Хамачи сашими
«ДНК блюда — это основные принципы, которые нужно учитывать при его создании. В центре ядро — главный ингредиент блюда...»
ИНГРЕДИЕНТЫ
Рисовые чипсы
- Рис - 200 г
- Масло растительное - по необходимости
- Перец, соль - по вкусу
Мисо айоли
- Мисо-паста - 60 г
- Яйцо (желток) -1 шт.
- Глюкоза - 3 г
- Тримолин - 2 г
- Лецитин соевый - 5 г
- Сок юдзу - 10 г
- Соус белый шойу - 70 г
- Масло оливковое второго отжима - 60 г
- Вырезка лакедры (желательно со спины) - 100 г
- Паста юдзу - 2 ч. л.
Сервировка
- Вьетнамские травы (побеги молодого чеснока, раурам, устричный кресс, стебли бамбука) - по вкусу
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
Чипсы
- Разварить рис, пробить его в клейковинную массу, нанести на силиконовый противень — высушить в дегидраторе, разломать на куски и обжарить во фритюре. Посыпать перцем и солью.
Мисо айоли
- Смешать мисо-пасту и желток в одинаковых пропорциях, добавить глюкозу, тримолин, соевый лецитин, сок юдзу, белый соус шойу, оливковое масло второго отжима. Тщательно перемешать.
- Рыбу смазать кисточкой пастой юдзу и тонко нарезать.
Сервировка
- На тарелку выложить рыбу, добавить мисо айоли по вкусу, обильно посыпать вьетнамскими травами.
Опубликовано:
24/04/2015
24/04/2015
Рекомендуем
Рецепты шефов
Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Сырная запеканка от Никиты Кузьменко
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!
https://www.high-endrolex.com/3