Степная перепелка, фаршированная фуа-гра, с пюре из сельдерея и моркови
Филе индейки пропустить через мясорубку, соединить со сливками и сделать кнельную массу...
| | ||
| Ингредиенты | Технология приготовления и оформления блюда | |
| Наименование | Вес нетто, г |
|
| Перепелка фаршированная п/ф (на 160 г) |
| * Перепелку обработать на филе. Отделить квисо (1). * Посолить. * Филе индейки пропустить через мясорубку, соединить со сливками и сделать кнельную массу (2). * Шпинат бланшировать в подсоленной воде. * На филе и окорочок перепелки положить подготовленную кнельную массу (3), кусочек фуа-гра, закрыть окорочком (4), обернуть бланшированным шпинатом (5) и крепином (6). * Фаршированную перепелку обжарить без добавления масла (7). * Довести до готовности в жарочном шкафу. * Снять крепин (8).
Пюре из моркови п/ф * Очищенную морковь сварить в сливках и сделать пюре.
Пюре из сельдерея п/ф * Очищенный сельдерей сварить в сливках и сделать пюре.
Соус из инжира п/ф * Красное вино выпарить на 2/3. * Положить инжир, налить куриный бульон, фюме (основной мясной бульон) и варить до размягчения инжира на медленном огне. * Пробить миксером и процедить.
Чипсы из картофеля п/ф * Картофель тонко нарезать и обжарить во фритюре.
Подача: * На тарелку с помощью формы выложить готовое пюре из моркови и сельдерея (9). * Обжаренный полуфабрикат перепелки разрезать вдоль (10) и выложить рядом (11). * Полить соусом из инжира (12). * Декорировать зеленью кервела и чипсами из картофеля.
|
| Перепелка | 95 | |
| Соль | по вкусу | |
| Филе индейки | 20 | |
| Сливки 33% | 10 | |
| Шпинат | 15 | |
| Фуа-гра | 20 | |
| Крепин | 20 | |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
| Пюре из моркови п/ф (на 100 г) |
| |
| Морковь | 70 | |
| Сливки 33% | 80 | |
|
|
| |
| Пюре из сельдерея п/ф (на 100 г) | 50 | |
| Сельдерей (корень) | 60 | |
| Сливки 33% | 80 | |
|
|
| |
| Соус из инжира п/ф (на 1000 г) |
| |
| Вино красное | 200 | |
| Инжир сухой | 150 | |
| Бульон куриный | 200 | |
| Фюме (основной мясной бульон) | 700 | |
|
|
| |
| Чипсы из картофеля п/ф (на 15 г) |
| |
| Картофель | 30 | |
| Масло растительное (фритюр) | 100 | |
|
|
| |
|
|
| |
| Подача: |
| |
| Пюре из моркови п/ф | 50 | |
| Пюре из сельдерея п/ф | 50 | |
| Перепелка фаршированная п/ф | 190 | |
| Соус из инжира п/ф | 50 | |
| Зелень (кервел) | 1 | |
| Чипсы из картофеля п/ф | 1 | |
|
|
| |
| Выход готового блюда: | ||
 |  |  |
 |  |  |
 |  |  |
 |  |  |
//