Суп из шампанского и апельсинов с жареными скампиями и черными трюфелями
Редуцированный апельсиновый, лимонный сок и шампанское добавить в разогретый суп, добавить взбитые сливки, взбить венчиком. Гарнировать обжаренной скампией, цедрой апельсина, веточкой лимонника и черными трюфелями
| Ингредиенты | Вес нетто, г |
| Лук-порей | 80 |
| Лук-шалот | 40 |
| Корень сельдерея | 30 |
| Морковь | 40 |
| Сливочное масло | 60 |
| Растительное масло | 1 ст. л. |
| Рыбный бульон | 750 |
| Сливки | 200 |
| Свежевыжатый апельсиновый сок | 250 |
| Соль | По вкусу |
| Белый перец по вкусу Скампии (ЮАР) | 4 шт. по 45 г. |
| Оливковое масло | 10 |
| Лимонник | 4 веточки |
|
|
|
| Рыбный бульон | |
| Кости благородной рыбы (судак, тюрбо, довер соль, санч пьер) | 500 |
| Оливковое масло | 25 |
| Лук-порей (белый) | 100 |
| Корень сельдерея | 100 |
| Лук-шалот | 2 шт. |
| Корень петрушки | 1 шт. или 2 стебля |
| Шампиньоны | 2 шт. |
| Белый перец горошком | 2 шт. |
| Тимьян | 1 веточка |
| Розмарин | 1 веточка |
| Лавровый лист | 1 листик |
| Укроп | 1 веточка |
| Крупная морская соль | По вкусу |
| Вода | 750 |
| Белое вино | 250 |
| Лимон | 20 |
| Взбитые сливки | 1 ст. л. |
| Цедра апельсина | 10 |
| Черный трюфель, нарезанный тонкой полоской | 12 |
| Ветка лимонника | 1 шт. |
| Лимон | 1 шт. |
| Шампанское | 200 |
|
|
|
| Технология приготовления и оформления блюда | |
| Нарезанные порей, шалот, корень сельдерея и морковь обжарить на растительном и сливочном масле, добавить рыбный бульон и варить до готовности овощей, добавить сливки и пробить блендером. Процедить через мелкое сито, вскипятить и добавить соль, перец по вкусу. | |
|
|
|
| Рыбный бульон | |
| Рыбные кости промыть под проточной холодной водой в течение 30–40 минут и дать стечь воде. Овощи (лук-порей, корень сельдерея, лук-шалот, корень петрушки) и шампиньоны нарезать кубиком и обжарить на оливковом масле, добавить лимон, перец горошком и травы. Кости залить белым вином и немного потомить, добавить морскую соль, лавровый лист и залить водой. Довести до кипения и при температуре 95°С варить 40 минут. Время от времени надо снимать пену. Процедить через марлю и оставить остывать. | |
|
|
|
| Выход готового блюда: одна порция — 250 г | |
//