Contemporary-мясо

Генрих Карпин,
ресторатор, ресторанный холдинг il FORNO Group (Burger & Pizzetta, il FORNO, Craft Kitchen, Fornettо, «Лимончино», 800 °С Contemporary Steak, CUT) 

Сегодня любая московская концепция требует мяса. Согласно ежемесячной отчетности по заказам гости всех моих ресторанов тоже так считают. Даже среди салатов самыми популярными были и остаются мясные. У нас холодный климат — одними овощами и не насытишься, и не согреешься.

В России мясо любят как женщины, так и мужчины, как молодежь, так и зрелые люди. Эта страсть выше гендерных, национальных различий и сезонов.

ПРЯМО ИЗ ПЕЧИ

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Мясо мы готовим в разных печах: в хосперах, на открытом огне, на гриле. Когда-то я узнал о печах, температура в которых может достигать 800 °С. Мясо в них подвергается буквально шоковой обработке, поэтому все поры в верхних слоях закрываются, а соки остаются внутри. И мы приобрели такие уникальные печи.

ЭРА СТЕЙКОВ

Я очень доволен своим новым рестораном 800 °С Contemporary Steak. К его открытию мы готовились два года, и буквально с первого дня пошел поток гостей. Надеюсь, следующие годы заведения будут не хуже, чем первый год его жизни. Что касается месторасположения ресторана, то, с одной стороны, что-то лучше «Патри­ков» трудно придумать. Это место — некий гастрономический сквер. Но с другой — народ в основном идет туда вечером, поэтому у нас гораздо меньше завтраков и ланчей.

Наш главный хит — мясо. Сложно выделить какой-то определенный стейк. Одни любят вырезку, другие — рибай. Есть фанаты, которые приходят за японским вагю. В этом разнообразии кроется успех ресторана: можно посещать заведение каждый день и все время пробовать разное мясо, чтобы понять и прочувствовать его суть.

Так как пока все развивается успешно, я решил разработать еще одну концепцию — ресторан CUT. Он находится на Большой Никитской улице, напротив консерватории. В этом заведении мы также используем печи на 800 °С. Хочется создать здесь более простой и доступный формат, который в перспективе превратится в сеть по всей России.

В наших ресторанах мы работаем как с японским и аргентинским мясом, так и с мясом оте­чественных фермеров, которые предлагают как классические, так и альтернативные отрубы. Средний чек в CUT демократичнее, потому что мы нередко покупаем интересное мясо у совсем мелких фермеров.

ОТ ГОЛОВЫ ДО ХВОСТА

Наш бренд-шеф Сергей Балашов старается пустить в дело все, что закупается в ресторане. Он стремится к тому, чтобы не было отходов и списаний. Я считаю, что это не только важно для финансовой успешности заведения, но и говорит о его уровне. Недаром во всем мире сегодня в тренде концепция «от головы до хвоста».

Contemporary означает «современный», «прогрессивный». Российские реалии требуют от любого коммерсанта умения адаптироваться к условиям, которые могут меняться по несколько раз в день. Ресторан — живой, дышащий организм, требующий круглосуточного внимания. Я люблю каждого члена своей команды. Это чувствуется в атмосфере ресторана. С правильным коллективом можно достигнуть больших успехов, потому что наш бизнес — командный.