Теплый салат из лосося
Декорировать блюдо соусом и конкассе, сверху уложить красную икру.
Карпаччо из мурманского лосося с фенхелем и цуккини
Карпаччо из черного палтуса и лосося
Теплый салат из лосося
Наименование |
Вес |
|
Ингредиенты |
Нетто, г |
|
Картофель свежий |
120 |
|
Спаржа свежая |
20 |
|
Руккола свежая |
20 |
|
Икра красная |
11 |
|
Соус медово-горчичный (п/ф) |
30 |
|
Соль морская |
1 |
|
Перец черный горошком |
1 |
|
Лосось филе без кожи (п/ф) |
40 |
|
Масло подсолнечное |
50 |
|
Помидоры конкассе |
25 |
|
|
|
|
Соус медово-горчичный (заправочный) |
|
|
Мед ольховый |
5 |
|
Дижонская сладкая горчица |
3 |
|
Дижонская горчица с семенем |
2 |
|
Сок лимона |
10 |
|
Оливковое масло |
10 |
|
|
|
Технология приготовления и оформления блюда
Лосося очистить от кожи и черноты.
Картофель помыть щеткой, нарезать на крупные сегменты (1), дольки обжарить на раскаленном масле до готовности, потом подсолить. Чищеного лосося нарезать тонкими пластами, зеленую спаржу обработать (2), бланшировать в соленой воде до готовности, охладить. Приготовленные овощи охладить во льду (чтобы они не потеряли цвет и форму).
Уложить на тарелку картофель, сверху лосося, приправить молотым перцем, морской солью, затем — салат рукколу, спаржу, опять картофель, лосось и т.д., завершить пирамиду лососем (3).
Соус медово-горчичный (заправочный)
Приготовить соус, смешав все ингредиенты (4).
Декорировать блюдо соусом и конкассе (5). Сверху уложить красную икру (6).
Выход готового блюда: 200 г.
//
По теме
Карпаччо из мурманского лосося с фенхелем и цуккини