Кленовый сироп и кленовый сок

«Ресторанные ведомости» совместно с Президентом группы компаний ПИР Иваном МЕРКУЛОВЫМ запускают новую рубрику, целью которой является знакомство читателей с отечественными сезонными продуктами питания, востребованными ведущими шеф-поварами.

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные. Так устроено природой. Мы привыкли и считаем нормой, что томаты или земляника должны быть постоянно и в меню, и на полках магазинов, но в этом случае надо отдавать себе отчет о качестве продукта питания в данный момент времени. Сильно выручает то, что планета стала маленькой и где-то в далекой Бразилии именно сейчас созрел необходимый нам фрукт или овощ. Есть в этом свои плюсы.

Пожалуй, единственным продуктом питания, сезон сбора которого начинается в марте, является древесный сок. Природа пробуждается, начало сокодвижения у клена начинается на несколько недель раньше, чем у березы, и продолжается вплоть до конца апреля.

75%  всего кленового сиропа в мире производится в канадской провинции Квебек

Отличие кленового сока от березового в том, что он более насыщенный и сладкий по вкусу. Одна из основных мировых тенденций сегодня — замена традиционного сахара из свеклы и тростника на натуральное сладкое: мед, финики, топинамбур и, конечно же, кленовый сироп.

Мало кто знает, но помимо вкуса кленовый сироп является полезным продуктом, по свойствам во многом превосходящим мед. Кленовый сироп, являясь гипоаллергенным, содержит в своем составе большое количество полезных веществ, а цинк и марганец способствуют поддержанию иммунитета и мужского здоровья.

56 тонн —объем импорта продукта в Россию в 2016 году

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Сбор кленового сока делится на два вида: современный промышленный автоматизированный сбор, когда в вакуумную систему трубок, кленопровод, объединены тысячи, десятки тысяч деревьев, и классический ручной сбор с использованием трубки и ведра. В случае промышленного сбора за этапом сбора сока следует этап его концентрации на машине обратного осмоса, которая удаляет из сока до 90% воды. Концентрат кленового сока доставляется из леса в цех по переработке — кленоварню, где в процессе варки на дровяных печах получается кленовый сироп. Концентрация BRIX (1 градус Брикса = 1 г сахарозы в 100 г раствора) в готовом продукте достигает точного значения в 66%. Для производства одного литра сиропа требуется от 40 до 70 литров сока.

Традиционная тара для хранения кленового сиропа в Канаде — металлическая банка. Стеклянные бутылки в форме кленового листа ориентированы на туристов. Рестораны используют пластиковую упаковку с дозатором.

ВЫБОР ПРОДУКТА

Натуральный кленовый сироп не содержит в составе ничего, кроме кленового сока. Цвет кленового сиропа варьируется в течение сезона сокодвижения от светло-соломенного с легким вкусом в начале сезона до темного, карамельного, с терпким и насыщенным вкусом в конце.

РАБОТА С ПРОДУКТОМ

Известный мировой продукт, который мало кто пробовал и использовал в своей работе. Высокая стоимость импортного сиропа перестала быть ограничением с появлением российских производителей.

Россия ежегодно импортирует более 60 тонн сиропа. Самое крупное производство кленового сиропа в России — в Пензенской области.

КЛЕНОВЫЙ СИРОП

Кленовым сиропом приправляют блинчики и вафли, творожники и каши, мороженое и оладьи, а также используют в качестве пикантной заправки к овощным салатам и мясным блюдам.

Канада производит более 80% мирового кленового сиропа, что составляет около 73 000 тонн в год.

Из кленового сока и сиропа варят пиво и изготавливают леденцы.

Кондитеры используют кленовый сироп в качестве натурального заменителя сахара, а известные рестораторы включают в меню соусы и десерты на его основе.

КЛЕНОВЫЙ СОК

Живой кленовый сок вносит существенное разнообразие в весеннее ресторанное меню. Фестивали кленового и березового сока распространены в европейских ресторанах. В основе удобного бизнес-использования лежит замороженный концентрат — из него прямо в ресторане готовят сок, который хранится до четырех дней в холодильнике.

В Канаде кленовый сироп производится из сахарного клена.
В России распространен клен остролистный, который является ближайшим родственником.

КОММЕНТАРИИ ШЕФ-ПОВАРОВ

Михаил Кощеев, шеф-повар ресторана «На Мосфильмовской» 

«Одно из флагманских блюд ресторана — «Петушиные гребни с деревенской сметаной». Готовим мы его с кленовым сиропом, чесноком и тимьяном. Все привыкли, что кленовый сироп является идеальным дополнением к десерту. Я же считаю, что он отлично сочетается с мясом, поэтому добавляю кленовый сироп в соус из сметаны и тимьяна. Он придает необыкновенную сладость петушиным гребням.»

Евгений Чередниченко, шеф-повар Soho Country Club

«Кленовый сироп, по моему мнению, продукт, о котором больше говорят, чем на самом деле используют в приготовлении блюд. Я его применяю очень редко и только с десертами — блинчиками, вафлями. Как правило, его добавляют в коктейли или кофе. Для меня мед — более понятный продукт.»