утка |  Январь 2016

Томленая утка с яблочным пюре

Если у вас есть хорошая, качественная дичь, постарайтесь ее не испортить маринадами и всевозможными усложненными технологиями приготовления. Выбирайте правильные части туши и применяйте минимум тепловой обработки 

Томленая утка с яблочным пюре
Шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня», кафе «Федя, дичь!» (Москва). Президент национального отборочного этапа международного конкурса поваров Bocuse d'Or Russia

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Филе утки – 200 г
  • Устричный соус – 5 г
  • Гвоздика – 2 г 
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Тимьян – 1 г
  • Соль, перец по вкусу

Яблочное пюре
  • Яблоки – 100 г
  • Имбирь – 10 г
  • Вино белое – 10 мл
  • Сахар – 5 г


 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА


  • Филе утки замариновать в специях в течение 6 часов и томить при низкой температуре (80оС) 6 часов. После томления утку нужно слегка обжарить на сливочном масле.

Яблочное пюре

  • Яблоки крупно нарезать, добавить имбирь, нарезанный мелкими кубиками, вино и сахар. Томить полученную смесь в течение 20 минут при температуре 100оС. После этого протереть на крупном сите. 

  • Выложить на тарелку филе утки и рядом — яблочное пюре.
Опубликовано:
20/01/2016

Рекомендуем

Продукты

В чем уникальность новой книги для шеф-кондитеров

На книжном рынке — новинка! Информационная группа «Ресторанные ведомости» совместно с брендом премиальных маргаринов GRANDPRO выпустила оригинальное издание «Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы»
Рецепты шефов

Тарт татен «Банан – Ваниль»

Рецепт от  Гузели Магдиевой, шеф-кондитера и консультанта в сфере ресторанного бизнеса
Рецепты шефов

Пирожные «Сент-Оноре»

Рецепт от Алексея Серебрякова, шеф-кондитера ресторана «Кафе Пушкинъ»
Рецепты шефов

Морковно-облепиховый торт

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Екатерины Кигер
Рецепты шефов

Пирожные медовики с ромовым мороженым

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Екатерины Кигер