкие цены — гениальная бизнес-модель в эпоху неопределенности.

ОКНА В ЕВРОПУ

В Берлин или Сиракузы улететь могут единичные пассажиры с европейским паспортом. А вот дойти, например, до Столешников или на Трубную может каждый. В стенах абсолютно берлинского «ТоТо» уживаются кофейня с рестораном. Гибкость «ТоТо» по части дневного и вечернего сервиса на грани фантастики, а публика ничем не отличается от жителей Митте.

В «Марии Санта» удалось организовать смешливую атмосферу локального итальянского захолустья и пасту карбонара, как в лучших семейных тратториях. А в ресторане Balagan вообще нет меню. Здесь кормят только ужинами (три раза в неделю), а готовят «с ножа» из того, что утром куплено хозяйкой на рынке. Представить себе подобные стопроцентно европейские вольности год назад было невозможно.

Источник:  МОСКВИЧ Mag

Опубликовано:
09/12/2020

Рекомендуем

Новости

Какую новую франшизу готовится запустить ресторатор Аркадий Новиков

Новая франшиза — сеть рыбных ресторанов «Клево» и облегченной концепции «Клево бистро»
Новости

Какой новый рейтинг появился в России

Результаты опроса показали...
Новости

Какие перспективы развития ресторанного бизнеса в 2021 году

Согласно отчету о тенденциях в ресторанах на 2021 год, подготовленному Национальной ассоциацией ресторанов (NRA), потребители будут отдавать предпочтение проверенным временем блюдам в меню ресторанов в 2021 году
Новости

Сколько процентов выручки потеряли рестораны Москвы по итогам новогодних праздников

Свое мнение выссказывает общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов
Новости

Какой новый бизнес запускает на ресторанном рынке группа «Шоколадница»

Для «Шоколадницы» это возможность дополнительно загрузить освободившиеся мощности на фабриках-кухнях