Кофе, пожалуйста!
Кофейни в сфере общепита: форматы, специфика и пути развития

Кофейни Costa Coffee будут переименованы в Lalibela Coffee
Пошаговая инструкция по открытию кофейни
Ford начнет делать автозапчасти из отходов кофе McDonald’s. На очереди — кетчуп и картофель фри
Экономические кризисы почти не затронули рынок кофе в России: начиная с 2013 года и по сегодняшний день, он демонстрирует пусть и замедляющийся в некоторые годы, но неуклонный рост в течение пяти лет. Положительной динамике способствовало развитие новых форматов торговли напитками (вендинги, сервисы доставки кофе в офис), а также увеличение продаж кофе в сегменте общественного питания.

Основными драйверами роста рынка кофеен в России стали: переход клиентов из ресторанов в более демократичные заведения, которыми являются кофейни; стремительный рост рынка «кофе с собой» (кофе-баров); кофейный кейтеринг и общее увеличение потребления кофе. Собственные кофейни начали открывать крупные игроки ритейла: о новом формате заявила сеть Modi, хороший кофе есть в любой крупной точке сети «Азбука вкуса».
По данным портала Business Planner, Москва — абсолютный лидер по количеству кофеен среди городов России: на конец 2017 года в столице функционировали 6120 заведений. Почти на треть меньше кофеен насчитали в СанктПетербурге — около 4250. На третьем месте оказалась Казань — около 900 кофеен, а на четвертом — Новосибирск — 882 кофейни.
В московском ресторанном бизнесе на долю кофеен приходится 46% всех ресторанов, расположенных в столице. В основном на рынке работают либо проекты-одиночки, либо мелкие сетевики (не более десяти кофеен). На их долю приходится свыше 86% всех кофеен. Самый крупный сетевик среди «классических» кофеен — «Шоколадница». В тройку лидеров входят также Starbucks и «Кофе Хаус». По данным портала Franshiza.ru, рынок франшиз кофеен за 10 месяцев 2018 года вырос на 30% по сравнению с аналогичным периодом 2017 года.
МОНОКОНЦЕПТ ИЛИ КЛАССИЧЕСКАЯ КОФЕЙНЯ?
По мнению аналитиков рынка, один из важнейших драйверов роста — услуга «кофе навынос»: в 45% случаев посетитель кофейни переступает порог заведения только ради того, чтобы прихватить напиток с собой, тогда как на сегмент кофеен классического формата сегодня приходится только 20% общего «кофейного трафика». Подобная специфика спроса определяет и развитие сегмента рынка в целом: все больше появляется стрит-корнеров с напитками навынос и точек продаж кофейных напитков общей площадью не более 5 м2. Выгода такого формата очевидна: монокофейня не подразумевает наличия кухни, широкого меню, зала для обслуживания посетителей с посадочными местами. Люди готовы пообедать в одном месте, а выпить кофе там, где он им действительно нравится.
«Моноконцепт или классическая кофейня?» — этот вопрос обсудили эксперты рынка на заседании конкурент-клуба «Кофейни столицы: аромат кофе и конкуренции».
«Рынок кофеен далек от насыщения и будет развиваться в разных форматах, — прокомментировал руководитель проекта PIR-Coffee Михаил Субботин. — По количеству новых заведений лидируют сетевые кофейни, но авторские проекты их уже «догоняют».
«Закрепиться на рынке смогут заведения с сильной концепцией и хорошим местоположением, — отметила генеральный директор и соучредитель West 4 Мария Райлян. — Конкуренция на рынке кофеен есть, и она сегментирована. В монопроектах выигрывают те, кто предлагает многосоставной продукт — вкус, атмосфера, развлечение».
«Микрои мини-форматы имеют право на существование, но они «кормятся» от трафика. Здесь важно встать в правильной локации и попасть в свою целевую аудиторию, — отметил основатель и совладелец Lapchevsky coffee Сергей Лапчевский. — Формат «кофе с собой» изменяется в сторону посадки. Рекомендую всем, кто хочет открывать кафе, брать площади от 20 «квадратов». Гости хотят посидеть в тепле и уюте».
По мнению генерального директора компании Coffee Like Алексея Гусакова, вложение в открытие небольшой кофе-точки обойдется примерно в 700–900 тыс. рублей (суммы хватит на все, включая оборудование и паушальный взнос). Окупятся вложения в среднем за полгода.

ТРЕНДЫ И СПЕЦИФИКА РАЗВИТИЯ
Рост конкуренции. Эксперты единодушны: рынок кофеен будет продолжать развиваться в разных форматах: to go, стрит-формат, кафе. Люди со стаканчиком кофе в руках — уже привычная картина для крупных городов. Настоящий тренд — крафтовая емкость — становится звездой инстаграма не реже, чем акула из IKEA.
Собственная марка. Все чаще владельцы кофеен готовы самостоятельно заниматься обжаркой и создавать свои рецепты идеального кофе. Многие экспериментируют со степенью ферментации зерна, купажами, степенью обжарки.
Продукт specialty («спешалти»). Монопроекты и сетевые заведения переходят на высококлассное зерно.
На одной волне. Бариста все чаще становятся главным «продающим» звеном в компании, они не просто варят кофе, а поддерживают разговоры с гостями, обсуждают не только кофе и вид молока для пенки, но и погоду за окном.
Не кофе единым. Многие кофейни уходят от монопродукта и предлагают расширенное меню — завтраки, обеды, десерты.
21/12/2018
По теме
Кофейни Costa Coffee будут переименованы в Lalibela Coffee
Пошаговая инструкция по открытию кофейни
Лариса Невидайло запускает ребрендинг собственных кофеен в Тюмени