Суши
Маринованный имбирь подавать вместе с суши (для снятия послевкусия)
Ингледиенты | Вес нетто, г |
На 100 порций | |
Японский рис для суши | 1000 |
Вода | 1000 |
Соус | 250-300 |
На выбор (1 порция) | |
Лосось/тунец/морской гребешок/ кальмар/отварная тигровая креветка/лакедра желтохвостая/ окунь “Изумитай”/осьминог отварной/копченый угорь/ лососевая икра/осетровая икра/ икра летучей рыбы/икра морского ежа/японский омлет | 15 |
Рис (комочек) | 20 |
Хрен “Васаби” | 5 |
Соус соевый | 30 |
Маринованный имбирь | 5 |
|
|
Соус | |
Японский уксус | 1800 |
Сахар | 1000 |
Соль | 50 |
|
|
Сашими (на выбор) | |
Рыбная нарезка (лосось/тунец/ окунь/копченый угорь/лакедра желтохвостая/кальмар/креветка/ морской гребешок/осьминог/ икра летучей рыбы/икра лосося/ икра осетровая/икра морского ежа) | 50 (3 куска) |
Редька дайкон | 20 |
Огурец | 15 |
Соевый соус | 30 |
Хрен “Васаби” | 5 |
Маринованный имбирь | 5 |
|
|
Роллы (классические) | |
Рыба на выбор (лосось/ тунец/ угорь) | 30 |
Маринованная редька | 30 |
Огурец | 30 |
Авокадо | 30 |
Сухие водоросли “Нори” | 0,5 листа |
Рис (основа суши) | 70 |
Соевый соус | 30 |
Хрен “Васаби” | 5 |
Маринованный имбирь | 5 |
|
|
Роллы (перевертыши)
| |
Сухие водоросли | 0,5 листа |
Рис (основа суши) | 120 |
Начинки | |
Ролл “Калифорния” | |
Краб | 30 |
Авокадо | 15 |
Майонез | 5 |
Тобико (икра летучей рыбы) (панировка) | 5 |
|
|
Ролл “Аляска” | |
Тунец | 25 |
Авокадо | 20 |
Майонез | 5 |
Кунжут (панировка) | 5 |
|
|
Ролл “Харакири” | |
Тунец | 25 |
Огурец | 25 |
Майонез | 5 |
Стружка тунца (панировка) | 1 |
|
|
Ролл “Овощной” | |
Перец | 20 |
Морковь | 20 |
Лук зеленый | 3 |
Латук | 10 |
Огурец | 20 |
Кунжут (панировка) | 5 |
|
|
Ролл “Овощной с угрем” | |
Огурец | 15 |
Угорь | 40 |
Лук зеленый | 2 |
Латук | 5 |
Омлет | 20 |
Перец | 5 |
Кунжут (панировка) | 5 |
|
|
Ролл “Вегетарианский” | |
Авокадо | 25 |
Перец | 15 |
Сельдерей | 10 |
Яблоки | 25 |
Лук зеленый | 2 |
Кунжут (панировка) | 5 |
|
|
Ролл “Нобу Маки”(ролл “От Нобу”) (на 6 штук) | |
Лосось | 40 |
Тунец | 40 |
Окунь | 40 |
Хамачи | 40 |
Огурец | 20 |
Майонез | 3 |
Икра летучей рыбы (тобико) | 0,5 |
Лук-сибулет | 3 |
|
|
Подача | |
Соевый соус | 30 |
Хрен “Васаби” | 5 |
Маринованный имбирь | 5 |
|
|
Технология приготовления и оформления блюда | |
Рис промыть в проточной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, залить водой и варить в рисоварке в течение 40 минут. Затем выключить и дать настояться еще 15 минут. В горячий рис добавить соус. Перемешать в большой кастрюле рис. Дать остыть и настояться 10 минут. Еще раз перемешать и дать 10 минут настояться (рис станет клейким). После этого можно изготавливать суши. Влажной рукой взять комочек риса, сформовать комочек весом 20 г, уложить 15 г рыбы, предварительно смазанной хреном “Васаби”. Перед едой суши обмакнуть в соевый соус, в котором предварительно развести хрен “Васаби”. Маринованный имбирь подавать вместе с суши (для снятия послевкусия). | |
|
|
Соус | |
Смесь компонентов подогреть на плите до растворения сахара и соли. | |
|
|
Сашими (рыбная нарезка) | |
Рыбную нарезку уложить на горку мелко нарезанной редьки дайкон. Между редькой и рыбой поместить веер из огурцов. Веер из огурцов: огурец разрезать пополам вдоль, очистить от семян и нарезать наискось нечетным количеством лепестков. Кусочек рыбки с редькой едят, обмакивая в соевый соус с добавлением хрена “Васаби”. Маринованный имбирь подавать вместе с сашими (для снятия послевкусия). | |
|
|
Роллы (классические) | |
На бамбуковую циновку уложить 1/2 листа сухих водорослей “Нори”. Влажной рукой взять рис и выложить его от края до края водорослей, оставляя незакрытым 1 см с одного края. В центр риса выложить полоску рыбы. Затем с помощью циновки сформовать рулет (свободный край смочить водой и закончить формовать). Отпустить циновку — останется рулет. Разрезать его влажным ножом на 6 частей. Подавать с соевым соусом, хреном “Васаби” и маринованным имбирем. | |
|
|
Роллы (перевертыши) | |
На бамбуковую циновку уложить 1/2 листа сухих водорослей “Нори” (поперек). Влажной рукой взять рис и выложить его от края до края водорослей, оставляя незакрытым 1 см с одного края, с другого края рис выложить на 1 см длиннее водоросли. Затем все это перевернуть водорослью вверх, рисом вниз. На водоросль уложить начинку и сформовать рулет так, чтобы рис оказался снаружи. Отпустить циновку. Рулет разрезать ножом на 6 частей и обвалять в различных наполнителях. Подавать с соевым соусом, хреном “Васаби” и маринованным имбирем.
| |
Ролл “Нобу Маки” (ролл “От Нобу”) | |
Из огурца сделать бочонок высотой 2 см. Очистить кожуру и специальной выемкой удалить семена. В отверстие вставить 4 вида рыбы (лосось, тунец, окунь, хамачи). В центр композиции капнуть майонез, сверху посыпать икрой летучей рыбы. Украсить луком-сибулетом. Подавать с соевым соусом, хреном “Васаби” и маринованным имбирем. |
//
По теме
Псевдосуши, или Япония проверит заграничные рестораны
Суши-бар. Готовое проектное решение от компании "БИО Ритейл Групп"