оленина |  Январь 2016

Оленина со свекольным муссом и соусом из черной смородины

Дичь лучше всего сочетать с сезонными овощами, ягодами, орехами: это насыщенное мясо нуждается в ярком соусе, например, из красного вина или смородины

Оленина со свекольным муссом и соусом из черной смородины
Шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня», кафе «Федя, дичь!» (Москва). Президент национального отборочного этапа международного конкурса поваров Bocuse d'Or Russia
Читайте также

Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре

Тартар из лопатки на хрустящих сырных чипсах

Каннеллони с мясом кролика

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Оленина (филе) – 140 г
  • Свекла – 50 г
  • Морковь – 30 г
  • Мед – 10 г
  • Чеснок – 3 зубчика
  • Сметана – 20 г
  • Корень сельдерея – 20 г
  • Черешня – 7 ягод (без косточек)

Соус
  • Черная смородина – 20 г
  • Брусника – 20 г
  • Красное вино – 50 мл 
  • Демиглас – 50 г


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Оленину обжарить с двух сторон и поместить в духовой шкаф на 3–4 минуты при температуре 180оС.
  • Запеченную свеклу пробить в блендере со сметаной и корнем сельдерея.
  • Морковь обжарить на сковороде с медом и чесноком. 

Соус
  • Все ингредиенты уварить в течение 20 минут и дать немного настояться.

На тарелку сначала выложить свекольный мусс, на него — оленину, сверху полить мясо ягодным соусом. По краям поместить карамелизованную морковь и черешню. Украсить зеленью и хрустящими трубочками из вафельного теста (по желанию можно наполнить их паштетом).
Опубликовано:
20/01/2016
оленина мед красное вино

По теме

Салат с олениной

Рекомендуем

Рецепты шефов

Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Сырная запеканка от Никиты Кузьменко

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!
https://www.high-endrolex.com/3