Приключения вокруг Тарт Татена
Известный кулинар, писатель и телеведущий Сталик Ханкишиев делится секретами приготовления традиционного французского десерта, а также рассказывает о тонкостях выбора посуды, которая поможет создать настоящий сладкий шедевр
Прежде чем рассказать о Тарт Татене, я бы хотел поговорить о кухонной посуде и вехах ее истории. Каменная, керамическая, бронзовая, медная, чугунная, фарфоровая, стальная, алюминиевая, с покрытиями из эмали и антипригарными покрытиями, посуда с многослойным дном - чего только не придумывало человечество, чтобы готовить вкусную еду. А самая вкусная еда - по прежнему - из керамических горшков, приготовленная в старинной дровяной печи.
В чем же секрет? Может, дело, в дровах и запах дымка? Нет, уверяю вас - нет! Ну сравните вкус еды, приготовленной в металлической барбекьюшнице, со вкусом еды из настоящей печи! Ведь и там, и здесь - настоящий, живой огонь, а вкус еды принципиально разный. Вкус еды из барбекью довольно агрессивный, практически без полутонов. Вкус еды из печи - значительно тоньше, мягче, с огромной палитрой ощущений. Я не утверждаю, что вся еда, приготовленная в барбекью - невкусна. Я говорю о разнице во вкусе, о том, что еда из печи воспринимается комфортнее и выглядит роднее даже для тех, кто к настоящей печи никогда и близко не подходил. Вот просто на генетическом уровне - лучше, и все!
Так что, уверяю вас, дело не в дровах. Ведь еда из керамических горшочков, пусть приготовленная и в обыкновенной духовке, тоже получается намного вкуснее, чем приготовленная в кастрюле или сковородке - вы об этом задумывались? Давайте подумаем вместе!
Посуда необходима не только для того, чтобы удержать в каком-то одном месте продукты и влагу, но еще и для того, чтобы усмирить жар огня. Диапазон температур, при которой продукты приобретают наилучший вкус, сильно отличается от температуры, которую выделяют горящие дрова, уголь или газ.
Посуда собирает тепло снаружи и передает его продуктам, находящимся внутри. И в том, как она справится с этой задачей, важны всего несколько параметров: масса посуды, ее теплоемкость и теплопроводность.
 Сталик Ханкишиев - писатель, фотограф, кулинар, ведущий телевизионной рубрики. Автор кулинарных бестселлеров «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», «Казан, баран и дастархан», «Базар, казан и дастархан». В феврале 2013 года его книга «Базар, казан и дастархан» получила приз в номинации «Региональная (национальная) кулинария» на всемирном конкурсе литературы для гурманов Gourmand World Cookbook Awards, прошедшем в рамках Парижской ярмарки кулинарной книги Paris Cookbook Fair. |
Наилучшей теплопроводностью обладает медная посуда - тепло распространяется по ней очень быстро, поэтому равномерно. Но ее теплоемкость, благодаря тонким стенкам и не очень большой массе, чрезвычайно мала. Сними медную сковороду с огня и температура в ней падает едва ли не мгновенно. Коснись медной посуды на плите - ожог на пальце гарантирован. Правда, когда медной посуды касается не палец, а, например, кусок мяса, то в месте контакта посуда довольно быстро принимает температуру близкую к температуре самого мяса и далее тепло проникает в мясо не спеша, равномерно распределяясь внутри куска.
Керамическая посуда обладает свойствами прямо противоположными: она, как правило, довольно массивна, у нее плохая теплопроводность и высокая теплоемкость. То есть, она медленно нагревается, долго сохраняет тепло, но не обжигает продукты. Теплопроводность керамической посуды максимально приближена к теплопроводности самих продуктов, поэтому продукты прогреваются равномерно.
Только не торопитесь с выводом, что медная посуда плоха, а керамическая - хороша. Наоборот - хороши оба этих вида посуды, а не очень хорошо все, что по своим свойствам находится посредине.
Если посуда обжигает мясо и продолжает передавать тепло быстрее, чем оно успевает распределиться вглубь, то это и есть причина пригорелости снаружи и неравномерной прожарки внутри. Но если стоит именно такая задача, то и надо выбирать чугун или сталь, а то и открытый огонь.
Но пока давайте поговорим о керамической посуде, позволяющей готовить идеальную, самую вкусную еду. Почему же обладающая такими шикарными свойствами посуда не распространена так же широко, как посуда из нержавейки или алюминиевая, с различными покрытиями?
Да дело в том, что обыкновенная гончарная посуда вещь довольно непрактичная. Если она не покрыта эмалью, то она впитывает в себя запахи и их ничем невозможно вытравить. Если ее покрыть эмалью, то при расширении посуды эмаль трескается. Из-за того, что обычная керамика при нагревании расширяется, она может лопнуть в любой, самый неподходящий момент. Например, поставил посуду на огонь газовой горелки, нагрев пошел как-то не очень равномерно - все, готово, треснуло! Или положил на разогретую посуду холодный продукт - тот же результат. Надо приспосабливаться, надо набивать собственные шишки, потому что в использовании гончарной посуды произошел огромный перерыв в несколько поколений и мы лишены накопленного предками опыта.
Ну что, все так плохо? Нет у нас никакого шанса? Шанс есть и я на него постоянно намекаю, но ЖЖ-сты отвергают его, потому что подозревают всех вокруг в том, что на них хотят заработать, что им подсовывают скрытую рекламу, но сами при этом без конца задают одни и те же вопросы: где купил, сколько стоит, какой марки.
Уважаемые читатели, отвечаю: марка Emile Henry, купил несколько лет назад таджины этой марки, пользовался, вам показывал, они стали модными. Импортеры разобрались, откуда растут уши популярности таджинов в России и теперь привозят мне все свои новинки на тестирование. Я тестирую, убеждаюсь, что это, на самом деле, очень хорошая утварь, она лишена недостатков обычной гончарной посуды, но обладает всеми положительными качествами керамики.
 Emile Henry® - французская керамическая посуда, рассчитанная для использования при температурах от -20С до +250С, устойчива к механическому воздействию, края устойчивы к сколам, не теряет цвет в процессе использования.Для профессиональной кухни компания Emile Henry® выпускает три серии керамики: серия BRASSERIE - включает в себя кастрюли и сотейники для индивидуального приготовления и подачи блюд; серия URBAN BUFFET® - это модульная серия может быть использована для различной сервировки фуршетов, банкетов, кафе-кондитерских и т.п.; серия GASTRON® - серия керамических гастроемкостей стандартного размера и сервировочных салатников для презентации блюд. Эксклюзивный поставщик посуды Emile Henry в России - компания . |
Все началось с того, что мне понадобилась хорошая керамическая сковорода, которую можно ставить непосредственно на огонь газовой горелки. Необходимый мне размер продавался в наборе с блюдом, которое можно ставить в печь, но нельзя ставить на газовую горелку. Зато вместе они представляли собой набор для приготовления этого известного французского десерта.
Ну и как же было удержаться и не приготовить, когда на рынке столько яблок? Дело оставалось за малым - за рецептом!
Тысячи книг по французской кулинарии предлагают рецепты Тарт Татена - на выбор. И даже великий Поль Бокюз тоже учит, как готовить Тарт Татен. Кому еще доверять во французской кухне, если не ему?
Только дело в том, что в разных своих книгах Поль Бокюз дает разные рецепты! В первой книге один рецепт, а во второй уже другой. Отличия в деталях, но они есть! И пусть автор второй книги не сам Поль Бокюз, а Кристоф Мюллер - действующий шеф ресторана Поль Бокюз - он дает намного более подробный рецепт, что и послужило причиной моего выбора.
Сначала надо приготовить тесто. Пока я буду пересказывать рецепт Поля Бокюза, у многих возникнет желание воскликнуть:
"Я знаю, как сделать тесто намного проще!". Я вам верю! И Поль Бокюз тоже знает, как приготовить намного проще. Но он знает еще кое-что, он знает, как приготовить его лучше!
 | Итак, на водяной бане растопить сто грамм сливочного масла. Смотрите, растопить не означает перетопить его. Нельзя, чтобы в результате получились по отдельности молочный жир и взвесь молочных белков. |
 | Дать немного остыть, но не затвердеть, всыпать в масло один грамм соли и размешать. В этом месте я понял, что готовить всего одну порцию такого теста - пустая потеря времени. Надо готовить несколько порций, хотя бы три! Ведь тесто можно отлично хранить в холодильнике или даже морозильнике, что означает: в следующий раз аналогичное блюдо можно будет приготовить в два-три раза быстрее. |
 | Семьдесят пять грамм сахарного песка на каждую порцию теста. Только имейте в виду, что лучше бы взять не простой сахарный песок и не сахарную пудру, а мелкий кристаллический сахар. Если он вам пока не попадался на глаза, то это потому, что вы не знали о его существовании. Теперь непременно попадется! |
 | Двести двадцать грамм муки на порцию. Однако, надо иметь в виду, что влажность муки может варьироваться, а так же соотношение жира и влаги в сливочном масле может быть разным. Например, я брал сливочное масло практически домашнее, из небольшого цеха, поэтому муки ушло немного больше. Разрыхрытель - по два грамма на порцию. |
 | Когда образуется крошка сменить венчик на лопатку. |
 | К моменту, когда тесто начнет формироваться, надо приготовить яйца - по одному на порцию. Яйца размешать, а про то, что пропустить их через сито, чтобы отделить оболочку желтка и канатики не говорю - боюсь испугать вас строгостями хорошей кухни. |
 | Вливаем яйца в тесто и замешиваем. |
 | Руками сформировать тесто, слепив в один комок. Прежде, чем охлаждать его, скатайте его в колбаску - так будет проще делить тесто на порции. Заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник, чтобы оно охладилось до 12-15С. Это произойдет примерно за час. |
 | Тем временем, выкладывайте еще 200 г сахара прямо на сковороду и ставьте нагревать. Теперь речь идет уже только об одной порции Тарт Татена! |
 | Дождитесь, когда сахар расплавится и размешайте его. |
 | Добавьте в сахар сто грамм сливочного масла и размешивайте, пока масло полностью не разойдется. Если повезет с маслом, то кухня наполнится удивительным ароматом. Снимите сковороду с плиты и поставьте на металлическую решетку или холодную конфорку, чтобы проветривалось дно сковороды. Когда содержимое перестанет кипеть уложите на дно разрезанный вдоль стручок ванили. |
 | Укладывайте очищенные яблоки в сковороду. Заполните сковороду полностью, посыпьте яблоки сахаром. Если у кого нет стручка натуральной ванили, а есть желание использовать ванилин - то самое время посыпать яблоки смесью ванилина и сахарной пудры. |
 | Поставьте посуду с яблоками в нижнюю часть духовки разогретой на 150-160С на один час. Ставить в нижнюю часть духовки надо для того, чтобы создать разницу между нагревом карамели и нагревом самих яблок, которые должны подсохнуть и потерять часть влаги. После этого охладите сковороду и поставьте ее в холодильник на один час. |
 | Возьмите тесто из холодильника и подождите, пока оно согреется и его можно будет раскатывать. |
 | Присыпьте пергамент мукой. |
 | Раскатывайте тесто на холодном столе между двумя листами пергамента. |
 | Наколите тесто вилкой - узоры от штампа все равно никто не увидит :) |
 | Выпекайте корж 10 минут в духовке, разогретой до 200С. Дайте коржу остыть на металлической решетке и отвердеть. Пока корж горячий, он остается мягким и хрупким. |
 | Чуть-чуть подогрейте сковороду с яблоками, чтобы растаяло сливочное масло и карамель, чтобы содержимое можно было двигать в сковороде, вращая. Накройте сковороду коржом, затем блюдом, на котором будете подавать и переверните. |
На этом месте точное, буквальное исполнение по рецепту из ресторана с тремя звездами Мишлен обернулось... грязной кухней. Пока переворачивали, из щелей полился жиденький сиропчик. Яблоки за время приготовления дали сок и та карамель растаяла, превратилась в коричневую жидкость. Яблоки впитали в себя часть этого сиропа, но открывшееся зрелище никак не подходило под описание Тарт Татена из гастрономической энциклопедии Ларусс:
На нашем блюде были отдельно стоящие яблоки, без намека на покрытие карамелью, вокруг блюда растекался красно-коричневый сироп.
Я ввел несколько слов из рецепта в строку поиска и обнаружил, что одна кулинарная блоггерша готовила именно по этому рецепту, правда, заменив ваниль на корицу и совершенно нелепо-неуместный в данном случае тимьян. Сославшись на Бокюза, как на старого приятеля, но не указав книгу в качестве источника, скопировала текст, сопроводила его рядом собственных фотографий и получила ровно тот же самый результат, выдав его за идеальный.
Но мне было понятно, что в рецепт либо его перевод закралась ошибка.
А пока мы решили исправлять результат. Сварили еще одну порцию карамели, полили яблоки. Накрыли еще одной порцией теста и поставили запекать. Снаружи почти так, как надо.
Внутри - не то. Очень вкусное, надо сказать, "не то" - домочадцы все сожрали урча, рабочие помогли, ну а мы вздохнули и начали все сначала.
 | Меня не устраивал вкус жженого сахара, расплавленного на сковороде даже без капли воды. По некоторым другим рецептам для приготовления карамели сначала топится масло, а уже потом добавляется сахар. Это логично, потому что сахару есть, где раствориться - во влаге, которая содержится в сливочном масле. |
 | Сироп получился намного светлее. |
 | По другим рецептам яблоки режутся дольками. |
 | И укладываются вот так, чтобы внутри сковороды практически не оставалось свободного места. Яблоки посыпаются сахаром и на них выкладывается немного сливочного масла. |
 | Сначала сковорода стоит на огне, сироп продолжает вариться вместе с яблоками. Когда сироп начинает подниматься и пениться... |
 | Сковорода покрывается тестом. Тесто накалывается вилкой. |
 | И сковорода ставится в духовку на 180С на 40 минут. |
Ну, вот, как-то чуть более похоже, но все же - опять не то! И этот пирог тоже очень вкусный, но карамели-то не получилось!А она и не должна была получиться, потому что для образования карамели необходима температура существенно выше, чем 100С. Пока яблоки не потеряют влагу, температура в них и в непосредственной близости от них не поднимется выше 100С.
Следовательно, карамель надо готовить отдельно, либо жарить яблоки в сковороде существенно дольше, пока не запахнет жженым сахаром. В общем, все это лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать, особенно, корявые пересказы.
Я ради опыта попробовал приготовить карамель со сливочным маслом по - разогрев сахар, добавив масла и тщательно размешивая быстрыми движениями содержимое сотейника на сильном огне. Молочный белок, содержащийся в сливочном масле, покраснел, как бывает в топленом молоке, далее масса цветом и ароматом все более напоминала вареную сгущенку, она покраснела, стала густой и я просто полил этим сиропом готовый пирог.
Схалтурил. Карамель застыла на уже холодных яблоках, превратилась в мягкий леденец... Зато смотрите, какое фото!
Зато послушайте, сейчас я расскажу вам, как это надо было делать с самого начала.
Вы помните момент, когда яблоки отправлялись на целый час в духовку при 150С? Это очень грамотный, правильный ход!
Яблоки должны потерять лишнюю влагу, если мы хотим получить хороший результат. Только карамели под яблоками в этот момент делать было нечего! Ведь именно в этот момент она превратилась в сироп из сахара и яблочного сока, именно в этот момент карамель потеряла все масло - масло выступило на поверхности, посмотрите, там на одном фото это отлично видно.
Яблоки надо запекать-подсушивать отдельно, а потом выкладывать их на карамель, которую следует готовить тщательно и быстро размешивая, а уже потом накрывать тестом и готовить в духовке не 40 минут, а пока тесто не подсохнет и не примет золотистый цвет. Вот это будет Тарт Татен! Но... в следующий раз. Договорились?
Опубликовано:
26/08/2013
26/08/2013
Рекомендуем
Рецепты шефов
Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Сырная запеканка от Никиты Кузьменко
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!
https://www.high-endrolex.com/3