Что такое техасское барбекю
«История антивандальная по отношению к мясу»
Альтернативные отруба на российском ресторанном рынке
Мясо в России: где и как оно водится?
Лопатка vs вырезка
ТЕХАССКОЕ БАРБЕКЮ
Это антивандальная по отношению к мясу история. Если в классическом стейк-хаусе используются только определенные куски мяса, то техасское BBQ — это то мясо, которое обычно отправляется на переработку.
Брискет, то есть грудина, очень жесткий отруб — в условиях обычной ресторанной кухни его невозможно сделать мягким. Но в смокере мы томим грудину по 14–16 часов, в итоге она превращается в идеальное блюдо.
СМОКЕР
Из Америки мы привезли только чертежи смокера, а в Ростове-на-Дону нашли умельца, который нам сварил этот аппарат. В Штатах это отдельная индустрия, как тюнинг мотоциклов, например.
Сейчас мы делаем второй смокер — поставим его на колеса, чтобы можно было цеплять к машине и ездить по парковым фестивалям. К тому же мы еще делаем кейтеринг. Представляете, какую свадьбу в кантри-стиле можно устроить?
ПОСТАВЩИКИ
У нас в стране, к сожалению, небольшая конкуренция по мраморному мясу — «Мираторг» и «Праймбиф». Мы попробовали оба и остановились на последнем: их брискет — стабильного качества. А вот свинину покупаем у разных компаний, тут проблем с выбором поставщиков нет.
МЕНЮ БРИСКЕТ-БАРБЕКЮ
Набор классических блюд — это pulled pork (рваная свинина), большое говяжье ребро, свиные ребра, техасские колбаски и индейка.
Но мы индейку заменили уткой, на наш взгляд, получилось интереснее. Хотя мы всегда за чистоту концепции.
Аркадий Новиков говорит: россияне очень любят клетчатку, они не могут съесть мясо, не закусив его хлебом или овощем. Поэтому мы внесли в меню салаты, печем свой хлеб, делаем десерты.
Наш хит — «Три молока», это десерт по семейному рецепту Каневского-старшего, легендарного шефа ресторана «Царская охота». Возможно, будем делать разные спецпредложения, например, неделю куриных крыльев.
МИНУС — НЕВОЗМОЖНОСТЬ ПРОГНОЗИРОВАТЬ ПРОДАЖИ
Но по-другому этот формат не может существовать! Скажем, сейчас у нас в день проходит 500 человек, к сентябрю хотим довести до 1000. Если гостей придет больше, то брискет закончится, а новый будет только на следующий день. Но это круто!
В Остине мы во вторник пошли в ресторан Franklin Barbecue — его там все знают, встали в очередь в двенадцать дня, полтретьего зашли внутрь, а в три часа дня последний в очереди получил в руки табличку Sold Out.
И тогда ты понимаешь, что не зря они не увеличивают объемы, не зря не открывают филиалы, потому что sold out постоянно будет подогревать интерес публики. Этот ресторан мог бы работать в больших масштабах, но через год они сами размыли бы свою популярность. Но благодаря искусственно созданному ажиотажу они будут жить вечно.
01/08/2016