5 апреля — международный день супа
Тысячелетняя традиция народов мира
Никто не станет спорить, что суп — неотъемлемое блюдо в рационе человека. Хотя принято, что суп присутствует в обеденном меню, но это совсем не обязательно, каждый вправе решать что и когда ему есть. Суп — одна из основ здорового питания!
В истории человечества имеются сведения о том, что еще за 100 лет до н.э. в Китае варили суп.
Традиция развивалась и пополнилась огромным количеством рецептов и большим разнообразием видов.
Общепринятые группы, на которые современные шефы делят супы, основанные на:
-
бульонах (костных, мясных, птичьих, рыбьих, грибных) и отварах (из овощей, макарон, бобов).
-
молоке
-
кефире, хлебном квасе.
-
ягодных и фруктовых отварах.
Классифицируются супы как:
-
холодные и горячие супы (температура подачи);
-
легкие и сытные (наваристые) (колорийность);
-
вегетарианские (постные) и супы, в состав которых входят компоненты животного происхождения (ингредиенты);
-
вареные супы и сырые; супы-пюре; заправочные или загущенные супы (технология приготовления);
-
соленые, нейтральные, сладкие (вкус).
Благодаря техническому прогрессу, сейчас национальная кухня не имеет границ. В Испании, к примеру, можно попробовать борщ, в России — суп на кокосовом молоке, в Тайланде — харчо.
Дома каждая хозяйка готовит один и тот же суп по-своему, да и раз от раза "вкус" блюда может отличаться, не смотря на один и тот же рецепт. Но в кафе, столовой, ресторане, вкус — неизменный показатель профессионализма шефа и культуры заведения общественного питания.
Не исключайте из своего меню супы, а напротив, пробуйте, готовьте, рекомендуйте разнообразные рецепты полезного блюда.
Суп из свежих овощей с молодым сыром
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Цветная капуста – 100 г
- Брокколи – 100 г
- Лук шалот – 20 г
- Масло сливочное – 20 г
- Бульон овощной – 300 г
- Молодой сыр в рассоле (Hochland) – 80 г
- Соль – по вкусу
- Перец – по вкусу
- Базилик зеленый – 1 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Цветную капусту, брокколи промыть, разобрать на соцветия, добавить мелко порубленный лук шалот и обжарить на сливочном масле.
- Затем добавить овощной бульон, довести до кипения и варить на медленном огне 20–25 минут
- Сыр размять вилкой.
- В конце варки добавить сыр и специи в суп, перемешать и снять с огня.
- При подаче заправить мелкорубленым базиликом.
Гаспачо с крабом
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Мясо краба — 30 г
- База гаспачо (п/ф) — 200 г
- Гуакомоле (п/ф) — 50 г
- Оливковое масло — 2 г
Гаспачо
Выход — 1000 г
- Сок томатный — 600 г
- KNORR Томато Пронто — 400 г
- Сахар/Tabasco® Оригинальный красный перечный соус — 10/10 г
- Соль/Перец — 4/4 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- KNORR Томато Пронто пробить блендером с добавлением соли, перца, сахара, томатного сока и Оригинального красного перечного соуса Tabasco®.
Гуакомоле
Выход — 1000 г
- Авокадо — 1000 г
- Перец чили свежий — 10 г
- Сок лайма — 20 г
- Кинза — 10 г
- Соль — 8 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Авокадо помыть, очистить, удалить косточку и нарезать кубиками.
- Из перца чили удалить семена.
- Кубики авокадо перетереть в ступке с кинзой, перцем чили без семян, соком лайма и солью.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
- Налить в тарелку гаспачо из блендера, выложить гуакомоле и мясо краба.
Суп Харчо
| СОСТАВ | ВЕС НЕТТО |
|---|---|
|
>> Грудинка говяжья |
1000 г |
|
>> Лук репчатый |
300 г |
|
>> Рис круглозерный |
200 г |
| >> Грецкий орех | 100 г |
| >> Соус ткемали красный | 100 г |
| >> Вода | 6000 г |
| >> KNORR Итальянская томатная паста | 150 г |
| >> Зелень кинзы | 60 г |
| >> Чеснок | 40 г |
| >> Хмели-сунели | 15 г |
| >> Масло растительное | 60 г |
| >> KNORR Говяжий бульон 1-2-3 | 30 г |
| >> Уксус 9% | 30 г |
| ВЫХОД: | 3500 г |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
- Варите на медленном огне грудинку.
- Спассеруйте лук на растительном масле и добавьте к мясу.
- Добавить KNORR Итальянскую томатную пасту.
- За 20 минут до готовности грудинки положить промытый рис, хмели-сунели, чеснок, соус ткемали, красный, грецкий орех, КNORR Говяжий бульон 1-2-3, нарезанную кинзу и уксус.
- Довести до кипения, дать настояться 20 минут.
Больше рецептов KNORR смотрите здесь.
Морковно-имбирный суп на кокосовом молоке
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Лук репчатый – 2 шт.
- Морковь – 700 г
- Корень сельдерея – по вкусу
- Сок и цедра – 1 лимона
- Имбирь – 5–6 см
- Масло растительное – 15 г
- Бульон овощной – 1 ст.
- Соус чили-гарлик – 2 ч. л.
- Сок морковный свежевыжатый – 2 ст.
- Молоко кокосовое – 0,5 г
- Картофель – 3 шт.
- Соль – по вкусу
Сервировка
- Сок морковный свежевыжатый – по вкусу
- Соль, перец, сок лимона – по необходимости
- Чипсы морковные, цветки брокколи бланшированные – по необходимости
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
- Лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками.
- С лимона снять цедру и выжать сок, имбирь натереть на самой мелкой терке.
- Разогреть в глубокой сковороде растительное масло. Выложить лук, морковь и сельдерей. Пассеровать, затем положить имбирь и еще немного обжарить. Добавить цедру, лимонный сок и овощной бульон, довести до кипения, варить 2 минуты.
- Выложить в блендер и пюрировать до гладкости.
- Переложить в кастрюлю, добавить соус чили-гарлик, разведенный морковным соком и кокосовым молоком. Поставить на огонь, загустить пюрированным картофелем до консистенции жидкой сметаны, довести до кипения. Приправить солью и соусом чили-гарлик.
Сервировка
- Перед подачей добавить свежевыжатый морковный сок, сбалансировать вкус солью, перцем и лимонным соком.
- Украсить морковными чипсами и бланшированными в очень соленой воде цветками брокколи.
Крем-суп из корня сельдерея
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Корень сельдерея - 1 шт.
- Лук-шалот - 2 шт.
- Бобы эдамаме очищенные - горсть
- Молоко - 100 г
- Сливки 35% - 100 г
- Масло сливочное - 50 г
- Чеснок - 1 зубчик
- Соль - по вкусу
- Лецитин соевый - 2 г
- Стебель сельдерея - 2 шт.
- Яблоко зеленое (слайсы) - по вкусу
- Чили зеленый - по вкусу
- Смесь японских перцев с кунжутом и цедрой мандарина - по вкусу
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
- Отварить овощи, добавить молоко и сливки.
- Получившуюся смесь смешать со сливочным маслом, чесноком, солью и соевым лецитином, пробить в легкую пену, влить в тарелку.
- Добавить тонко нарезанные стебли сельдерея, слайсы зеленого яблока и зеленого чили. Присыпать смесью японских перцев с кунжутом и цедрой мандарина.
Охотничий грибной суп с уткой
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Утка целая - 1 шт.
- Корень сельдерея - 120 г
- Перец душистый - 1 ст. л.
- Лист лавровый - 2 шт.
- Чеснок - 1 шт.
- Морковь подпеченная - 1 шт.
- Лук подпеченный репчатый - 2 шт.
- Морковь свежая - 1 шт.
- Лисички - 40 г
- Шампиньоны крупные - 2 шт.
- Лук репчатый - 1 шт.
- Крупа перловая - 3 ст. л.
- Вода - по необходимости
- Соль, перец - по вкусу
Сервировка
- Орех мускатный молотый - по вкусу
- Соус песто - 1/2 ч. л.
- Брусника, моченная в коньяке - 1 ч. л.
- Петрушка рубленая - 1 ч. л.
- Сметана - 50 г
Соус из брусники
- Свежемороженую бруснику засыпать сахаром, добавить коньяк и розмарин. Мариновать сутки.
- Достать из маринада, измельчить бруснику блендером.
Сервировка
- Готовые кусочки сыра подавать с соусом из брусники, посыпав жареным луком фри. Украсить нарезанным чили.
Соус из брусники
- Свежемороженую бруснику засыпать сахаром, добавить коньяк и розмарин. Мариновать сутки.
- Достать из маринада, измельчить бруснику блендером.
Сервировка
- Готовые кусочки сыра подавать с соусом из брусники, посыпав жареным луком фри. Украсить нарезанным чили.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
- Обработанную утку варить 2,5–3 часа с добавлением корня сельдерея, душистого перца, лаврового листа, чеснока, подпеченных моркови и лука до получения концентрированного бульона.
- Из готового бульона вытащить утку, остудить, отделить мясо от костей и нарезать. Бульон процедить.
- Свежую морковь нарезать средними полукольцами, крупные грибы разрезать на 2–3 части, лук — средними кубиками.
- Подготовленные овощи с грибами выложить в утиный бульон и варить до готовности моркови.
- Перловую крупу промыть, залить водой и варить до готовности. Откинуть на дуршлаг, слить воду, промыть холодной проточной водой.
- Готовый суп довести до вкуса солью и перцем.
Сервировка
- Соединить бульон, отварную перловую крупу, нарезанное утиное мясо, молотый мускатный орех, соус песто, бруснику, моченную в коньяке. Посыпать рубленой петрушкой. Отдельно подать сметану.