Убойные цифры

Сегодня мясной рынок в России близок к насыщению. По оценкам Минсельхоза, объемы производства скота и птицы на убой в сельскохозяйственных организациях РФ неуклонно увеличиваются. 

ПТИЧИЙ ПЕРЕПОЛОХ

Согласно данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), лучше других дела обстоят у производителей курятины, объем которой составил в конце прошлого года почти 5 млн тонн в убойном весе. При этом размер «шагов» впечатляет: если в 2016 году рынок получал за один месяц 377 тыс. тонн мяса курицы, то в отдельные месяцы 2017 года данный показатель превышал 420 тыс. тонн. Даже в корпоративном секторе прирост производства курятины составил свыше 8%, что стало максимальным показателем среди мяса основных видов.

Столь активное развитие производства смогло полностью удовлетворить рынок. Следствием этого стало снижение цен на мясо курицы. Цены, которые сегодня сформировались на рынке, для средних и небольших предприятий оказываются неприемлемыми и зачастую ниже тех, которые возможны исходя из экономических затрат на производство. Жесткая конкуренция, вероятно, заставит слабых игроков покинуть поле боя. Если это произойдет, тренд на понижение цены сменится на противоположный.

Несколько иначе обстоят дела у индейки: то взлеты, то падения. Вернее, то падения, то взлеты. В прошлом году производство индюшатины несколько сократилось. По мнению главы ГК «Евродон» Вадима Ванеева, если индейка продолжит падать в цене, то производить ее будет нерентабельно. «Куриный сегмент уже сформирован, и конкуренция в нем идет в основном ценовая. Рост предложений не сбалансирован с существующим спросом и потребительскими возможностями. Сети и производители демпингуют, но это не спасает ситуацию и негативно сказывается на развитии отрасли в целом, — сказал Вадим Ванеев. — Цены на мясо индейки и утки снижаются. Однако индейка — это не курица. Курицу растят 30 дней, а индейку — 140 дней. Себестоимость производства индейки значительно выше производства курицы».

Однако в этом году благодаря расширению производственных мощностей всех лидирующих компаний на рынке индейки все начало понемногу налаживаться. И как раз вовремя, так как спрос на низкокалорийную, диетическую и гипоаллергенную индюшатину поистине высок.

Но в птицеводстве в целом задача по наращиванию объемов производства на сегодняшний день не стоит. Более того, в ближайшее время Россия может стать нетто-экспортером мяса птицы.

В ПОГОНЕ ЗА ПЯТАЧКАМИ

Лидер мясной гонки — свинина. И хотя рост ее производства несколько сократился (6% в 2017 году против 13,6% — в 2016-м) и стагнировался, однако успел привести к достаточно масштабному снижению цен на это мясо. В Национальной мясной ассоциации прогнозируют рост производства свинины в России минимум на 3%. Один из основных трендов — вытеснение импортной свинины и наращивание экспортных поставок. Снижение стоимости свинины на 20% и, как следствие, увеличение потребительского спроса будут стимулировать инвесторов вкладывать средства в свиноводство.

Если рынок птицы и свинины переживает серьезные потрясения от резкого развития производства, то говядина пока в аутсайдерах: ее выпуск пусть очень медленно, зато достаточно стабильно снижается. Перебои поставок говядины из Беларуси стали причиной дефицита мяса этого сорта в отдельных регионах, а запрет на поставку говядины из Бразилии резко повысил стоимость кусковой говядины. И это несмотря на то, что за последние десять лет доля специализированного и помесного крупного рогатого скота в структуре производства КРС выросла в восемь раз. А к 2020 году, согласно госпрограмме, его поголовье в сельхозорганизациях и крестьянских фермерских хозяйствах (КФХ) должно достичь 2,9 млн голов. Основное поголовье мясного скота в России сосредоточено в Южном федеральном округе (около 22%), а также в Центральном (19%) и Приволжском (14%).

Директор Департамента животноводства и племенного дела Министерства сельского хозяйства Российской Федерации Харон Амерханов считает первоочередной задачей разработку мер по стимулированию кооперации малых форм хозяйствования с крупными холдингами при выделении льготных кредитов фермерским хозяйствам. Начиная с 2017 года государственная поддержка осуществляется в рамках единой региональной субсидии. Господдержка привлекла немало инвесторов, и сегодня во многих регионах реализуются проекты по развитию мясного скотоводства и строительству новых современных откормочных площадок.

Еще хуже обстоят дела на рынке баранины. Развитие этого направления, как и всего рынка мелкого рогатого скота, нуждается в модернизации. Индустриальная разделка баранины встречается крайне редко. Но именно она нужна современной рознице, сегменту HoReCa. Но и в этом направлении есть позитивные сдвиги: в начале октября компания «Мираторг» объявила о вложении 27 млрд рублей в промышленное производство ягнятины. По словам президента компании Виктора Линникова, проект станет крупнейшим в России производством ягнятины. Агрохолдинг планирует построить 12 ферм на 1,3 млн голов в год, а инвестиции составят свыше 27,5 млрд рублей. Осенью этого года на пилотную ферму в Курске было завезено 17 тыс. овец из Австралии. Первая партия продукции будет реализована в январе-феврале.

ПОПРОБУЕМ САМИ

Можно считать, что после всех потрясений мясной рынок несколько стабилизировался и успехи животноводства налицо. Об этом говорит и тот факт, что доля импорта мяса значительно сократилась, но все же остается достаточно высокой — 9% в общей емкости рынка мясных товаров в России. Основной объем импорта, что неудивительно, занимает говядина — около 50%. Рост отечественного производства птицы и свинины оставляет все меньше возможностей для импорта. Доля импортной свинины сегодня составляет 30%, что, правда, не превышает 10% от количества мяса, произведенного в стране; птицы — 19% от всего импорта мяса и не превышает 2% от отечественного производства.

Говядина на территорию России попадает в основном из Бразилии, Парагвая и Беларуси. Из Бразилии ввозится и более 90% свинины, еще 4–5% поставляет Чили. Главный импортер птицы — Республика Беларусь (более 50%), на долю Бразилии приходится 40%, из Аргентины РФ получает около 7%.

НАШИ ЗА ГРАНИЦЕЙ

Как уже было сказано, основная тенденция мясной отрасли — путь на сокращение доли импортного мяса и увеличение поставок отечественных мясных продуктов за рубеж. Продолжает развиваться экспортирование птицы (150 тыс. тонн в 2017 году по сравнению со 115 тыс. тонн в 2016-м) и свинины (70 тыс. тонн в 2017 году и 53 тыс. тонн в 2016-м). Экспорт свинины в основном складывается из субпродуктов — более 60%. Наибольший объем отечественной свинины идет в Гонконг (более 84%), чуть меньше поставляется в Республику Беларусь, и совсем скромные объемы отправляются в Казахстан.

Птицу и субпродукты Россия экспортирует главным образом в страны Содружества. Более 50% поставок приходится на долю Казахстана. Экспорт в Беларусь увеличился на 72%, в Кыргызстан — на 43%, в Армению — в три раза, во Вьетнам и Украину (ДНР и ЛНР) — вдвое. Отгрузки индейки составляют около 2% от всего импорта птицы, в которых большую часть занимает мясо (около 80%), а остальной объем составляют полуфабрикаты и субпродукты. Правда, доля экспорта птицы все еще невелика — лишь 2% от всего мяса, произведенного в стране.

СКОРАЯ ПОМОЩЬ

В 2018 году отечественные производители оборудования для животноводства и птицеводства смогли воспользоваться субсидиями на возмещение затрат, связанных с производством и реализацией продукции. В соответствии с утвержденными Правительством РФ правилами российские предприятия могут претендовать на получение субсидий при предоставлении потребителям дисконта в размере не менее 15% на машины и оборудование. За первый год более 20 машиностроительных предприятий получили субсидии общим объемом 500 млн рублей. В рамках данного механизма было реализовано оборудование общей стоимостью свыше 3 млрд рублей. Данная программа поддержки позволит производителям оборудования для животноводства и птицеводства нарастить объемы производства, увеличить инвестиции, создать рабочие места, а также выйти на новые рынки сбыта продукции.

ГРУППА «БЫСТРОГО РЕАГИРОВАНИЯ»

Пока животноводство балансирует на грани рентабельности, мясопереработка сосредотачивается на полуфабрикатах. Падение внутреннего спроса на высокомаржинальную, премиальную мясную продукцию и рост спроса на полуфабрикаты можно назвать еще одной тенденцией последних лет.

Низкая стоимость мяса негативно отразилась на производстве колбасных изделий и, соответственно, на их потреблении. Этому «помогло» и сокращение реальных доходов населения страны. А вот полуфабрикатная группа демонстрирует уверенный рост, особенно в категории продуктов быстрого приготовления, продуктов в маринаде, а также охлажденных мясных продуктов.

Сколь бы сильной ни была буря, она рано или поздно стихает. Сколь бы сильно ни лихорадило мясной рынок России, он вот-вот стабилизируется. Исподтишка ударившие санкции дали толчок развитию отечественного производства. Конкуренция отсекла случайных игроков. Насыщение рынка и падение цен вернуло потребителям уверенность в том, что мясо и впредь будет появляться на их столах. Одним словом, лучше, когда стакан наполовину полон, нежели пуст.

МНЕНИЯ ШЕФ-ПОВАРОВ

Ян Дубровский, бренд-шеф Rockets&Bishops (Санкт-Петербург)

«Перейти на российское мясо было несложно. На момент введения санкций мы уже работали с такими поставщиками, как «Мираторг» и «Праймбиф». Конечно, какие-нибудь четыре-пять лет назад отечественное мясо отличалось от американского или австралийского, например. Но со временем наши производители смогли повысить качество своей продукции до достойного уровня. Также санкции помогли выйти из тени рибая и стриплойна альтернативным отрубам. Наши повара и гости стали больше интересоваться мясом и не заказывать бездумно отруб, который самый дорогой. Понятие «чем дороже — тем лучше» стало уходить на второй план. Импортного мяса у нас в меню нет, работаем с нашими производителями.

Поставщиков выбирали методом слепых дегустаций и проработок. Сегодня мы работаем сразу с несколькими поставщиками: у одного лучше выходит рибай, у другого — филе-миньон. Сейчас мы берем для наших заведений разделанное мясо. Концепция «от головы до хвоста» подходит для крупных мясных или сетевых ресторанов, у которых есть большая площадка для разделки и распределения по своим точкам».

Андрей Сулима, шеф-повар, основатель и владелец своей кулинарной студии (Нижний Новгород)

«Для меня использование российского продукта привычно — еще до санкций я работал с локальным сырьем. Более десяти лет я готовлю свои блюда из местных продуктов — это утка, гусь, телятина, говядина, ягнятина, разнообразное дикое мясо. Еще в те годы подумал: почему мы в основном готовим мясные блюда из мраморной говядины, свинины из Уругвая или Бразилии и прочих заморских ингредиентов? И решил, что пора обратить внимание на российское сырье. Я покупал на разных рынках России различные продукты и постоянно искал и ищу новые ингредиенты. Локальные продукты очень сложные. Работа с ними требует большого навыка от повара — знания, как можно эти продукты «околдовать». Как, например, замариновать мясо, чтобы не испортить его вкус? Но в этом и заключается особый смак и интерес работы со сложным продуктом! Это позволяет мне развиваться профессионально и находить новые вкусы и сочетания.

Работа с одним поставщиком неоптимальна. Надо иметь в запасе хотя бы нескольких продавцов для каждого продукта, так как бывают сбои в работе. И таким образом вы сможете немного влиять на поставщиков и их цены, так сказать, воспитывать, переставая на некоторое время брать продукцию у одного продавца и покупая ее у другого. Мы просто обязаны добиться того, чтобы все поставщики, в том числе и мяса, поняли: не мы зависим от них, а они от нас. И пусть сейчас на рынке немного иная ситуация, задача каждого шефа и владельца ресторана ее изменить! Сегодня идет искусственное повышение цен, что серьезно влияет на себестоимость и продажную цену. И мы стараемся, насколько это возможно, договариваться о скидках».

Антон Патанькин, шеф-повар ресторанов «Макао» и Joy (Ростов-на-Дону)

«Первое время мы, наверное, как и все, искали альтернативу американскому мясу: пробовали Новую Зеландию, Австралию, Аргентину и Уругвай. Это мясо хорошего качества, но поставщик не всегда справлялся с объемами. Поэтому мы начали присматриваться к российскому производителю и потихоньку заводить в меню. По отзывам постоянных гостей поняли, что отечественное мясо ничем не уступает санкционным аналогам, но при этом получается дешевле в закупке, так как снижаются расходы на логистику.

На сегодняшний день мы полностью перешли на мясо российского производства.

Мы постоянно тестируем качество и вкус новых продуктов от производителей, анализируем соотношение цены и качества, а также оцениваем объемы производства. Поставщики всегда присылают образцы товара на проработку, и мы выбираем лучшие.

Всегда сотрудничаем с несколькими поставщиками, так как цена, качество и объем поставок обсуждаются индивидуально — в зависимости от использования рестораном того или иного продукта. Курицу в своем ресторане мы используем по технологии «от головы до хвоста» — для приготовления бульонов, соусов и основных блюд. Что касается говядины, то иногда целенаправленно заводим субпродукты для конкретных позиций в меню. Обработанное и зачищенное мясо у поставщиков идеально подходит для приготовления в печи хоспер».