3 вопроса шефу: Дэмиен Дювио
Шеф-повар ресторана Nobu с 2013 года, прежде он работал в мишленовском N1 Lоmbard Street Restaurant в Лондоне на позиции главного шефа-де-парти, а затем – тоже в Nobu, только в Дубае.
7 октября Дэмиен выступит с мастер-классом в проекте «Всероссийский Кулинарный Конгресс» на PIR Expo с авторским осенним меню, а пока что он ответил на наши 3 традиционных вопроса.
Какой локальный продукт вы для себя открыли в последнее время?
Перечисленные ниже продукты не являются для меня открытием, но до приезда в Россию я с ними не работал: это дикие грибы, такие, как белые (porcini) или лисички (girolle), сочная черешня и свежие персики, земляника, клубника. Эти продукты я использую в нашем специальном сезонном меню осусуме. Например, тобан яки с дикими грибами, замаринованную черешню и персики я добавляю к блюду в качестве гарнира, а наш шеф-кондитер Стюарт берет свежие ягоды - клубнику и землянику – для производства мороженого и сорбетов. К сожалению, из-за их сезонности я не могу включить эти блюда в основное меню.
Ваш самый нелюбимый продукт?
Нелюбимых продуктов у меня нет. Но я никогда не стану использовать ингредиент не в сезон, например, те же персики и черешню зимой.
Вы «за рыбу» или «за мясо»?
Я люблю работать как с мясом, так и с рыбой. Каждый продукт требует особой проработки, с каждым можно придумать множество интересных блюд, с разными соусами и гарнирами.
18/08/2015