Альтернативные отруба на российском ресторанном рынке

Считаю изначально неправильным само разделение отрубов на премиальные и не очень: такая классификация свидетельствует о непонимании основных принципов категорийности говядины. Премиальность — это понятие качества каркаса в целом, и если каркас премиален, то премиальным будет все мясо, независимо от его расположения в туше.

Поэтому мы предлагаем обозначать отруба, традиционно предназначенные для жарки на гриле, как филейные. Это Ribeye, Strip Loin и Tender, то есть вырезка. Вообще на лопаточно­плечевую и поясничную части приходятся семь самых мягких мышц туши.

Мясо в России: где и как оно водится?

Но и остальные отруба — их мы называем бюджетными — содержат мышцы, которые умелые повара успешно готовят на углях в Josper.

Так, из заднеостной мышцы Top Blade выделяют стейк Flat Iron, превосходящий по нежности рибай из того же каркаса.

Диафрагма включает в себя деликатесный онглет. Не менее прекрасные стейки дают Out Sides, боковые части диафрагмы — ее ножка и юбка. Из тщательно зачищенной юбки Skirt получают стейк «мачете» — его замечательно готовит шеф­повар ресторана «Бизон» Франк Саррия Саррия.

Как составить меню стейк-хауса?

Получает он ее с комбината «Заречное» в селе Ступино Воронежской области, и вряд ли в России есть еще комбинаты, способные предложить такое. Дело в том, что на остальных российских мясокомбинатах обвальщики снимают диафрагму на горячем каркасе. То есть сразу после удаления желудка и кишечника: для них диафрагма относится скорее даже к субпродуктам, и отношение к ней соответственное. Поэтому и получается она потом невыразительной и жесткой. А в «Заречном» туши сначала выдерживаются 48 часов в камере при 0–2ºС, и диафрагму срезают после окончания ферментативных процессов. И это совсем другой продукт, это уже прайм­биф.

Так что для того, чтобы диафрагма стала популярной, нужно менять технологию обвалки и само мышление мясников по всей России.

Еще несколько мягких мышц филейного качества вырезаются из других бюджетных частей туши. Знатоки-­гурманы на них записываются и специально ходят в рестораны, умеющие работать с таким мясом. Шеф­-повар Дан Мирон раскрывает возможности пашины Flank в московском ресторане Holy Fox. Ее же предлагают в Les Artists на Неглинной: сначала готовят в су-­виде, а потом обжаривают на углях. Блюдо придумали австралийские шефы Глен Баллис и Себб Канион, а перешедший в ресторан из «Уголька» Михаил Геращенко оставил его в меню. Кирилл Мартыненко угощает в «Торро Гриль» чураско из бавета.

В российской классификации этой мышцы нет. Хотя анатомически она располагается в нижней (обращенной к паху) части костреца Bottom Sirloin Butt. Американцы относят Bavette к Abdomen Group и вырезают эту крупноволокнистую мышцу из косого сочленения костреца и живота.

Но все равно пока это скорее исключение. Бюджетное мясо предлагают очень немногие рестораны даже в Москве. Причина здесь даже не в том, что большинство мясокомбинатов не производят и не предлагают экзотические пока для России филе из бюджетных отрубов. В частности, крышку костреца Top Sirloin Cap отделяют и продают отдельно и так­-то немногие, а предварительно выдерживают, чтобы крышка стала Пиканьей, и вовсе единицы. Главное, что, даже попади мачете, бавет или онглет в руки неумелого повара, он, не имея опыта работы с таким мясом, эти деликатесы, не сумев раскрыть их вкус и фактуру, скорее всего, испортит.

Понимание, какие куски в отрубах, называемых в обиходе непремиальными, являются настоящими деликатесами — одновременно нежными, сочными и с выраженным вкусом, — требует очень хорошего знания анатомии. Например, стейк Delmonico, по названию известного одно­именного нью­-йоркского ресторана, вырезают строго между Chuck Roll и рибаем. А неумелый или неграмотный мясник проведет ножом выше или ниже, рассечет дельмонико и часть его прирежет к рибаю, а часть останется на лопатке.

Или в области со второго по пятое ребро срезают мышцу, которая традиционно востребована в корейской кухне для Кальби куй, а в «Торро Гриль» из нее готовят Denver steak.

С плоской стороны лопаточной кости, то есть со стороны, противоположной той, где расположены гребень и Top Blade, срезают мышцу Subscapularis, идущую у знатоков на Vegas Strip Steak. Для жарки на гриле используют и Short Ribs — с 6­-го по 8-­е ребро.

И все это — даже не затрагивая кухни Юго­-Восточной Азии, где культура тонкой нарезки лепестками и практика работы с воком позволяют использовать многие нестейковые отруба практически безотходно. А многие ли московские повара станут сражаться за переднюю часть бескостной грудинки, так называемую челку, чтобы пофантазировать с ней на тему стирфрай?

Показать повару, что из практически каждого отруба и отдела можно вырезать мясо для жарки, это полдела. Не менее важная задача — научить поваров и клиентов наслаждаться другими способами приготовления. Тартары и карпаччо есть уже во многих кафе, но повара идут там по пути наименьшего сопротивления: предпочитают работать с вырезкой и не учатся подбирать для этих блюд оптимальные мышцы бюджетных отрубов, в частности, Eye of Round. Совсем немногие рестораны предлагают посетителям тушеное мясо: а это целое перспективное направление — палитра рецептов для гурманов и широкой публики, но пока в меню плохо приживается даже привычное в Европе оссобуко.

Но я вижу, что ресторанный рынок находится сейчас на переломе. Выросло новое поколение эрудированных и дерзких поваров, не боящихся экспериментов. Их позиции будут только укрепляться, ведь эти новые шефы выросли вместе с армией клиентов, готовых воспринимать новые блюда, и будущее спроса — за ними.

Тенденции развития ресторанного бизнеса очевидны: в меню будет увеличиваться доля вкусных и вместе с тем недорогих позиций. И когда рестораны с творческой кухней и демократичными ценами станут массовыми, придется менять организацию работы и мясокомбинатам. Они должны давать поварам продукт с инструкцией по применению, чтобы повар не тратил время на удаление жил и зачистку, а мог сразу готовить, вскрыв упаковку. Разумеется, такая фасовка будет оценена и конечным потребителем, так что мясокомбинатам новый подход пойдет только на пользу.