котлеты |  Январь 2016

Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре

По аналогии с овощами и фруктами для дичи существует понятие сезонности. Например, лось и олень наиболее хороши с сентября по декабрь, а кабан — с июня по февраль

Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре
Шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня», кафе «Федя, дичь!» (Москва). Президент национального отборочного этапа международного конкурса поваров Bocuse d'Or Russia
Читайте также

Паштет из дичи с брусничным соусом

Тартар из лопатки на хрустящих сырных чипсах

Равиоли с уткой и тыквой

ИНГРЕДИЕНТЫ


Фарш

  • Мясо кабана – 150 г
  • Сливки 38% – 30 мл
  • Яйцо перепелиное – 1 шт.
  • Багет белый – 30 г 
  • Лук репчатый – 20 г
  • Чеснок – 3 зубчика
  • Соль, перец по вкусу

 

Соус

  • Грибы опята свежие – 75 г
  • Крепкий мясной бульон – 50 мл
  • Сливки 38% – 75 г
  • Лук репчатый – 10 г
  • Масло оливковое – 20 мл
  • Соль, перец по вкусу

 

Картофельное пюре

  • Картофель – 150 г
  • Сливки 38% – 30 мл
  • Молоко – 30 мл
  • Масло сливочное – 30 г
  • Соль по вкусу

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА


Фарш

  • Мясо кабана пропустить через мясорубку с луком и чесноком. 
  • Добавить в фарш яйцо и заранее замоченный в сливках багет.
  • Посолить, поперчить, тщательно перемешать. Сформовать котлеты. 
  • Обжарить на оливковом масле до золотистой корочки и довести в духовом шкафу при температуре 180 оС 8–10 минут.

 

Соус

  • Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на оливковом масле. 
  • Добавить целиковые опята и обжарить вместе с луком. 
  • Добавить сливки и мясной бульон, выпарить до консистенции соуса и довести до вкуса солью и перцем.

 

Картофельное пюре

  • Отварить картофель, добавить молоко, сливки и сливочное масло. Посолить. Довести до консистенции пюре.
  • На центр тарелки выложить картофельное пюре, сбоку рядом — две котлеты. Котлеты полить соусом из опят. Пюре украсить шариком сливочного масла с зеленью.
Опубликовано:
20/01/2016
котлеты дичь мясо

Рекомендуем

Продукты

Вода для ресторана — премиальный статус или необходимый сервис?

Александр Дрокин. Эксперт по качеству компании «Байкал Аква»
Продукты

Легко ли идти по «зеленой» дороге

Илья Русских. Шеф-повар ресторана Red Wall (Нижний Новгород)
Продукты

Можно ли создать полноценное меню из локальных продуктов

Максим Любимов. Шеф-повар и совладелец гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)
Рецепты шефов

Маринованная айва с тартаром из кефали

Блюдо от Максима Любимова, Шеф-повара и совладельца гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону) 
Продукты

Что такое ремесленная тушенка и с чем ее едят

Дмитрий Погорелов. Шеф-повар проекта Aves Kitchen
Рецепты шефов

Лингвини с лисичками

Рецепт от Алексея Медведева, бренд-шефа сети ресторанов «Сыроварня»