Что будет с ценами на продукты
Отрасль, которая за последние два года уже не раз оказывалась на грани выживания, снова вынуждена балансировать между Сциллой роста цен на продукты и Харибдой падающего спроса
Рестораторы Петербурга не торопятся открывать новые проекты
Как изменился московский рестранный трафик
Сколько кафе и ресторанов закрылось с конца февраля
Скачки курса, сбитая местами логистика, не совсем ясная ситуация относительно импортных продуктов — повышение цен в ресторанах было лишь вопросом времени.
Но деваться, похоже, особо некуда: в марте закупочные цены выросли на 20-25 процентов, и речь не только о зарубежной продукции, но и о российской, а ряд позиций и вовсе показал рост на 50 процентов.
Так, опрошенный корреспондентами «Коммерсанта» представитель маркетплейса GFC, являющегося одним из крупнейших оптовых поставщиков для HoReCa, выдал следующую неутешительную статистику:
По оценкам компании, сильнее всего в марте подорожали рыба и морепродукты — на 52,1% год к году. Цены на фрукты и овощи выросли на 38,6%, на продукцию для паназиатской кухни — на 30,6%, на кондитерские изделия и хлеб — на 24,9%, на продукты итальянской кухни — на 24,2%.
Более или менее стабильно ведёт себя сегмент отечественной продукции из разряда так называемых социально важных категорий продуктов питания. Здесь цены тоже растут, но не так угрожающе: бакалея – 11,1%, мясо – 10,7%, молочная продукция – 5,5%, птица – 4%.
Среднезакупочное подорожание составило 30% — такую цифру даёт президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
Что удивительно, укрепление рубля отнюдь не привело к снижению цен. К тому же, как отмечает основатель сети «Мясо & Рыба» Сергей Миронов, если при работе с розничными сетями производители не могут резко повышать цены, то при поставках в рестораны ограничений нет, что совершенно нелогично, потому что «в конце цепочки ресторанного бизнеса также стоит потребитель».
И потребитель в полной мере ощущает очередную встряску ресторанного рынка. И речь не только о росте суммы в счёте. Многие рестораны вынуждены изрядно сокращать своё меню, выводя из него наиболее высокие по стоимости позиции. Это касается ресторанов самого разного сегмента. Например, немногим меньше десятка позиций пришлось убрать из меню ресторанов холдинга Tigrus (Osteria Mario, «Швили», Bar BQ Cafe). Сеть DelMar вынуждена убрать из меню блюда с морепродуктами и лососем, а один из ресторанов и вовсе перевести на другую концепцию, поменяв гастрономическое направление с рыбного на континентальное.
Несмотря на все благие устремления, рост цен, если ситуация не изменится, удержать не удастся: ресторанный бизнес и так в последнее время трудно отнести к высокодоходным. Впрочем, есть маленький лучик надежды и оптимизма. Лучиком этим делится основатель сети гастробаров «Раковая» Евгений Ничипирук, который утверждает, что от некоторых поставщиков импортных продуктов уже начали поступать уведомления о снижении цен.
Источник: Ресторан
07/04/2022
По теме
Рестораторы Петербурга не торопятся открывать новые проекты