Салат с целым помидором «Золотое яблоко»

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Помидор целый сладкий 3 шт.

Соус

• Яйцо 2 шт.
  
• Помидор пилати 250
  
• Паста тамаринд 100
  
• Порошок из копченых груш 30
  
• Соус чили-гарлик 20
  
• Соус Sweetchili 30
  
• Ксантан 0,5 ч. л.
  
• Масло оливковое 200
  
• Масло растительное 200
  
• Сок свекольный 30
  
• Уксус бальзамический по вкусу
• Сок лимонный свежевыжатый 25
• Соль по вкусу
  
• Сахар 15—20 

Сервировка

• Огурец свежий короткоплодный 2 шт.
• Соль крупнокристаллическая,
  
• листья базилика зеленого, шнитт-лук по необходимости

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

• Х-образно надрезать дно каждого помидора. Бланшировать в кипящей воде в течение 10 секунд, переложить на ледяную баню.
• После остывания осторожно снять кожицу с помидоров.
• Острым ножом разрезать их горизонтально на три части, сохраняя части сложенными вместе.

Соус

• Соединить яйца, помидоры пилати, пасту тамаринд, порошок из копченых груш, соус чили-гарлик, соус Sweetchili и ксантан.
  
• Пюрировать ручным блендером, затем при средней скорости тонкой струйкой добавить масло, довести до состояния эмульсии. Влить свекольный сок, добавить бальзамический уксус и лимонный сок, соль и сахар.

Сервировка

• На тарелке большим кругом тонким слоем сделать кулису из соуса, поместить помидор в середине круга.
• Нарезать огурец тонкими ломтиками, выложить на тарелку вокруг помидора с небольшим нахлестом в один ряд так, чтобы кулиса выходила на 2–3 см за пределы огуречного круга.
• Посыпать помидор крупной кристаллической солью, украсить верхушку несколькими листьями базилика.
• Огурцы и кулису посыпать базиликом и шнитт-луком.