Филе морского черта с муссом из красного перца и соусом из облепихи
Формы выложить пергаментом, заполнить муссом и выложить нарезанное порционно филе
| Ингpeдиeнты | Вec нeттo, г |
| Филе морского черта с муссом из перца п/ф | 150 |
| Тимбалы из сладкого перца с муссом из яблок и сельдерея п/ф | 60 |
| Голубцы из савойской капусты с крабами п/ф | 70 |
| Морской гребешок с горчичным «Сабайоном» п/ф | 60 |
| Соус из облепихи п/ф | 88 |
| | |
| Филе морского черта п/ф (на 1200 г) | |
| Морской черт (филе) | 3000 |
| Масло растительное | 70 |
| Мусс п/ф | 1000 |
| Соль | по вкусу |
| Перец | по вкусу |
| | |
| Мусс п/ф (на 1000 г) | |
| Филе морского черта (остатки) | 600 |
| Сливки 38% | 300 |
| Яйцо (белок) | 6 шт. |
| Перец сладкий | 300 |
| Фисташки | 120 |
| | |
| Соус из облепихи п/ф (на 700 мл) | |
| Мед | 200 |
| Вино белое | 250 |
| Ваниль (стручок) | ½ шт. |
| Облепиха (ягоды) | 400 |
| Сливки 38% | 200 |
| Перец белый молотый | по вкусу |
| | |
| Тимбалы из сладкого перца с муссом из яблок и сельдерея п/ф (на 480 г) | |
| Яблоки «Грэнни Смит» | 450 |
| Сельдерей (корень) | 600 |
| Перец сладкий свежий | 6 шт. |
| Сливки | 100 |
| Белки | 3 шт. |
| Морской черт (филе) | 180 |
| Тесто тулипное | 170 |
| Сыр «Грано Подано» | 10 |
| Спаржа свежая | 100 |
| Масло сливочное | 50 |
| Соль | по вкусу |
| Перец | по вкусу |
| | |
| Голубцы из савойской капусты с крабами п/ф (на 560 г) | |
| Савойская капуста | 8 листов |
| Рис «Жасмин» | 70 |
| Фюме из раков | 200 |
| Сливки 38% | 300 |
| Крабы очищенные | 125 |
| Соль | по вкусу |
| Перец | по вкусу |
| | |
| Морской гребешок с горчичным «Сабайоном» п/ф (на 190/200 г) | |
| Гребешок морской | 240 (8 шт.) |
| Масло растительное | 10 |
| Соль | по вкусу |
| Перец | по вкусу |
| «Сабайон» п/ф | 200 |
| | |
| «Сабайон» п/ф (на 200 г) | |
| Вермут сухой | 80 |
| Яйцо | 3 шт. |
| Масло сливочное | 50 |
| Сливки 38% | 125 |
| Горчица дижонская | 10 |
| | |
| Выход готового блюда: 150/60/70/60/88 г | |
| | |
| Технология приготовления и оформления блюда | |
| | |
| На тарелку выложить филе морского черта и гарниры: тимбалы из сладкого перца с муссом из яблок и сельдерея, голубцы из савойской капусты с крабами, морской гребешок с горчичным «Сабайоном». Декорировать блюдо соусом из облепихи. Филе морского черта п/ф Обработать филе морского черта. Центральную часть затянуть шпагатом, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле до полуготовности. Формы выложить пергаментом, заполнить на 1/3 муссом, выложить нарезанное порционно филе и заполнить оставшееся пространство муссом. Накрыть пергаментом и готовить 17 минут в режиме пароконвекции. Срезать верх и вынуть из формы. Мусс п/ф Из остатков филе, сливок, белков, запеченного сладкого перца приготовить мусс. Добавить рубленые фисташки. Перемешать. Соус из облепихи п/ф Карамелизировать мед, добавить белое вино, ваниль и выпарить наполовину. Добавить ягоды облепихи и готовить на медленном огне 7 – 8 минут. Удалить стручок ванили, отделить семена и добавить их в соус. Протереть через сито, добавить сливки и приправить перцем. Тимбалы из сладкого перца с муссом из яблок и сельдерея п/ф Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину. Корень сельдерея очистить и разрезать на 4 части. Запечь яблоки, сельдерей и перец при температуре 160оС. Сделать мусс: пюре из яблок и сельдерея протереть через сито, смешать со сливками, белком; добавить протертое рыбное филе, соль, перец и перемешать. Перец очистить, нарезать по шаблону и выложить им формы. Заполнить подготовленным муссом. Накрыть пергаментом и готовить 5 минут в режиме пароконвекции. Из теста испечь ятаганы, предварительно посыпав их тертым сыром. Спаржу сбланшировать и слегка обжарить на сливочном масле. (Разрезанной вдоль спаржей можно декорировать верх тимбала.) Тимбал украсить ятаганами из теста. Голубцы из савойской капусты с крабами п/ф Бланшировать листья капусты. Отварить рис. В фюме из раков добавить сливки и уварить до консистенции соуса. Смешать рис, мясо крабов, подготовленный соус из раков. Посолить, поперчить и выложить в центр капустного листа. Завернуть в пленку в виде шара и отварить в кипящей воде. Сервировать в керамической форме с раковым соусом. Морской гребешок с горчичным «Сабайоном» п/ф Гребешок посолить, поперчить и обжарить на гриле с добавлением растительного масла. Выложить в форму с «Сабайоном» и заколеровать с помощью горелки. «Сабайон» п/ф Выпарить вермут на ½, смешать с яйцом, сливочным маслом и сливками. Загустить на водяной бане, добавить горчицу. | |
Опубликовано:
//
//
Рекомендуем
Продукты
Вода для ресторана — премиальный статус или необходимый сервис?
Александр Дрокин. Эксперт по качеству компании «Байкал Аква»
Продукты
Легко ли идти по «зеленой» дороге
Илья Русских. Шеф-повар ресторана Red Wall (Нижний Новгород)
Продукты
Можно ли создать полноценное меню из локальных продуктов
Максим Любимов. Шеф-повар и совладелец гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)
Рецепты шефов
Маринованная айва с тартаром из кефали
Блюдо от Максима Любимова, Шеф-повара и совладельца гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)
Продукты
Что такое ремесленная тушенка и с чем ее едят
Дмитрий Погорелов. Шеф-повар проекта Aves Kitchen
Рецепты шефов
Лингвини с лисичками
Рецепт от Алексея Медведева, бренд-шефа сети ресторанов «Сыроварня»