Мальтальяти с рагу из утки

Яичный желток соединить с мукой 00, семолой (30 г), мелкой морской солью и замесить тесто

Мальтальяти с рагу из утки
Фатуччи Фабрицио
Шеф-повар ресторана «Gusto», руководитель первой Итальянской Кулинарной школы в Санкт-Петербурге «GUSTOMAESTRO»

ИНГРЕДИЕНТЫ            

г   

Паста мальтальяти
Яйцо HORECA Select (желток) 
Мука 00 
Мука семола 
Соль морская мелкая HORECA Select

Рагу из утки
Утка целая
Морковь очищенная 
Лук репчатый очищенный 
Сельдерей (стебель) 
Чеснок очищенный 
Масло оливковое HORECA Select 
Тимьян свежий HORECA Select
Розмарин свежий HORECA Select
Вино сухое белое 
Вода 
Соль морская мелкая HORECA Select 
Перец черый молотый HORECA Select   

Сервировка
Паста мальтальяти 
Соль морская мелкая HORECA Select 
Масло сливочное Fine Food 
Рагу из утки 
Сыр пекорино 
Тимьян сушеный HORECA Select 

1,5 шт. 
90 
45 



1500 
250 
250 
250 
20 
100 


150 
250 
30 
10 


120 
по вкусу 
40 
140 

2


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

Паста мальтальяти
  • Яичный желток соединить с мукой 00, семолой (30 г), мелкой морской солью и замесить тесто.
  • Готовое тесто затянуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.
  • Охлажденное тесто тонко раскатать и нарезать фигурным ножом на ромбы, присыпая семолой (15 г).

Рагу из утки
  • Утку разрезать на части.
  • Морковь, репчатый лук, стебель сельдерея и зубчики чеснока нарезать кубиками и обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла.
  • Положить разделанную утку, веточки свежего тимьяна, розмарина, влить белое сухое вино и полностью выпарить.
  • Добавить воду, мелкую морскую соль, черный молотый перец и тушить на слабом огне 50 минут.
  • Мясо утки отделить от костей, из овощей с соусом сделать пюре и протереть через сито.

Сервировка
  • Мальтальяти варить в подсоленной воде 3-4 минуты.
  • Сливочное масло растопить на сковороде, добавить рагу из утки, отваренную пасту, тертый сыр пекорино (5 г) и готовить 2-3 минуты.
  • Мальтальяти выложить слоем на тарелку, сверху уложить рагу из утки, посыпать тертым сыром пекорино (2 г) и сушеным тимьяном.
Опубликовано:
//

По теме

Летний салат

Рекомендуем

Рецепты шефов

Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Сырная запеканка от Никиты Кузьменко

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!