Секреты профессиональной обжарки кофе

Действительно, о технологии получения обжаренного кофе способны рассказать немногие. Нынче в любом супермаркете можно найти несколько полок с вывеской «Кофе», и добрая половина их содержимого произведена в цехах отечественных компаний. Однако придется немного разочаровать патриотов – обилие упаковок на кириллице вовсе не признак лидирующих позиций российского кофейного предпринимательства, просто экспортировать готовые к употреблению обжаренные зерна иностранным компаниям проблематично. И дело тут не в высоких налогах (в России госпошлины на ввозимый обжаренный кофе и сырье одинаковые) или высоких транспортных издержках, все проще – обжаренный кофе в отличие от зеленых зерен быстро теряет качество, его нельзя долго хранить. Длительные перевозки увеличивают период от обжарки до кофемолки во много раз. Именно поэтому рынок диктует свои правила компаниям, которым приходится обжаривать зерна исключительно на местах и под заказ. И если процесс выбора кофе в магазинах и его потребления в кофейнях всем понятен, то трансформация зеленых зерен в темно-коричневые у многих вызывает вопросы. Познакомить читателей с этой технологией вызвался Игорь Храмов, директор компании «Блюз кофе», который не только рассказал, но и показал на собственной производственной базе технологию завораживающего превращения.

«Блюз» на Волге

«Блюз кофе» является старожилом на кофейном рынке – компания работает уже 12 лет. В начале 1990-х она стала первопроходцем, организовавшим в подмосковной Дубне частное предприятие по обжарке зеленых кофейных зерен. Производство и поныне остается в области, поэтому нам пришлось затратить часа два, чтобы увидеть реку Волгу, на которой и стоит город. В Дубне нас встречал Игорь Храмов. По дороге к цеху он рассказывал об истории города, о плотине, которая разделяет Дубну на две части, о том, что многие физики, работавшие в институте ядерных исследований, уехали, и т.д. Но о производстве кофе нарочно не обмолвился ни словом, сославшись на то, что скоро сами все увидим.

Этап первый - сепаратор

В дверях помещения, где разместились сразу и небольшой офис, и производственная база, нас встретил Виктор Портнов, коммерческий директор компании, который тут же заварил свежий кофе, обжаренный в десяти метрах от кофеварочной машины. Нам же не терпелось увидеть чудо техники. Минуя несколько дверей, мы оказались на складе, где в мешках хранится зеленое зерно, ждущее своего часа. Их было штук сто, а то и больше, на всех - маркировки разных стран: Колумбия, Мексика и т.д. Шум раздавался впереди, там явно находился цех, но мы свернули налево, в небольшую комнату, в которой разместился металлический ящик - метр в ширину и два в длину. Оказалось, что это сепаратор, или просеивающая машина, которая должна удалять различный сор, оказавшийся в мешках с зернами. Внутри сепаратора находится несколько слоев железных сеток с ячейками различного диаметра. Игорь Храмов решил продемонстрировать, как машина работает, и нажал на кнопку «Пуск». Сепаратор незамедлительно начал вибрировать.

- Это первый этап, предшествующий обжарке. В воронку засыпается кофейное зерно, которое попадает внутрь машины и падает на верхнюю сетку. Здесь ячейки широкие, плоды кофейного дерева без проблем проваливаются на нижний уровень, а небольшие камешки и маис остаются. Вторая сетка имеет маленькие деления, и зерна сквозь нее не проваливаются, а вот шелуха падает вниз. Под средним уровнем находится еще один, на котором лежат резиновые шарики. Когда сепаратор приходит в движение, они начинают подпрыгивать и ударяться о сетку, на которой лежат плоды, что дополнительно помогает выбивать шелуху. Спустя пару минут, а именно столько необходимо времени для очистки, зерна попадают в специальную емкость, - прокомментировал процесс Игорь Храмов.

Далее сырье с помощью пневмотранспорта всасывается в трубу и попадает в бункер, где находится до того момента, пока не окажется в барабане обжарочной машины. Впрочем, просеивание зерен требуется не для всех сортов. Например, для дорогих speciality coffee этот этап пропускается - производители сами гарантируют высокое качество продукции. Что касается закупки кофейных зерен, то здесь отечественные компании работают по-разному. Некоторые действуют через посредников, другие предпочитают покупать сырье за рубежом своими силами. У них есть сотрудники, которые трудятся на кофейных биржах, откуда и поставляются зеленые зерна в Россию. В начале своей истории «Блюз кофе» использовала как раз такой способ закупки.

- Когда компания была небольшой и ассортимент ограничивался несколькими сортами кофе, мы закупали зерно непосредственно у производителей, минуя посредников. Теперь же мы предлагаем несколько десятков сортов speciality coffee из 23 стран, поэтому работать с зарубежными поставщиками стало неудобно, да и заказы выполняются не слишком оперативно. К тому же мы обжариваем несколько эксклюзивных сортов, а спрос на них пока невелик, цены высокие, поэтому мешка в 60 килограммов может хватить на пару месяцев. Нам проще работать с московскими фирмами, которые занимаются поставками зеленого кофе, - объясняет Игорь Храмов.

Этап второй – «чудо-машина»

Мы продолжили знакомство с технологией обжарки в том помещении, откуда раздавался громкий звук, вырывающийся, как выяснилось, из обжарочной машины. Помимо нее в цехе разместились два бункера для хранения зерна, пара фасовочных аппаратов и пульт управления, над которым стоял монитор - именно отсюда уходят команды к обжарочной машине. Я посмотрел на экран. На нем красовались графики, температура в барабане (в тот момент была 227°С) и название кофе, находящегося внутри машины, - в этот момент обжаривались зерна для эспрессо. Тем временем Игорь Храмов продолжал:

- После того как зерно оказалось в бункере, часть взвешивается на весах и по пневмотранспорту попадает в разогретый барабан обжарочной машины. Мы специально разогреваем его до того, как в него попадет зерно, что ускоряет цикл обжарки. Температура внутри превышает 200оС, а весь процесс длится минут 15 - 20. Вместимость барабана - 28 килограммов зеленного зерна, на выходе его становится меньше. Коэффициент - 1,17 - 1,2, в зависимости от сорта.

В компании «Блюз кофе» обжарка происходит на отечественной машине. В конце 70-летней истории в СССР было произведено всего 5 таких агрегатов: три из них бесследно исчезли, одна оказалась в Ивангороде, на ней теперь жарят солод для пива, история последнего известна.

Существует отличие между отечественным и западными образцами машин классической компоновки, главное из которых заключается в способе вращения зерен в барабане. В зарубежных аналогах вращается сам барабан, приводящий в движение кофе, а воздух нагревается внутри него. Их можно сравнить с автоматическими стиральными машинами. У отечественной барабан не вращается. Отдельно от него стоит калорифер, который разогревает воздух и под давлением подает его в барабан, что приводит зерна в движение. В барабане наших машин имеются лопатки, которые крутятся и дополнительно перемешивают зерна. Барабан открывается двумя способами. В первом случае открывается дно – обжаренные плоды кофейного дерева высыпаются в емкость, которая стоит под ним, где происходит процесс остывания. Но зерно там не лежит, а перемешивается и охлаждается небольшим количеством охлажденной воды. Момент, когда зерно остыло, обжарщик определяет на ощупь. Второй способ аналогичен открытию дверцы стиральной машины, он необходим для чистки барабана. Я заглянул внутрь и увидел отверстие вдоль всего барабана, откуда с большой скоростью поступает горячий воздух. Кроме того, в дверце есть небольшое окошко, которое помогает обжарщику наблюдать за процессом и вовремя открывать дно, и специальный пробник, позволяющий доставать из машины несколько зерен.

Интересно, что на этом обжарка не заканчивается, а продолжается в пассивной форме. Дело в том, что разогретое зерно остывает не сразу, в нем идут химические процессы, равномерно распределяется влага. Для этого зерно оставляют в покое на целые сутки. Из емкости, в которой обжаренные плоды остывали, они либо по пневмотранспорту попадают в бункер, либо вручную переносятся в бочки. Виктор Портнов рассказал занятную историю. Оказывается, обжаривать зерна свежего урожая не стоит, оптимальное время – год после сбора, за этот период влажность в нем успевает распределиться равномерно, что приводит к такой же равномерной обжарке. Если же предполагается, что кофе будет ароматизирован, то сразу после обжарки он пропитывается специальной приятно пахнущей жидкостью, а потом остывает еще 24 часа. Но, как объяснил обжарщик Сергей Турурукин, суток на процесс остывания недостаточно, химические процессы продолжаются в зернах даже тогда, когда они уже упакованы.

- Именно для того, чтобы пакет не раздувался, на нем делают небольшие клапаны, - рассказал он.

Этап третий - фасовка

В «Блюз кофе» используются два способа фасовки: автоматический и полуавтоматический, выбор которых зависит исключительно от сорта кофе. Автоматический способ используется для больших заказов. Обычно это самые популярные сорта. Из большого бункера, где зерна остывали сутки, они поступают в фасовочную машину, та в свою очередь делает несколько хитрых движений, и на выходе получается герметичный пакетик, который мы видим на прилавках магазинов. С эксклюзивными сортами ситуация иная. Здесь используется полуавтоматическая машина. Фасовщик засыпает в небольшой бункер пакующей машины элитный сорт кофе. Оттуда на весы поступает определенная порция зерен, после чего они высыпаются в пакет, который держит фасовщик. А запечатывает пакет небольшой прибор, находящийся неподалеку. На этом этапы обжарки и фасовки заканчиваются. Экскурсия по цеху также была завершена. Через склад мы вернулись в офис, еще раз насладились ароматом свежеобжаренного кофе. Коммерческий директор компании подытожил:

- Получается, что на обжарку кофе уходит полтора дня. Еще 12 часов надо на то, чтобы пакеты с обжаренным кофе оказались у заказчика. Таким образом, на весь процесс производства и поставку кофе в Москву необходимо двое суток.