оленина |  Январь 2016

Оленина со свекольным муссом и соусом из черной смородины

Дичь лучше всего сочетать с сезонными овощами, ягодами, орехами: это насыщенное мясо нуждается в ярком соусе, например, из красного вина или смородины

Оленина со свекольным муссом и соусом из черной смородины
Шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня», кафе «Федя, дичь!» (Москва). Президент национального отборочного этапа международного конкурса поваров Bocuse d'Or Russia

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Оленина (филе) – 140 г
  • Свекла – 50 г
  • Морковь – 30 г
  • Мед – 10 г
  • Чеснок – 3 зубчика
  • Сметана – 20 г
  • Корень сельдерея – 20 г
  • Черешня – 7 ягод (без косточек)

Соус
  • Черная смородина – 20 г
  • Брусника – 20 г
  • Красное вино – 50 мл 
  • Демиглас – 50 г


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Оленину обжарить с двух сторон и поместить в духовой шкаф на 3–4 минуты при температуре 180оС.
  • Запеченную свеклу пробить в блендере со сметаной и корнем сельдерея.
  • Морковь обжарить на сковороде с медом и чесноком. 

Соус
  • Все ингредиенты уварить в течение 20 минут и дать немного настояться.

На тарелку сначала выложить свекольный мусс, на него — оленину, сверху полить мясо ягодным соусом. По краям поместить карамелизованную морковь и черешню. Украсить зеленью и хрустящими трубочками из вафельного теста (по желанию можно наполнить их паштетом).
Опубликовано:
20/01/2016

Рекомендуем

Продукты

В чем уникальность новой книги для шеф-кондитеров

На книжном рынке — новинка! Информационная группа «Ресторанные ведомости» совместно с брендом премиальных маргаринов GRANDPRO выпустила оригинальное издание «Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы»
Рецепты шефов

Тарт татен «Банан – Ваниль»

Рецепт от  Гузели Магдиевой, шеф-кондитера и консультанта в сфере ресторанного бизнеса
Рецепты шефов

Пирожные «Сент-Оноре»

Рецепт от Алексея Серебрякова, шеф-кондитера ресторана «Кафе Пушкинъ»
Рецепты шефов

Морковно-облепиховый торт

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Екатерины Кигер
Рецепты шефов

Пирожные медовики с ромовым мороженым

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Екатерины Кигер