Как по маслу

Антонио Фреза,
бренд-шеф ресторанов Арама Мнацаканова (Probka на Цветном бульваре, Probka на улице Добролюбова, Jerome, Mine) .

Спросите француза секрет идеального блюда, и услышите: «Масло, масло и еще раз масло». Речь, конечно, о сливочном! А так ли часто используют его в средиземноморской кухне?

«В средиземноморской кухне сливочное масло используется очень часто. Например, в турецкой его добавляют практически везде. Если же говорить о моей родной итальянской кухне, то сливочное масло более популярно на севере страны: без него не обходятся такие блюда, как ризотто, полента, пюре (пюре ди патате).

В центральной части Италии сливочное и оливковое масло применяют в равной степени, а вот на юге предпочтение отдают именно оливковому. В тамошнем климате олива отлично растет, так что выбор очевиден.

Настоящее обволакивающее нежное ризотто обязано своим вкусом прежде всего безупречному сливочному маслу. Без него ризотто — не ризотто, особенно такие его базовые виды, как пармиджана и миланезе. Если готовить ризотто с морепродуктами, можно использовать и хорошее оливковое масло, но в этом случае вы не получите такого фантастически шелковистого и богатого вкуса!

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Без сливочного масла нельзя приготовить некоторые виды выпечки, например, классическую французскую бриошь или слоеное тесто. Отдельные виды пасты по определению не имеет смысла делать без масла. Скажем, в «Аль Бурро» масло вынесено даже в название. Эта знаменитая итальянская паста, одна из самых продаваемых в мире, по сути, состоит из трех ингредиентов — пасты, пармезана и сливочного масла.

Другая обманчиво простая римская паста «Качо-э-Пепе», в которую помимо нескольких видов перца и сыра мы добавляем сливочное масло, пользуется невероятным спросом в московском и питерском ресторанах Probka и даже в берлинском Mine. В заведениях Probka есть и такой хит, как домашняя закрытая паста тортелли с бурратой и черным трюфелем. Масло в ее рецептуре — ключевой ингредиент, без которого невозможно себе представить это блюдо!

Главный показатель качества сливочного масла — жирность. Она должна быть не менее 75%. Особенно если речь идет о приготовлении безупречно вкусного слоеного теста. Жирное сливочное масло работает как усилитель вкуса, потому что впитывает в себя ароматику продуктов, которые мы на нем готовим. И не просто впитывает, а приумножает!

При выборе масла для своей кухни я в первую очередь смотрю на цвет продукта: если оно белое, как альбинос, можно смело возвращать его поставщику.

Затем пробую на вкус: в масле должны быть натуральные ноты «коровы» (да-да, вы не ослышались), как у бабушки в деревне, то есть яркий привкус сливок.

И самая главная проверка — как масло ведет себя при приготовлении, например, соуса бер блан. Если масло некачественное, соус получится очень жидким, а правильный бер блан — густой, кремовый, с гладкой и однородной текстурой».