Взболтать, но не смешивать!

Барная индустрия жива и активна, какие бы кризисы ни гремели на ресторанном рынке. Год нынешний богат на гастроли, чемпионаты и презентации, где бармены декларируют новый подход к искусству миксологии. О том, что сегодня заказывают в лучших барах мира и что будут заказывать в будущем — поговорили с мастером со стажем и барменом новой волны.

Кейтлин Стюарт,
(бар Royal Dinette, Ванкувер), лучший бармен 2017 года по версии конкурса Diageo Reserve World Class

О ТРЕНДАХ

Социально ответственные коктейли.

Да-да, не смейтесь. Бармены сейчас озаботились охраной окружающей среды и экологичностью. И, что самое удивительное, клиенты нас поддерживают: 15% больше за «правильные» коктейли. В чем правильность? Мы используем в баре локальные продукты, сладости и т.д. При этом мы пускаем в дело все: от цветов и сока фруктов до их косточек и кожуры. Зачем делать цедру из целого лимона для коктейля, если сам лимон ты после этого выкинешь? Можно взять цитрусовую водку. И, что особенно важно, локальные продукты дают совершенно фантастические вкусы — например, пиво IPA, сваренное из местных ягод, или водка, настоянная на еловых ветках!

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Уникальные коктейли.

Лет 10–15 назад в тренде был флейеринг, но сейчас это выглядит как жуткая банальщина. В моде индивидуальность, которая выходит на первый план. Бармен должен найти и придумать что-то такое, чтобы его клиент получил незабываемое впечатление и потом рассказывал об этом всем своим знакомым. Уже недостаточно того, что ты делаешь самый лучший «Виски Сауэр» в городе или самую лучшую «Маргариту». Бармен должен постоянно удивлять и приятно поражать гостей!

Согласно данным социологических опросов, почти половина посетителей баров готовы платить на 10–15% больше за «правильные коктейли», приготовленные с использованием локальных экологических продуктов.

Меньше сахара.

Время цветных сладких коктейлей прошло. От приторных вкусов гости порядком устали и хотят получить что-то яркое, цитрусовое и бодрящее. Сейчас происходит переориентация на гораздо более сухие напитки. Правда, в Лондоне самым популярным коктейлем, по словам Алекса Кратены, тем не менее, последние десять лет остается Negroni (с джином и вермутом), а сахара там хватает. Но это скорее исключение, чем правило!

Унисекс.

Разделение на мужские и женские коктейли — стереотип. Однажды я подала в баре коктейль в креманке и услышала от клиента: «Не могли бы вы заменить этот бокал на какой- нибудь более мужской? Ну я и ответила, что этот бокал, по легенде, первоначально изготавливали по форме груди Марии-Антуанетты. Что вообще может быть более мужественным, чем пить из бокала в форме женской груди? Если ты девушка-бармен, то все считают, что ты не разбираешься в «мужских» напитках. А это не так!

РЕЦЕПТ ОТ КЕЙТЛИН СТЮАРТ

Чарльз (Карл Георг) Шуманн,
бармен ивладелец знаменитого мюнхенского Münchener Schumann’s

Секретные материалы барменов

О БАРМЕНАХ И КЛИЕНТАХ XXI ВЕКА

Современные бармены так много знают! Мы в свое время не знали почти ничего, до всего доходили опытным путем, делали одно открытие за другим. Мы начинали мешать коктейли, когда коктейльная культура была мертва: не было подходящей литературы для приготовления напитков, не было гостей, которые хотели бы эти коктейли заказывать. Как было раньше: клиент приходил в бар, тыкал пальцем в одну из бутылок и просил смешать чтото с этим или заказывал — «Сделайте мне тот зелененький с водкой». Сегодня гости знают гораздо больше и не стесняются озвучивать свои пожелания… Я всегда предлагаю им «классику», пусть даже и стараюсь добавить в нее что-то новое и свежее, и мешаю ее всегда с огромным удовольствием. Многие «авторские» напитки известных бартендеров вызывают у меня недоумение на грани отторжения. Мне не только не хочется их пить (вкус очень странный), но даже и смотреть на них неприятно: много мишуры, каких-то ненужных деталей и украшательств. Коктейль должен быть лаконичным по форме и многоплановым по вкусу.

«Вы знаете, что один из лучших миксологов мира, венецианский бармен Джузеппе Чиприани, в 1930 году создал напиток Bellini на основе просекко и пюре из персиков? С тех пор его Harry`s Bar стал обязательным к посещению всеми ценителями коктейлей, и туда практически невозможно попасть, потому что все время толпа клиентов. 

В БАРЕ И ДОМА

Трендов не так уж и много, чтобы там ни говорили маркетологи. Все хотят вкусно и с удовольствием выпить. Я читал в газете, что примерно 80% американцев и 85% британцев пьют коктейли в барах, но при этом три четверти из них не отказались бы пропустить стаканчик-другой такого микса и дома. Поэтому еще пару лет назад в Европе были столь популярны коктейли в стеклянных банках. Идея проста: если коктейль понравился, то ты можешь взять его с собой домой в стеклянной бутылочке. Красиво, стильно и вкусно. И все же поход в ресторан или бар — это, прежде всего, желание насладиться уютной атмосферой заведения. Этого дома вы в любом случае повторить не сможете…

МАШИНЫ НАСТУПАЮТ

Сейчас много говорят о том, что со временем барменов заменят машины. На прошлом конкурсе Diageo Reserve World Class показывали автомат, который смешивал классический Espresso Martini из водки, кофейного ликера и сахарного сиропа. И делал это очень неплохо. Да, наверное, это отличная идея для бара с большой проходимостью, где бармены крутятся как волчки, чтобы все успеть. Но бармены в любом случае не останутся без работы, потому что коктейли сейчас очень сложносочиненные и машины с ними не справятся.

КУЛИНАРНЫЕ КОКТЕЙЛИ

Есть такое понятие, как «фудпейринг» — сочетание гастрономических блюд и напитков. И многие бармены начали заимствовать приемы звездных шефов. Меня угощали коктейлем «Манхэттен», приготовленным с соленой карамелью и фуа-гра и Old Fashioned с жиром говядины вогю. Другие идут еще дальше и используют приемы молекулярной кухни в барменском деле. Мой хороший знакомый Тони Конильяро — лидер «молекулярной миксологии». Это очень интересно и выглядит любопытно, но не могу сказать, что я в бешеном восторге от коктейлей такого стиля: коктейль «Скрипка», который создает у вас своим вкусом и ароматом образ скрипки, — звучит потрясающе, но мне по душе больше классический «Негрони».

РЕЦЕПТ ОТ ЧАРЛЬЗА ШУМАННА