концепция |  Апрель 2021

Зачем ресторану создавать собственный заготовочный цех

Михаил Кольцов. Генеральный директор сети «Сушкоф и Дель Песто»

Зачем ресторану создавать собственный заготовочный цех

Для развития сети необходим оригинальный продукт, для которого требуется эксклюзивный полуфабрикат. У поставщика вы его не купите, ведь тогда он уже не будет уникальным. Вот почему ресторану так важно взять все в свои руки и организовать собственный заготовочный цех.

С ЧЕГО НАЧАТЬ

В нашем центральном заготовочном цехе (ЦЗЦ) повара трудятся над «стратегическими» продуктами — полуфабрикатами. Они важны для меню всей сети, так как используются в 65% блюд. Линейка хоть и небольшая, но при заказе у поставщиков имела бы высокую себестоимость.

Прежде чем создавать собственный производственно-распределительный цех, следует решить, что в нем будут готовить. При запуске лучше начать с одного полуфабриката, а затем постепенно наращивать темпы производства.

В «Сушкоф и Дель Песто» мы регулярно пересматриваем список позиций, которые следует добавить. В первую очередь те, которые поставщик не сможет нам предложить, — желаемого качества и по оптимальной цене. Работа с эксклюзивными заготовками сокращает время приготовления заказов в ресторанах и, соответственно, увеличивает выручку заведения.

КАК ОБОРУДОВАТЬ ЦЕХ

Пространство, предназначенное для производства заготовок, может быть чуть больше, чем стандартная кухня ресторана. Площадь заготовочного цеха нашей сети — 250–320 м2, из которых около 160 м2 занимает кухня, а остальное место поделено на зоны для хранения продуктов. При выборе помещения важно учитывать, какие цеха вы планируете в нем разместить — упаковочный, мясной, рыбный, овощной или для теста. Согласно утвержденной технологии хранения и контроля качества продуктов, каждый ресторан сети оборудуется также складом. Если ресторатор планирует в долгосрочной перспективе масштабировать бизнес, следует заранее задуматься о специальном помещении для длительного хранения продуктов. В дальнейшем это поможет сэкономить бюджет.

Некоторые предприниматели на старте бизнеса, стараясь сократить инвестиции, либо устанавливают маленькие морозильные и холодильные камеры, либо вообще пренебрегают ими. В итоге таким рестораторам либо приходится вкладываться в логистику, либо они быстро достигают предела в собственной выручке просто потому, что им негде хранить полуфабрикаты для большего объема заказов.

Для собственного заготовочного цеха потребуется закупить и профессиональное промышленное оборудование, как минимум вакууматор для упаковки продукции, холодильные столы, мойку из трех секций, холодильные и морозильные камеры. Финальная комплектация зависит от того, что ресторатор собирается производить. Примерная стоимость оборудования в холодном и горячем цехе нашей сети составляет 20 млн рублей.

КАК ВЫБРАТЬ МЕСТО

Если владелец бизнеса решил в течение трех лет открыть десять заведений общественного питания в центре города, то лучше сразу снять склад в ближайшем районе. Не стоит экономить на стоимости аренды и выбирать хранилище где-нибудь в «спальнике». Доставка продуктов из цеха в заведения сети — это сложноорганизованный процесс со множеством нюансов. К примеру, у нас логистика выстроена таким образом, чтобы последняя поставка в ресторан была до 16:00. В 18:00 заведение уже работает на полных оборотах, упор делается на своевременную отдачу заказов, поэтому принимать товар некогда и некому. Иными словами, более поздняя поставка снижает выручку ресторана, так как отнимает время от приготовления.

КАК ПОДДЕРЖИВАТЬ КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ

Автоматизация и стандартизация всех процессов заготовочного цеха — наиболее оптимальный способ поддержания ежедневного качества. Но даже если все именно так и организовано, личное присутствие руководителя цеха на производстве просто необходимо. Ведь в любом случае остаются процессы, выполнить которые может только человек. Например, мы для нескольких видов роллов используем орехи. И в сети есть специальный сотрудник, который еще на этапе заготовок контролирует качество этого продукта. Казалось бы, 2021 год, а мы вручную перебираем орехи. Неужели нельзя автоматизировать и этот процесс? Ответ — в нашем подходе к качеству. А если в блюдо попадет кусок скорлупы, пусть даже малюсенький? А если какой-нибудь орех окажется несвежим? Вкус готового блюда, без сомнения, будет испорчен.

Еще один инструмент отслеживания качества — хранение контрольных партий ключевых продуктов от поставщика. В случае возникновения спорных вопросов мы можем просто взять образец из конкретной партии и провести служебную проверку. Также работает внешняя служба контроля, которая минимум два раза в неделю проверяет технологические процедуры соблюдения норм санитарной безопасности по определенному чек-листу. Наша сеть придерживается концепции ХАССП (HACCP), по каждой партии продуктов от поставщика берутся пробы и заносятся в бракеражный журнал.

ВСЕ «ЗА»…

Первое. Когда сеть работает с большим объемом заказов, склад становится страховкой при увеличении продаж. Во время пандемии, когда продажи сети «Сушкоф и Дель Песто» увеличились на 55%, у многих поставщиков сети не было нужного объема продукции, потому что никто не ожидал такого большого роста. Нам удалось решить эту проблему с помощью складов и резервных поставок. Ресторатор, имеющий склад и собственное производство, может хранить товарный запас на 30–60 дней (если сроки годности продуктов позволяют), а кроме того, договариваться о более низких ценах с поставщиками или работать напрямую с производителями. В этом случае у предпринимателя нет необходимости обращаться к дистрибьюторам, которые добавляют к закупочной цене свою комиссию — в среднем 15–25%.

Второе. Несомненный плюс собственного производственного цеха в сети ресторанов — возможность стандартизировать процесс приготовления блюд во всех заведениях. Такой подход удобен управляющей компании и франчайзи, которые получают полуфабрикаты единого качества и стандарта (нарезка лосося, тунца, угря, соус песто, сырные шапочки, японский омлет и пр.), закупая их в цехе. В заведения сети Свердловской области, где находится наш центральный заготовочный цех, мы осуществляем поставки три раза в неделю. В более удаленные рестораны отправляем груз раз в неделю.

На старте работы наши партнеры в тестовом режиме могли воспользоваться услугами других поставщиков. Повара каждого партнерского ресторана самостоятельно делали заготовки, следуя стандарту качества сети. Как правило, все возвращались к схеме поставок полуфабрикатов из нашего ЦЗЦ, так как это оказалось экономически выгоднее — партнеру не нужно было закупать дополнительное оборудование для кухни, а повара занимались только приготовлением входящих заказов.

Третье. Нельзя не сказать и о снижении себестоимости продуктов. Как правило, сторонние поставщики продают заготовку, похожую на ту, которую мы делаем у себя, значительно дороже — им нужно зарабатывать на этом. Мы же предлагаем партнерам полуфабрикаты без наценки, закладывая только себестоимость и наши затраты на переработку.

Четвертое. Последний плюс собственного цеха — возможность разрабатывать эксклюзивные блюда, которых нет у конкурентов, и оперативно вводить их в меню. В ресторанах сети есть сезонный соус «Манго — чили», который мы сами производим. Наверняка создать его специально для нас могли бы и другие поставщики, но, во-первых, на это понадобилось бы несколько месяцев, во- вторых, соус обошелся бы нам значительно дороже. Быстрый ввод нового продукта в меню — это огромное конкурентное преимущество.

…И «ПРОТИВ»

Иметь собственное производство полуфабрикатов, конечно, выгодно. Однако, когда вы раскрываете стороннему поставщику рецептуру эксклюзивного ингредиента и помогаете настроить линию производства, завтра ваш или подобный вашему продукт может появиться у конкурентов. Даже если заключено соглашение о неразглашении с указанием суммы штрафа, как показывает практика, в России ресторатор не может быть на 100% уверен, что производитель будет держать в тайне технологию приготовления той или иной заготовки. Поэтому единственная опасность, с которой сопряжено создание собственного заготовочного цеха, — особая система мотивации сотрудников нового подразделения.

Опубликовано:
22/04/2021

Рекомендуем

Личный опыт

Легко ли шефам оставаться в тренде

Зачем все же нужны гастрофестивали и форумы, почему необходимо стажироваться у известных поваров, можно ли заимствовать идеи и стоит ли следовать трендам, рассуждают шеф-повара российских ресторанов
Личный опыт

Как стать суперуправленцем в эпоху сверхбыстрых перемен

Евгения Махнева. Директор ресторана «Pavilion. Пруд. Патрики», ресторанный эксперт, экс-операционный директор сети Cuba Libre & Let’s Rock Bar, бизнес-консультант и сертифицированный коуч MRI, ICA, ICI
Евгений Демченко. Амбассадор Федерации рестораторов и отельеров, директор по развитию ресторана Bamboo.Bar, эксперт по развитию и выстраиванию бизнес-процессов
Интервью

Про карму, вкус жизни и гастро-патриотизм

Рестораторы Павел Кашников и Алексей Новиков. Ярославль
Личный опыт

Работает ли концепция заведений «для своих»

Ульяна Юрьева. Владелица компании BrownieMama
Личный опыт

Как итальянский специалитет стал «нашим»

Алексей Медведев. Бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня»
Личный опыт

Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова. Ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые», автор нескольких книг о любви к кулинарии