лосось |  Июнь 2015

Карпаччо из мурманского лосося с фенхелем и цуккини

По мнению легендарного шеф-повара Мишеля Ломбарди, собственное производство не просто гарантирует качество, оно еще и позволяет сделать блюда уникальными

Карпаччо из мурманского лосося с фенхелем и цуккини
Ломбарди Мишель
Шеф-повар и совладелец московского ресторана «Река»

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Лосось свежемороженый − 150 г
  • Фенхель − 1 шт.
  • Редька свежая  − 80 г
  • Цуккини − 1 шт.

Сервировка 
  • Лимон − ½ шт.
  • Масло оливковое − 50 г
  • Кунжут черный (семена) − 10 г
  • Базилик (листья) − по вкусу
  • Соль и перец − по вкусу


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  1. Тонко нарезать замороженного лосося и фенхель.
  2. Выдержать фенхель в ледяной воде в течение часа.
  3. Порезать ломтиками редьку и цуккини.

  Сервировка 
  1. Хаотично распределить фенхель, лосося, цуккини и редьку на тарелке. Полить все лимонным соком и оливковым маслом. Сверху посыпать кунжутом и листьями базилика. Добавить соль и перец.



Опубликовано:
24/06/2015

Рекомендуем

Продукты

Вода для ресторана — премиальный статус или необходимый сервис?

Александр Дрокин. Эксперт по качеству компании «Байкал Аква»
Продукты

Легко ли идти по «зеленой» дороге

Илья Русских. Шеф-повар ресторана Red Wall (Нижний Новгород)
Продукты

Можно ли создать полноценное меню из локальных продуктов

Максим Любимов. Шеф-повар и совладелец гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)
Рецепты шефов

Маринованная айва с тартаром из кефали

Блюдо от Максима Любимова, Шеф-повара и совладельца гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону) 
Продукты

Что такое ремесленная тушенка и с чем ее едят

Дмитрий Погорелов. Шеф-повар проекта Aves Kitchen
Рецепты шефов

Лингвини с лисичками

Рецепт от Алексея Медведева, бренд-шефа сети ресторанов «Сыроварня»