Мясо и его свита: соусы

Ягодный — к дичи, сливочный — к курице? Все верно, классических сочетаний мяса и соусов, как и дуэтов с вином, никто не отменял, но повара ценят свою профессию в первую очередь за возможность время от времени отступать от гастрономических законов, чтобы создавать новые вкусы и… правила! 

Все очень индивидуально: каждый выбирает соус по вкусу. «Я люблю свое дело за то, что в нем нет четких правил, — комментирует Сэбби Кеньон. — Ты можешь миксовать вкусы как угодно, что-то из этого выстрелит, и получится круто. Что-то нет, и к этому тоже надо быть готовым». Коллеге вторит Франческо Ди Марцио: «Сегодня нет четких правил подачи соусов к мясу, границы весьма условны, так как в принципе все соусы подходят к любому мясу». К классическим стейкам шеф предпочитает подавать свежие цитрусовые соусы, филе-миньон сочетать с перечным. А вот к самому некалорийному стейку — сирлойну — подает грибной соус на сливочной основе.

Шеф-повар знаменитого нью-йоркского ресторана Smith&Wollensky Лоуренс Кнапп считает, что стейк сухого вызревания обладает не только ярко выраженным мясным вкусом, но и характерным ароматом, чем-то напоминающим аромат голубого сыра. Для воссоздания запаха и вкуса кулинар использует соль крупного помола, грибы, рыбный соус гарум, черный перец и сыр с плесенью. Стейк обмазывают маринадом, помещают в пластиковый мешок и отправляют в холодильник на несколько часов. По мнению Лоуренса Кнаппа, для максимальной концентрации вкуса умами вполне достаточно 8 часов. В процессе сухого вызревания мяса часть белков подвергается ферментации. Это, в свою очередь, приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Она усиливает вкус умами, и таким образом продукт, а в нашем случае мясо, будет вкуснее.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

В стейке влажной выдержки вкус умами просто-напросто не ощущается, поэтому Лоуренс Кнапп исправляет это с помощью продуктов, богатых глутаминовой кислотой. К стейку он готовит маринад из кетчупа, анчоусов, трав и чесночного порошка...

Томаты. Томатный соус не является энциклопедическим сопровождением для стейка. Но многие повара стейк-хаусов работают с томатными основами, создавая отличные дуэты продуктов. «Если вам нравится сочетание стейка с помидорами, можно сделать домашний кетчуп на основе томатов в собственном соку, добавив в него немного острого табаско и халапеньо», — советует Сэбби Кеньон. В отличие от многих своих коллег шеф-повар знаменитого лондонского стейк-хауса Boisdale Энди Роуз любит подавать к стейкам томатные соусы. Один из его любимых — «Кентукки». В томатный кетчуп он добавляет немного уксуса, ворчестерского соуса, острого перца и пару чайных ложек коричневого сахара. Получается ярко, свежо и действительно напоминает о гастрономии этого американского штата, знаменитого своими мясными блюдами и барбекю.

«Острый соус с томатами — один из самых популярных соусов к стейкам, — утверждает шеф-повар одного из старейших стейк-хаусов Нью-Йорка Delmonico’s Билли Олива. — Он имеет жгучий вкус с легкой кислинкой, который идеально оттеняет мясные блюда. Для большей многогранности вкуса используйте разные сорта перца. Благодаря этому вы легко сможете отрегулировать жгучесть. На остроту влияет и то, оставляете ли вы семена в перце или нет. Такой «огненный» томатный соус отлично подойдет к альтернативным стейкам с ярким и насыщенным вкусом. Идеальным получится сочетание соуса с мясом, приготовленным на гриле. Подавайте соус к скерт-стейку, фланк-стейку, денверу, хенгеру, портерхаусу или тибоуну».

«К шашлыкам я предпочитаю готовить соусы на основе свежих томатов, кетчуп хорош в паре с бургером, а правильно пожаренный стейк, на мой взгляд, вообще не требует соуса. Для меня идеальное сопровождение к сочному стейку — розмарин и чеснок», — говорит Андрей Заварницин.

Сливочные вкусы. Безусловно, есть несколько видов сливочных соусов для стейков, которые давно стали классикой: грибной соус на основе сливок, перечный соус, соус на основе сливочного масла. Для перечного потребуется винный уксус, куриный бульон, зеленый перец и жирные сливки. Для грибного можно взять белый или каштановый гриб, добавить крепкого ароматного алкоголя, горчицы для яркости вкуса и сливок для густоты. Еще один рецепт соуса к стейку от Энди Роуза — «Яйца дьявола». Для него шеф берет за основу майонез и добавляет сметану, зеленый лук, острый соус и белок отварного яйца. Все пробивается в однородную массу и подается к стейку. «Бешамель, голландез, велюте, французский майонез и демиглас — популярные французские соусы, которые можно использовать как базу для приготовления более сложных вариантов или сразу добавлять в блюда в качестве заправки, — говорит Режис Тригель. — Например, «Стейк мясника» я подаю с соусом демиглас, а велюте использую при приготовлении курицы или индейки».

Зелень. Сальса верде — пикантный итальянский зеленый соус, который идеально подходит к стейкам. Основой для него может стать любая зелень — петрушка, мята, базилик, кориандр. В компанию к ароматной траве идут каперсы, чеснок, анчоусы и хорошая порция лимонного сока, призванная нивелировать насыщенный жирный вкус мяса.

СЕКРЕТЫ ШЕФА

Алексей Павлов,
шеф-повар ресторана Barceloneta (Сочи):

«Соус к мясу лучше подбирать, ориентируясь на вид мяса и его возраст. Если мясо бычка или коровы «взрослое», лучше всего к нему подойдет яркий соус из лесных ягод. Беспроигрышным вариантом станет и демиглас на основе концентрированного говяжьего бульона. Сливочный соус из белых грибов прекрасно подойдет к филе-миньон. Мне нравится экспериментировать, к примеру, сочетать перепелку с соусом из местного кизила. Сочная, в меру кислая ягода, плюс ко всему богатая витаминами, оказывается идеальным сопровождением к птице. Для бургера я бы посоветовал сделать соус блючиз из домашнего майонеза, сливок и сыра с плесенью или соус из зернистой горчицы с медом, оливковым маслом и яблочным уксусом».

Павел Казьмин,
шеф-повар ресторана Molto Buono 2.0 (Санкт-Петербург):

«Для бургера с мясом я бы предложил использовать классическую сальсу на основе рубленых томатов в собственном соку, в которую для пикантности добавлены нарезанный перец халапеньо и свежая зелень. Правильно приготовленное куриное мясо — очень нежное, поэтому оно прекрасно сочетается со сливочными основами. Также будет уместен всем известный голландский соус».

Фастфуд. Стритфуд. Едим без правил. 160 идей от трендовых шеф-поваров

Олег Колиснеченко,
шеф-повар ресторана «Ялла» (Ростов-на-Дону):

«Я предпочитаю бургеры с котлетой, приготовленной из мяса ягненка или баранины. Это мясо прекрасно сочетается с соусами, в состав которых входит большое количество зелени. Например, соус верде на основе базилика и кориандра. Если же мы говорим про говяжью котлету, то основой соуса может стать кислая ягода, скажем, вишня. В такой соус рекомендую добавить «дымную» нотку — копченое масло или бекон. Это сделает вкус мяса интереснее и насыщеннее. К курице подойдут свежие ароматы, я бы предложил греческий дзадзики».