говядина |  Март 2015

Картофельные вафли с тартаром из говядины

Побалуйте себя особым блюдом, приготовленным в духе русско-французской классики начала XX века

Картофельные вафли с тартаром из говядины
Шмаков Андрей
Бренд-шеф отеля «Метрополь», шеф-повар ресторана Simple Place (Москва)
Читайте также

Утка и тыква

Тартар из лопатки на хрустящих сырных чипсах

Бразильская банановая батида

ИНГРЕДИЕНТЫ 

  • Картофель - 2 больших клубня
  • Масло растопленное сливочное - 250 г
  • Яйцо (желток) - 2 шт.
  • Соль - по вкусу
  • Мука - 70 г
  • Сметана (20%) - 2 ст. л.
  • Сливки (30%) - 2 ст. л.
  • Молоко - 3 ст. л.
  • Яйцо (белок) - 4 шт.

    

Тартар 

  • Вырезка говяжья - 300 г
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Огурцы соленые - 2 шт.
  • Анчоусы - 3 шт.
  • Масло оливковое - 3 ст. л.
  • Соус вустерский - 1 ч. л.
  • Соус табаско - 4 – 6 капель
  • Соль - по вкусу

    

Сервировка

  • Анчоусы - 4 филе
  • Икра щучья, желтки сырые, зелень, соль морская крупная, перец черный свежемолотый  - по необходимости

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Картофель завернуть в фольгу, запечь в духовом шкафу при 180°C 1 час. Вынуть, дать немного остыть. Достать из фольги, очистить от кожуры и размять в большой миске со сливочным маслом.
  • Желтки взбить вилкой со щепоткой соли до однородности. Добавить к картофелю вместе с остальными ингредиентами, за исключением белков. Тесто перемешать.

 

Опубликовано:
25/03/2015
говядина картофель анчоусы Шмаков Андрей

По теме

Запеченная лопатка с бататом и припущенным пак-чой

Кокинисто

Бифштекс "Таежный"

Рекомендуем

Рецепты шефов

Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Сырная запеканка от Никиты Кузьменко

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!
https://www.high-endrolex.com/3