Что нужно знать о ХАССП

ХАССП. Это комплекс правил, основанных на непрерывном обнаружении и анализе рисков, которые могут неблагоприятно повлиять на показатели качества продуктов.

Важно! Внедрение HACCP – обязательное требование ТР ТС 021/2011, регламентирующего выпуск продовольственных продуктов.

Основная задача системы ХАССП – своевременное обнаружение и постоянный контроль наиболее рисковых этапов производства, сокращение воздействия негативных факторов на выпускаемое продовольствие.

Как расшифровывается HACCP

Расшифровка ХАССП означает анализ контрольных критических точек (ККТ) и рисков. ККТ – это этапы процесса производства, на которых в результате нарушения технологий или санитарных норм возможно наступление негативных последствий.

Отличие ХАССП от СанПиНов

СанПиН — это нормативные документы, принятые для обеспечения санитарного контроля в организациях предприятиях пищевой отрасли. HACCP — это комплексные мероприятия, нацеленные на обеспечение безопасности продуктов питания после обнаружения рисков.

Стандарт HACCP также базируется на санитарных правилах и нормах, поэтому у обеих программ есть общая цель – обеспечение непрерывного контроля на всех этапах производства с целью предотвращения потенциальных рисков.

Безопасное питание. Как не отравить гостей в ресторане. ХАССП - вся правда

Главное отличие заключается в том, что СанПиН рассматривает стандартизированные решения для заранее известных точек, а HACCP предусматривает их выявление, определение пределов для них и разработку плана действий при наступлении опасных факторов.

Кто должен разрабатывать ХАССП

Разработка ХАССП – это процедура, обязательная к выполнению для:

• производителей, поставщиков пищевой продукции отечественного и иностранного производства;
• компаний, занимающиеся переработкой, упаковыванием, хранением и транспортированием продуктов продовольственной группы;
• заведений общественного питания.

Что входит в структуру системы

Структура включает в себя:

1. Планирование состава рабочей группы.
2. Установление области распространения системы управления.
3. Создание описания продовольственного сырья и готовых изделий.
4. Создание блок-схемы технологических процессов.
5. Документирование программы ОППУ.
6. Документирование систем идентификации и отслеживания.
7. Документирование процедур.
8. Ведение записей для всех пунктов.

Что включает в себя план ХАССП

План НАССР – это документ, который описывает процедуры обнаружения и оценки рисков, регламентирует всю цепочку изготовления продукта и его путь от производителя до потребителя.

Управление гигиеной ресторана. Санитарный Максимум. Том 1 (мультимедийная книга)

Грамотно разработанный план HACCP помогает сократить потенциальные риски и негативные факторы. Составление плана является финальным этапом внедрения системы управления на пищевых производствах.

Принципы ХАССП

К главным принципам ХАССП относятся:

1. Оценка рисков.
2. Установление ККТ для каждого этапа производственного цикла.
3. Определение их минимальных и максимальных пределов.
4. Обеспечение контроля состояния ККТ.
5. Корректировочные действия, выполняемые при выходе ККТ за предельно допустимые значения.
6. Порядок учета работы программы HACCP и ведение необходимой учетной документации.
7. Проведение ревизий с установленной периодичностью.

Особенности внедрения ХАССП в сфере общепита

При составлении программы в общепите организации зачастую сталкиваются с рядом сложностей. Они обусловлены тем, что заведения общепита, в отличие от компаний-производителей, выпускают более разнообразный ассортимент продовольствия и предусматривают использование многих ингредиентов. Для выявления рисков эти данные необходимо документировать и сгруппировать их по конкретным признакам.

Заведения общепита редко могут самостоятельно контролировать качество продовольственного сырья, поэтому важно внимательно и ответственно выбирать поставщиков и сотрудничать при наличии гарантии, что их продукция полностью безопасна.

Преимущества функционирования системы

Внедрение ХАССП – это не только обязательное законодательное требование, но и много преимуществ:

• контроль качества товара на всех стадиях изготовления;
• сокращение производственных затрат;
• создание положительной репутации производителя;
• оптимизация технологических процессов и др.

Важно! После разработки системы управления ее можно сертифицировать. Процедура проводится согласно требованиям, предусмотренным в стандарте ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Наличие сертификата дает конкурентные преимущества.

Штрафы за отсутствие HACCP

В РФ соблюдение принципов HACCP контролирует Роспотребнадзор. Плановые проверки проводятся один раз в три года, внеплановые – при наличии жалоб от потребителей.

Штрафы за несоблюдение требований HACCP или отсутствие системы менеджмента составляют: для ИП от 20 до 30 тыс. руб., для юр. лиц – от 100 до 300 тыс. руб.

Если нарушение повлекло за собой вред для здоровья потребителя, штрафы составляют: для ИП – от 30 до 40 тыс. руб., юр. лиц – от 300 до 600 тыс. руб.

Повторное правонарушение влечет за собой штрафы: для ИП – от 40 до 50 тыс. руб., для юр. лиц – от 700 тыс. руб. до 1 млн. руб.

Источник: KF