Франция | Март 2014

Блинный апелласьон

Блины являются главным блюдом Бретани, ее гордостью и достоянием, а блинные, коих во Франции свыше четырех тысяч, представляют гастрономическое богатство региона не только на родине, но и во всем мире

Французским ресторанам раздадут смайлики

Новые звезды Michelin зажглись во Франции

Французские шефы против гастропорно

Существует несколько видов этих мучных «специалитетов»: в Нижней Бретани их делают из пшеничной либо из гречневой муки, которую также называют «черной пшеницей». В Верхней Бретани есть блины сладкие, из пшеничной муки с молоком, яйцами и сахаром, а есть соленые и довольно толстые (галеты), в тесто для которых входят лишь вода, соль и гречневая мука. Но, дабы не путать клиентов, с некоторых пор повсеместно сладкие пшеничные изделия называют блинами, а соленые гречневые — галетами.

Название этой блинной — самое что ни на есть блинно-бретонское: Ty означает «дом»; Billig — блинница, специальная сковорода, на которой пекут мучные изделия. Получается как бы «блинный дом»…

Сладкий блин готовится так же, как и его русский «товарищ», принципиальное различие состоит в том, что после выпекания он обязательно смазывается соленым сливочным маслом. Едят его с сахаром, конфитюром, медом или с более сложными начинками — свежими и консервированными фруктами, орехами, шоколадом, взбитыми сливками, мороженым. Очень по-бретонски — с жидкой карамелью. Оттуда же, из Бретани, пришли в мир «кружевные блинчики», столицей которых негласно считается город Кампер. Их берут на десерт, а вот основным блюдом здесь служат изделия из гречневой муки: по-верхнебретонски — двойной толщины, только из муки и воды, либо по-нижнебретонски — более тонкие и хрустящие, с возможным добавлением пшеничной муки, яиц и молока.

Разнообразие наполнителей делает блины любимым и популярным блюдом. Положить внутрь можно что угодно — яйца, сосиски, ветчину, колбасу, рыбу, морепродукты, тертый сыр, грибы… Прибавьте зеленый салат с сырыми овощами — вот вам и сытный, вкусный и сбалансированный обед, который одобрит любой диетолог.

Наибольшим успехом по сей день пользуется так называемый la galette complète: ветчина, яйцо и тертый сыр грюйер подвергаются тепловой обработке непосредственно на блине, который затем определенным образом складывается. Ломтик соленого лосося со сметаной — вариант «по-скандинавски»; курица со специями — по-индийски или по-мексикански, в зависимости от того, положили туда карри или текс-мекс, а моцарелла с помидорами и базиликом придает итальянский вкус. В Париже, скажем, придумали заворачивать внутрь котлету и подавать вместе с картофелем фри. Некоторые заведения делают даже блины с фуа-гра и инжиром; острые французские сыры позволяют создавать деликатесные сочетания, например, рокфор—груша—грецкий орех, камамбер—шампиньоны — в общем, нет пределов фантазии. Каждая блинная стремится иметь в своем арсенале несколько «эксклюзивных» начинок.

Если пшеничные сладкие блинчики обязаны своим вкусом мастерству повара и рецепту, то вот гречневые напрямую зависят от своего главного компонента — гречневой муки. Настоящие, правильные блинные никогда не покупают ее в магазине. Где бы они ни были расположены, мука поступает непременно из Бретани; очень часто ее заказывают у знакомых фермеров, которые производят этот продукт в небольших количествах. Особый вкус ничем не заменишь — выращенная недалеко от моря, пропитанная соленым морским ветром, гречка и дает тот самый бретонский аромат. В 2006 году Департамент туризма региона Бретань ввел апелласьон для блинных — своеобразный знак качества и аутентичности. Предприятия, обладающие сертификатом Crêperies gourmandes, гарантируют, что они дипломированные специалисты по блинам и региональным продуктам, выпекают изделия на месте и используют правильные, местные ингредиенты.

Если главным блюдом Бретани являются блины, то основным напитком — и идеальным средством для их сопровождения — конечно, сидр. Помимо известных марок, таких как Val de Rance (производитель поставляет к нему свою фирменную посуду — чашки и кувшины), в каждой блинной обязательно предложат 2—3 фермерских сорта, в бутылках или на розлив — они-то и будут самыми вкусными! Напиток этот по крепости делится на brut (4—5 градусов) и doux (2—3). В небольших количествах его могут пить даже дети; тем не менее для убежденных трезвенников в меню всегда есть яблочный сок — тот самый, из которого делают сидр. В особо аутентичных заведениях бывает еще и lait ribot — специальным образом ферментированное кислое молоко, похожее на наш кефир. Вообще бретонцы невероятно гордятся не только своим регионом, но и департаментом, округом, коммуной — местами, где родился и вырос, поэтому стараются максимально представить продуктовое богатство своей малой родины — муку, масло, сидр, сок, пиво и даже… бретонскую колу!

«Конек» Ty Billig — сладкий блин с карамелью на соленом сливочном масле. Он очень популярен среди посетителей; есть клиенты, которые приходят специально на этот десерт. Карамель пользуется таким успехом, что ее даже закатывают в банки и продают.

Старые фотографии или афиши — очень частый атрибут интерьера блинных. Еще принято выставлять коллекционные тарелки, кувшинчики или чашки для сидра — его, по традиции, принято пить именно из чашек, а не из бокалов.

Блинные относятся к демократичным заведениям — стоимость начинается от 3—4 евро за самые простые начинки и редко превышает 10—12 за более изысканные. Обеденная формула колеблется в районе 10—15 евро и включает в себя соленый блин с наполнителем, сладкий — на десерт и обязательно стаканчик разливного сидра. Тем, кто по какой-либо причине не хочет блины, предложат салаты, супы либо какое-нибудь незамысловатое блюдо типа стейка с картофелем фри. Сюда приходят утром, днем и вечером — семьями, парами, компаниями и поодиночке, на романтическое свидание, дружеские посиделки и деловые переговоры. О популярности таких заведений у французской публики красноречиво говорят цифры: только в Париже их насчитывается более 200! Зачастую это маленькие семейные предприятия, где работают 3—5 человек. Может быть, поэтому демократичные блинные не всегда могут похвастаться изысканными интерьерами — иногда они напоминают советские столовые-кафе. Впрочем, есть кафе, оформленные весьма стильно, как правило, в морском духе.

В Париже самым богатым на блинные районом является Монпарнас — именно там, рядом с одноименным вокзалом, селились выходцы из Бретани, приехавшие покорять столицу. На некоторых улицах тематические заведения попадаются буквально через каждые 10—20 метров. Flibustier, Glenan и Ty Billig — три блинные, расположенные буквально в нескольких шагах одна от другой на улице Одессы, — яркий тому пример. Все они принадлежат одному и тому же владельцу — Седрику. Фольклорный интерьер, дружелюбная атмосфера, вкусная и аутентичная кухня, гостеприимный персонал — вот секрет их популярности. Родом из Финистера (Бретань), Седрик привозит оттуда муку, которую покупает на ферме у друга детства. Сидр производится в окрестностях Фуэнана, откуда он сам, собственно, родом. Там же Седрик достал немало мебели, фотографий, предметов интерьера и украшений — что- то получил по наследству, что-то купил в антикварной лавке. Кружевные головные уборы, характерные для региона, и костюмы — все это создает необыкновенный шарм.

Автор: Ольга Дыбенко

Опубликовано:
29/03/2014

Франция Бретань блинные французская кухня