десерты |  Декабрь 2015

Мильфей с лесными ягодами

Пасту «Nutella®» можно добавить в сырный крем «Маскарпоне» и прослоить полученным кремом мильфей

Мильфей с лесными ягодами
Сущенко Сергей
Бренд-шеф сети ресторанов «Чайхона №1» (Москва)
Читайте также

«Лесная полянка» Дениса Назарова

Как снизить расходы на десерты без потери качества. Реальные кейсы с цифрами

Как разработать десерты для ресторана, которые увеличат прибыль и станут визитной карточкой заведения

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Тесто для мильфея — 30 г
  • Крем— 90 г
  • Паста ореховая с какао «Nutella®»  — 30 г
  • Клубника свежая — 20 г
  • Физалис — 15 г
  • Черника — 15 г
  • Пудра сахарная — 1 г

Выход: 145/5/10 г


Крем

  • Сыр маскарпоне — 500 г
  • Паста ореховая с какао «Nutella®» — 500 г
  • Пудра сахарная — 300 г
  • Желатин листовой — 15 г
  • Сливки 33% — 120 мл

Выход: 1,5 кг


Тесто для мильфея

  • Тесто слоеное — 330 г

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА


Тесто для мильфея

  • Тесто раскатать и выложить на противень, сверху выложить еще один лист чуть меньше, для того чтобы оно не поднялось. Выпекать при температуре 160°С до готовности. Готовое тесто разрезать на пластинки 7х10 см и толщиной не больше 2 мм.


Крем

  • Сливки взбить с сахарной пудрой, добавить сыр маскарпоне. Желатин замочить и растопить на водяной бане. Все соединить, чтобы не отсекалось. Перемешать с пастой  «Nutella®». Охладить в холодильнике.

  • На готовый корж выдавить крем полосками, выложить часть ягоды. Накрыть коржом, выдавить крем, положить оставшиеся ягоды, накрыть последним коржом. Блюдо произвольно украсить полоской пасты  «Nutella®», в центр выложить мильфей и посыпать сахарной пудрой. Украсить физалисом.

Опубликовано:
18/12/2015
десерты клубника ореховая паста Nutella

По теме

«Лесная полянка» Дениса Назарова

Как снизить расходы на десерты без потери качества. Реальные кейсы с цифрами

Как разработать десерты для ресторана, которые увеличат прибыль и станут визитной карточкой заведения

Рекомендуем

Рецепты шефов

Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Сырная запеканка от Никиты Кузьменко

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!
https://www.high-endrolex.com/3