Палтус с цветной капустой и соусом из белых грибов
Палтус с цветной капустой — весьма простое блюдо, но тщательно отобранные ингредиенты дают тот самый сбалансированный вкус
| ИНГРЕДИЕНТЫ | г |
| Пармантье из цветной капусты Капуста цветная Молоко Вода Масло трюфельное Соль Соус из белых грибов Грибы белые Лук-шалот Масло сливочное Укроп Анис Чеснок Тимьян Бульон из мидий Сливки 33% Соль Сахар Сервировка Палтус (филе) Капуста цветная Масло сливочное Петрушка свежая Пармантье из цветной капусты Кресс-салат Соус из белых грибов | 200 100 200 20 2 75 20 10 2 2 4 2 200 100 1 1 160 80 30 2 60 2 60 |
Выход: 160/80/60/60 г (на одну порцию)
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Пармантье из цветной капусты
- Цветную капусту отварить до готовности в смеси молока и воды. Процедить.
- Капусту пробить в блендере с добавлением трюфельного масла и соли.
Соус из белых грибов
- Белые грибы и лук-шалот нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле. Добавить укроп, анис, очищенный зубчик чеснока и свежий тимьян.
- Залить бульоном из мидий и варить 30 минут.
- В конце добавить сливки, соль и сахар.
- Соус процедить и затем подбить пенку.
Сервировка
- Филе палтуса обжарить на гриле с двух сторон и довести до готовности в конвектомате.
- Соцветия цветной капусты обжарить на сливочном масле до полуготовности. В конце добавить рубленую петрушку.
- На тарелку выложить пармантье из цветной капусты, сверху положить обжаренные соцветия и филе палтуса.
- Украсить кресс-салатом. Грибной соус подавать отдельно.
Опубликовано:
//
//
Рекомендуем
Продукты
Вода для ресторана — премиальный статус или необходимый сервис?
Александр Дрокин. Эксперт по качеству компании «Байкал Аква»
Продукты
Легко ли идти по «зеленой» дороге
Илья Русских. Шеф-повар ресторана Red Wall (Нижний Новгород)
Продукты
Можно ли создать полноценное меню из локальных продуктов
Максим Любимов. Шеф-повар и совладелец гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)
Рецепты шефов
Маринованная айва с тартаром из кефали
Блюдо от Максима Любимова, Шеф-повара и совладельца гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)
Продукты
Что такое ремесленная тушенка и с чем ее едят
Дмитрий Погорелов. Шеф-повар проекта Aves Kitchen
Рецепты шефов
Лингвини с лисичками
Рецепт от Алексея Медведева, бренд-шефа сети ресторанов «Сыроварня»