мясные блюда | Август 2013

Мясные вариации

Говоря о культуре здорового питания, диетологи отмечают, что в наших северных широтах человеку необходим животный белок, а следовательно - хорошее мясо. О мясных предпочтениях гостей рассказывают шеф-повара московских стейк-хаусов

Конина возвращается!..

Гречневое ризотто со сморчками и молочной телятиной

Шницель рубленый, запеченный с картофелем отварным

Роман ШУБИН, шеф-повар ресторана «Мясной клуб» (ГК Аркадия Новикова):

— Самое популярное мясо — стейки, а именно рибай во всех его проявлениях. Варьируются только степень мраморности и страна производителя — тут у всех индивидуальные предпочтения. Из других отрубов в нашем ресторане успехом пользуются филе говядины, шатобриан, строганофф и тартар.

Для стейков берем мясо из Австралии, Америки и Новой Зеландии, для карпаччо — от российских поставщиков (для стейков оно не подходит по причине особой системы кормления животных — мягкость и мраморность получаются не те).

Мы сумели охватить весь спектр технологической обработки: нашим гостям предлагаем мясо в жареном, вареном, запеченном, копченом и тушеном виде. Из более специфических способов применяем приготовление в соли и су-вид. Для гарнира я, как шеф, рекомендую растительную клетчатку, которая не прошла перемалывание — то есть овощи в нарезанном виде. На гриле, тушеные, припущенные, в салате — главное, не в пюре.

Формирование меню для меня — прежде всего выбор концепции ресторана. Карта блюд зависит от уровня кругозора, образования, общего развития персонала. Тут подходит принцип «кто-то что-то видел, пробовал, показал, подсказал, рекомендовал». Также играет роль материальная сторона вопроса — не каждое заведение может себе позволить реализовывать дорогие продукты. Ценовой диапазон должен быть понятен и вам, и вашим гостям. Гармоничное сочетание всех факторов — залог успеха ресторана и меню. Все остальное зависит только от фантазии.

Себестоимость блюда складывается из нескольких факторов — степени мраморности (нежности) мяса, страны-производителя (чем дальше везти, тем больше стоит дорога). Вообще мясо проходит примерно три круга накрутки от цены заводчика, из которых логистика обходится дороже всего. Затем идет расчет ценообразования ресторана. Важно не сэкономить лишнее. Дорогие заведения категорически не должны пытаться реализовать дешевые продукты.

Мы не применяем новые технологии для приготовления стейков — нашим гостям это не нравится. Зато с куриным филе и уткой получился удачный опыт — их мы готовили в су-виде, при низких температурах. Такие полуфабрикаты делаются при температуре от 30 до 70˚С, их текстура становится практически однородной, что дает эффект просто небывалой мягкости. Главный плюс такого метода — исключение любых вкусовых добавок. Надобность в соли, сахаре, перце или уксусе отпадает автоматически, мясо «говорит» само за себя.

Алексей ГАНДЕЕВ, шеф-повар стейк-хауса «Бизон»:

— С самых древних времен Россия была страной мясоедов. Климатические условия, долгие зимы — все это способствовало развитию культуры мясоедения. И теперь мы достигли определенного уровня, который позволяет нам не только идти в ногу с другими «мясными» странами, но и начать изучение узкоспециализированных вопросов. В России популярны все виды продукции: говядина, свинина, птица. Рестораторы и гости все больше и больше разбираются в сырье, его качестве, прожарках.

К сожалению, несмотря на то, что мы являемся третьей по потреблению мяса страной (после США и Бразилии), скотоводство у нас все еще плохо развито. Возможно, это связано с тем, что российская кулинария очень разнообразна и позволяет обходиться немясными блюдами.

Мы не сотрудничаем с отечественными производителями, предпочитаем использовать высококачественное зарубежное сырье. Очень легко проследить прямую зависимость качества мяса от производителя. Если не бояться экспериментировать и правильно готовить блюда из альтернативных отрубов, то можно получить отличный недорогой продукт. Однако сделать дешевый филе-миньон очень проблематично или даже невозможно. И все же производство мяса в России растет с каждым годом, в основном это касается птицы и свинины.

Самым популярным мясом в мире является говядина. Лучшими ее кусками для жарки считаю спинную, реберную части и вырезку. Из способов приготовления лидирует гриль. Угольный гриль придает блюду приятный аромат дыма.

До закрытия американского сектора наши гости отдавали предпочтение мясу из США. Сейчас они чаще всего выбирают австралийские или новозеландские продукты. Они более доступны и с каждым годом становятся все разнообразнее. Самые популярные стейки в России (и в Москве, в частности) — рибай и филе-миньон. С недавнего времени мы решили расширять кругозор гостей и начали экспериментировать — включили в меню несколько альтернативных стейков. К нашему удовольствию, посетители их поняли и приняли. Наибольшим успехом пользуется мачете.

Главным правилом удачной мясной карты считаю равновесие. Важно в равной степени сочетать традиции и нововведения, а в нашем случае это классические и альтернативные стейки. Лучший гарнир — овощи, желательно приготовленные таким же способом. Спаржа, шпинат, брокколи, свежие овощи или листовая зелень. Если мясо постное, то можно подать гарнир с добавлением сливок, картофельное пюре, жареный картофель или гратен.

Стейки были, есть и будут на вершине популярности, потому что именно этот способ приготовления требует минимум внешнего вмешательства — мясо остается наедине с огнем. Сегодня практически любой ресторан предлагает стейки, но я настоятельно рекомендую заказывать их только в стейк-хаусах.

В мире инновационных технологий идет постоянное совершенствование, изобретается оборудование, которое помогает облегчить и ускорить процессы приготовления мясных блюд, вплоть до нажатия одной кнопки. Современные конвекционные аппараты способны заменить труд нескольких человек. Мода на передовые технологии рождает спрос на рынке ресторанного питания, вызывая конкуренцию в этой среде. Новое профессиональное оборудование дает возможность «освободить руки» и сконцентрироваться на творческом процессе кулинарного искусства.

Вячеслав КОЛОТУШКИН, бренд-шеф сети стейк-хаусов «Ти-бон»:

— Аромат мяса, жаренного на открытом угольном гриле, возвращает нас к истокам, когда мужчины-охотники готовили на огне. Мясо-гриль не «треплется» на сковороде, его переворачивают всего один раз, все остальное время оно находится в покое.

Высококачественный стейк не нуждается в приправах. Мы используем сырье только от импортных производителей: США, Австралии, Новой Зеландии, Аргентины. Благодаря столетней мясной культуре их продукция всегда стабильная, одинаковой толщины и размера, имеет один и тот же вкус. У нас нет права на ошибку: объяснить гостю, почему сегодня мясо одно, а завтра другое, означает потерять гостя. Люди, которые могут позволить себе ходить в хорошие стейк-хаусы 3—4 раза в неделю, хотят получить стейк, приготовленный определенным образом и имеющий определенный вкус. Никаких сюрпризов здесь быть не должно. Российские поставщики подстраиваются под обстоятельства, хотя должно быть наоборот. У нас, например, не получается делать стопроцентно качественные стейки из отечественной говядины.

У гостей только три главных предпочтения — вкус, качество и постоянство. Самые популярные позиции в меню — филе-миньон и рибай, хотя сейчас начинают пробовать что-то новое, активно заказывают альтернативные стейки. Мы стали использовать реберную и брюшную части, диафрагму, лопатку и даже тазобедренный отруб. Из них готовим скерт-стейк, флэт айрон, шорт риб и мачете.

Залогом успеха мясной карты считаю разнообразие. Мясной ресторан должен иметь меню «для всех». Стейки из телятины, ягнятины и баранины, постные и жирные — не бойтесь увеличивать количество позиций. Также необходимо предлагать рубленое мясо, тартар, карпаччо, мясные салаты. Обязательно нужно определиться с ценовой политикой. Себестоимость блюда зависит от закупочной цены. Чем она выше, тем дороже блюдо, но и качество его также растет. Я находил рестораны, в которых это сочетание было идеальным. В «Ти-боне», считаю, тоже очень удачный баланс, а за качество наших стейков отвечаю лично.

Для гарнира выбираю овощи — вкусно и полезно. Клетчатка лучше всего усваивается организмом, не возникает переедания и чувства тяжести. Стоит питаться правильно, но разнообразно. Наконец-то российская культура потребления мяса стала набирать обороты. Например, гости начали понимать, что такое прожарка blue. Знают, что продукт должен пройти абсолютно все проверки и быть правильно обработанным.

Появление новых технологий дает нам очень большой простор для развития мясного меню и экспериментов. Например, печь для томления, где пища готовится при низкой температуре. Стейки получаются более сочными. Кроме того, это выгодно в финансовом плане. При низких температурах мясо не так теряет в весе. Однако мы «теряем» время. Для сравнения: ростбиф готовится в шесть раз дольше, но сохраняет примерно 20 процентов своего веса.

Дмитрий РАЗУМОВ, шеф-повар ресторана «Мясо»:

— У нас единственный ресторан в Москве, который реализует концепцию монопродукта, то есть ориентирован только на мясо. Фавориты наших посетителей — блюда, приготовленные в хоспере. Человек, один раз попробовавший такое мясо, не захочет больше есть стейк со сковороды. Лишь в некоторых местах в Москве можно встретить такое оборудование, и только у нас хоспер вынесен в зал. Это гибрид русской печи с грилем — здесь достигается идеальная температура, при которой мясо «запечатывается», образуя корочку и не теряя своих полезных свойств. По скорости тоже выигрываем — средний рибай весом 400 граммов при прожарке well-done готовится за 15—20 минут.

В зависимости от пожеланий клиентов рекомендуем откорм, отруб. Через два с половиной года труда и упорной работы мы смогли аккумулировать огромный выбор мяса в одном ресторане (все, что есть в Москве, есть у нас).

Работать с гостями, вкус которых формируем мы сами, гораздо проще. Публика стала понимать, что такое blue и какое мясо можно есть в этой прожарке. Москва очень консервативна, и подобное «движение вкуса» не может не радовать. Вообще разное мясо ведет себя по-разному в определенных прожарках. Например, такие качественные продукты, как шароле или блек Ангус, мы никогда не готовим одинаково — в противном случае невозможно раскрыть их свойства. Люди начали ходить в рестораны не только чтобы поесть, а чтобы еще и сформировать мировоззрение. Потому что мясо — это по-настоящему интересно.

Стейк — уникальный кусок мяса толщиной 3—4 сантиметра, который позволяет максимально прочувствовать вкус продукта. Совокупность толстого и тонкого краев оттеняет все достоинства той или иной породы. Приготовление в хоспере вдобавок ко всему делает такой стейк позицией номер один. Нельзя сказать, что он вытеснил конкурентов, потому что конкурентов у этого идеального блюда быть не может.

Существует два варианта ведения бизнеса в Москве — «долгие» и «быстрые» деньги. Долгий вариант — заработать имя, приобрести постоянных гостей, превратить заведение в «домашний» ресторан. Быстрый вариант — прибыль за год-два, затем ребрендинг. Мы работаем по первому направлению, а это значит, что в нашей мясной карте — идеальное сочетание стейков, которые подчеркивают друг друга. Классические виды сочетаются с альтернативными. Если гости проводят в ресторане вечер, значит, они могут заказать «долгое» блюдо. Если у них бизнес-ланч и в их распоряжении 15 минут, предлагаем другие варианты.

Мы предпочитаем работать с эксклюзивом — некоторые позиции завозят специально для нас. С ноября вели переговоры с поставщиками, чтобы получить шароле в Москву. Мы хотим обеспечить заведение абсолютно всем мясом, которое представлено в столице.

Для мяса, приготовленного в хоспере, на наш взгляд, гарнир не нужен вообще. Мы предлагаем гостям виды соли — цитрусовую, с травами и другие, — которые помогают по-разному раскрыть вкус стейка. Если гость настаивает на кетчупе, подаем наш собственный томатный соус. А вообще, если трудно обойтись без гарнира, лучше взять овощи, приготовленные по той же технологии. Вкус приятно удивит. За это мы и платим — за идеальный вкус.

Опубликовано:
30/08/2013

мясные блюда Шубин Роман Разумов Дмитрий Колотушкин Вячеслав Гандеев Алексей