20% заведений Санкт-Петербурга закроются осенью
Санкт-Петербург вошел в пятерку регионов по выручке общепита в 2023 году, выяснили аналитики Контур.Маркета. Казалось бы, ситуация в отрасли стабилизируется: весной эксперты наблюдали рост числа новых заведений. Однако...
Финансовая корпорация АФК «Система» откроет сеть собственных ресторанов Space
Что лучше работает: бонусы или скидки?
Перспектива отрасли этим летом
Однако уже осенью 20 процентов из них прекратят свое существование, уверяют эксперты. Плохо это или хорошо, выяснял корреспондент «РГ».
Очевидно, что открытие новых заведений связано с началом летнего туристического сезона и рассчитано на приток гостей. Эти точки в туристических локациях защищены больше всего — здесь наблюдается рост как трафика, так и среднего чека.
«В туристических регионах доля сезонных точек общественного питания занимает немалую долю рынка, около 19 процентов. Обеспеченность посадочными местами в прибрежной курортной зоне, например, в летний сезон увеличивается более чем на 60 процентов», — подсчитывает ресторатор Дмитрий Волочаев.
Получается, что закрытие каждого пятого объекта общепита — не новость и традиционная практика. Однако и сказать, что за последний год рынок как был, так и остался прежним, нельзя.
Конечно, общую картину создают новички — люди, которые пришли в отрасль, не имея достаточного опыта. Сказалась и ковидная эпоха, когда закрытия приняли характер эпидемии. На пустые места после окончания ковида пришли предприниматели, которые искали свою нишу и хотели попробовать свои силы, но очень часто совершали ошибки, которые перечисляет Ярослав Ключевский, кризис-менеджер в сфере общественного питания: прежде всего, это неправильно выбранная концепция и расположение заведения — фешенебельный ресторан на окраине города, бар в бизнес-центре, столовая в спальном районе. Эти и другие модели встречаются, и, как правило, успешными их не назвать. Далее следуют практические навыки — отсутствие опыта в управлении персоналом, а также неспособность сохранить стабильное качество отпускаемой продукции, неправильное управление финансами. И конечно, важным пунктом является то, что предприниматель всегда должен понимать, что первым делом любое предприятие должно приносить прибыль, а не удовлетворять личные амбиции или реализовывать мифы о ресторанах, полагает Ключевский.
Однако, несмотря на возникающие время от времени трудности, существует множество заведений, предлагающих посетителям интересную кухню и качественный сервис.
Такие форматы, как фастфуд и пекарни, от невнимания посетителей не страдают. Поэтому можно смело утверждать: отрасль выживет.
«Многие из них обращаются к локальным продуктам, смешению техник приготовления, воспитанию своего высококвалифицированного персонала из практикантов, творческому подходу и находчивости в работе, что позволяет заведениям общественного питания во все времена не только поддерживать себя на плаву, но и развиваться», — резюмирует эксперт.
Кто же сегодня находится в зоне риска? Больше всего страдают заведения верхнеценового сегмента с существенной долей импортных продуктов — выручка отдельных точек сокращается на 30-40 процентов. Также страдают рестораны в торговых центрах из-за ухода многих арендаторов и резкого снижения потока посетителей, описывает общую картину Ганя Шабад, партнер Strategy Partners.
И несмотря на то, что предложение рынка общепита приблизилось к уровню конца 2019 года, спрос заметно снизился по всем показателям. Катастрофически сжался средний чек, примерно на четверть упало общее количество гостей (особенно заметно это стало в заведениях премиум/люкс-класса, гости которых за одно посещение приносили недельные выручки), продолжает Иван Левагин, соучредитель Barfly Consulting.
С учетом повышения цен на аренду и ряд важных продуктов, закупаемых за рубежом, для многих игроков удачной стратегией стало переформатирование и переключение на онлайн-работу с доставкой, полагает Юлия Корчагина-Озджан, основательница «Академии бизнеса и стратегического маркетинга».
Кроме того, стоит учитывать, что такие форматы, как фастфуд и пекарни, от невнимания посетителей не страдают. Поэтому можно смело утверждать: отрасль выживет. Просто ее клиенты будут скромнее в тратах и требовательнее к сервису, ведь праздничное настроение, которое сопровождает почти любой выход в ресторан, гости будут требовать от заведения по-прежнему.
Сергей Гебель, генеральный директор консалтинговой группы «Гебель и партнеры»:«Прошлый год для текущего будет обладать «эффектом низкой базы», когда даже минимальное улучшение показателей будет оцениваться положительно по сравнению с предыдущими провалами. В таких условиях самые активные и готовые к переменам игроки не просто смогут сохранить бизнес, но и с высокой вероятностью продемонстрируют качественные показатели роста».
Источник: РГ
24/05/2023
По теме
Финансовая корпорация АФК «Система» откроет сеть собственных ресторанов Space