котлеты |  Январь 2016

Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре

По аналогии с овощами и фруктами для дичи существует понятие сезонности. Например, лось и олень наиболее хороши с сентября по декабрь, а кабан — с июня по февраль

Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре
Шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня», кафе «Федя, дичь!» (Москва). Президент национального отборочного этапа международного конкурса поваров Bocuse d'Or Russia

ИНГРЕДИЕНТЫ


Фарш

  • Мясо кабана – 150 г
  • Сливки 38% – 30 мл
  • Яйцо перепелиное 1 шт.
  • Багет белый – 30 г 
  • Лук репчатый – 20 г
  • Чеснок – 3 зубчика
  • Соль, перец по вкусу

 

Соус

  • Грибы опята свежие – 75 г
  • Крепкий мясной бульон – 50 мл
  • Сливки 38% – 75 г
  • Лук репчатый – 10 г
  • Масло оливковое – 20 мл
  • Соль, перец по вкусу

 

Картофельное пюре

  • Картофель – 150 г
  • Сливки 38% – 30 мл
  • Молоко – 30 мл
  • Масло сливочное – 30 г
  • Соль по вкусу

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА


Фарш

  • Мясо кабана пропустить через мясорубку с луком и чесноком. 
  • Добавить в фарш яйцо и заранее замоченный в сливках багет.
  • Посолить, поперчить, тщательно перемешать. Сформовать котлеты. 
  • Обжарить на оливковом масле до золотистой корочки и довести в духовом шкафу при температуре 180 оС 8–10 минут.

 

Соус

  • Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на оливковом масле. 
  • Добавить целиковые опята и обжарить вместе с луком. 
  • Добавить сливки и мясной бульон, выпарить до консистенции соуса и довести до вкуса солью и перцем.

 

Картофельное пюре

  • Отварить картофель, добавить молоко, сливки и сливочное масло. Посолить. Довести до консистенции пюре.
  • На центр тарелки выложить картофельное пюре, сбоку рядом — две котлеты. Котлеты полить соусом из опят. Пюре украсить шариком сливочного масла с зеленью.

Опубликовано:
20/01/2016

Рекомендуем

Продукты

В чем уникальность новой книги для шеф-кондитеров

На книжном рынке — новинка! Информационная группа «Ресторанные ведомости» совместно с брендом премиальных маргаринов GRANDPRO выпустила оригинальное издание «Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы»
Рецепты шефов

Тарт татен «Банан – Ваниль»

Рецепт от  Гузели Магдиевой, шеф-кондитера и консультанта в сфере ресторанного бизнеса
Рецепты шефов

Пирожные «Сент-Оноре»

Рецепт от Алексея Серебрякова, шеф-кондитера ресторана «Кафе Пушкинъ»
Рецепты шефов

Морковно-облепиховый торт

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Екатерины Кигер
Рецепты шефов

Пирожные медовики с ромовым мороженым

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Екатерины Кигер