В свободном режиме

Мария Галан,
операционный директор сети «ОбедБуфет»

Рестомаркет «ОбедБуфет» — это ресторан системы free flow и магазин на одном пространстве. Почти все продукты, из которых готовят на площадке, можно купить, чтобы дома самостоятельно создать блюдо по рецепту шефа. Уникальная концепция и удачное позиционирование позволили проекту завоевать свою аудиторию и наращивать прибыль. В чем секрет успеха?

АССОРТИМЕНТНАЯ МАТРИЦА

Вся еда готовится непосредственно на территории рестомаркета. Это позволяет быстро адаптироваться под любые изменения трафика, а также эффективно управлять списаниями. В сети «ОбедБуфет» организованы открытые кухни, где готовят итальянские, узбекские, японские блюда, работает отдельная станция гриля и блинная станция, которая печет блины абсолютно на любой вкус, а еще wok-станция с лапшой четырех видов. Отдельно расположены салат-бары, на которых единовременно выложено более шестидесяти блюд. Хотите еще десерт с бокалом вина? Тогда добро пожаловать в нашу кондитерскую и бар. «ОбедБуфет» в отличие от классического ресторана может предложить гостю сразу более четырехсот блюд.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Реализация подобного проекта связана с рядом сложностей, точнее, с одной, но серьезной: маркет должен быстро подстраиваться под изменения ассортимента и цен. Дело в том, что мы много и ежедневно работаем с поставщиками и постоянно находимся в поисках более выгодных и качественных предложений. Например, у нас продается лапша, из которой мы готовим блюда вок. Недавно мы нашли нового поставщика с лучшими качеством и ценой, а значит, взяли новый продукт в работу. Соответственно, и маркет должен быстро реагировать на изменения, ведь наш главный принцип — продавать только те продукты, которые использует кухня. В остальном мы видим в подобной концепции только плюсы. Ведь в каждом ресторане сотрудники часто слышат от потребителя: «Нам очень понравился салат, особенно соус, а можно его у вас купить?» Так вот, в заведениях «ОбедБуфет» можно купить все — и соус, и лапшу, и рис, и кокосовое молоко.

ТРАФИК, РАБОТА С КЛИЕНТОМ

В бизнес-центрах, где расположены два наших рестомаркета, летом обычно бывает падение трафика. Некоторые спады фиксируются и в течение дня. Так, в двух рестомаркетах в бизнес-центрах основной поток посетителей приходится на утренние и дневные часы, вечером же гости покупают готовые блюда навынос. А вот в другой нашей локации, на Арбате, трафик не так сильно зависит от сезона или времени суток. Единственное, что может хоть как-то его снизить, — непогода (сильный дождь или метель).

Чтобы не допускать недозагрузки или перегрузки персонала, мы грамотно и вдумчиво подходим к составлению графиков работы сотрудников как зала, так и кухни. Мы знаем, на какое время суток приходится основной поток гостей, и готовимся к нему, усиливая смену персонала зала и мойки — мест, играющих важную роль в качественной работе рестомаркета в часы интенсива.

Что касается работы кухни, здесь очень важно понимать: к открытию рестомаркета должна быть сделана львиная доля работы, поэтому обычно сотрудники кухни приходят раньше всех. У нас нет продукции, которая остается с прошлого дня, поэтому каждый новый день — это новые блюда и заготовки.

ИЗДЕРЖКИ И ОСОБЕННОСТИ КОНЦЕПЦИИ

1. Списания. Основная проблема селф-сервиса — списания.

Для поддержания красивой, продающейся выкладки необходимо, чтобы позиций было много, а это нередко приводит к приличному количеству списаний. Ведь если в часы интенсива проходит много гостей и все съедается, то ближе к вечеру в рестомаркетах, которые находятся, например, в бизнес-центрах, поток падает, но при этом выкладка должна быть соблюдена на 100%. Мы регулируем это вечерними скидками и специальными предложениями. Все, что не продалось, после закрытия рестомаркета списывается, ведь, как я уже говорила, мы не допускаем выкладки вчерашней продукции.

2. Несанкционированные дегустации и другие потери.

Еще одна сложность заключается в том, что некоторые гости воспринимают самообслуживание как возможность попробовать все, что представлено на станциях. Как бы вы ни контролировали зал, все, что вы можете, — это минимизировать подобные потери, но исключить их полностью не получится. Так же, как и воровство. Охрана в рестомаркете работает на постоянной основе и находится в ключевых зонах — там, где гости выбирают еду, у касс, где есть возможность заметить посетителей, которые хотят пройти, не заплатив. Конечно, во всех рестомаркетах есть камеры, но они помогают скорее анализировать работу точки в целом, чем фиксировать отдельные случаи воровства.

3. Износ мебели и другого оборудования.

При таком большом потоке гостей мы вынуждены строго следить за состоянием мебели, оборудования, посуды. Поэтому поставщиков выбираем придирчиво, не стремясь экономить на том, на чем экономить не стоит. Очень внимательно подходим к обслуживанию оборудования: делаем это ежемесячно, сотрудничая только с проверенными компаниями. Прорабатываем множество вариантов, заранее понимая, какие мощности нам будут необходимы и что мы хотим получить в итоге.

Контролируем и работу сотрудников с оборудованием, учим их обращаться с ним бережно, чтобы продлить срок его службы. В каждом заведении есть специалисты, которые следят за техническим состоянием оборудования. Мебель и декор в наших рестомаркетах всегда в идеальном виде.

СИСТЕМА ЛОЯЛЬНОСТИ

В каждом нашем рестомаркете есть своя система скидок. Это зависит от местоположения, часов работы и основной целевой аудитории. Мы не можем предлагать гостям «Москва-Сити» и точки на Арбате одно и то же время скидок, так что в этом вопросе на 100% ориентируемся на клиентский поток и потребительский спрос на конкретной площадке.

Для постоянных гостей придумана рестокарта, пополняя которую на определенную сумму гость получает блюдо в подарок или кешбэк в размере 1000 рублей (в зависимости от суммы пополнения). Существует и специальная детская карта. Она выдается маленьким гостям и дает скидку 30% на салат-бары в выходные и праздничные дни, если ребенок привел родителей. В выходные мы проводим детские мастер-классы в рестомаркетах на Арбате и в БЦ «Метрополис». Студенты, предъявив студенческий билет, могут оформить карту, которая будет давать скидку 20%.

МОТИВАЦИЯ ПЕРСОНАЛА

Для сотрудников у нас разработаны мотивационные программы, направленные на увеличение продаж и привязанные к проценту от них. Для руководителей рестомаркетов введены программы, включающие несколько KPI, каждый из которых дает определенный процент прибавки к окладу. Также мы всегда приветствуем, когда сотрудники проявляют инициативу и предлагают что-то для улучшения работы (у нас действует программа внутреннего предпринимательства), и, конечно, поощряем подобную активность. При этом мотивация может быть не только денежной. Персонал нередко поощряется походом в театр, на конференцию, экскурсию. Прошлым летом мы проводили бесплатные экскурсии для всех сотрудников, которые хотели начать свое утро пусть рано, но интересно, прогулявшись с нашим HR-отделом по старому Арбату и узнав много нового о городе.

ДОСТАВКА

Большой ассортимент блюд разных кухонь, рассчитанных на всевозможные системы питания (диетические, веганские), и низкий средний чек делают нашу доставку невероятно популярной. Основные затраты при этом — упаковка. Сегодня гостям важно, в чем привозят еду. Однако помимо дизайна мы обращаем внимание на практичность тары — кому нужен расплескавшийся суп, хоть и в стильной коробке? Принимая решение о запуске доставки, мы выбрали сотрудничество с агрегаторами и пока не планируем от этого отказываться.

КОЛЛАБОРАЦИИ С ГАСТРОЭНТУЗИАСТАМИ

Сотрудничество с кулинарными стартаперами — это возможность расширить ассортимент рестомаркета. Мы предоставляем гастроэнтузиастам площадку, согласовываем ее оформление, дегустируем продукт, который они планируют предлагать гостям, помогаем грамотно доработать блюдо, если оно по каким- то критериям недотягивает до необходимого уровня. Гастроэнтузиасты могут в течение месяца работать на одной площадке, затем сменить локацию. Один проект может находиться на территории рестомаркетов три месяца, ежемесячно меняя место. В конце первого месяца мы принимаем решение о дальнейшем сотрудничестве, которое зависит и от того, как чувствуют себя сами гастроэнтузиасты на нашей площадке, и от того, что мы наблюдаем в процессе их работы. Мы дорожим своей репутацией и предъявляем к гастроэнтузиастам такие же требования по чистоте и соблюдению правил работы, как и к своим сотрудникам. Для нас это в первую очередь уважение к гостям. Новым проектам мы даем поддержку в своих социальных сетях, разрешаем гастроэнтузиастам сделать что-то дополнительно, если понимаем, что это действительно будет хорошо для обеих сторон. Конечно, все решения по каждому из проектов принимаются индивидуально, путем встреч и переговоров, и мы всегда стараемся прийти к консенсусу. Мы открыты для нового и интересного, поэтому находимся в постоянном поиске предложений и идей.

ФУД-ХОЛЛ VS РЕСТОМАРКЕТ

Несмотря на форматы сотрудничества с гастроэнтузиастами, мы не фуд-маркет, и сравнивать нас с подобными площадками было бы некорректно. Объединяет нас большой ассортимент и возможность купить продукты или блюда навынос. И это, пожалуй, все. Заходя в рестомаркет, вы можете выбрать все здесь и сейчас. Вам не нужно ходить от корнера к корнеру, собирая бесконечные пейджеры, искать свободное, при этом удобное и уютное место (учитывая, что на рынках пространство обычно ограниченно, делать это придется долго). На продукты и товары, из которых мы готовим и которые есть у нас в продаже, цены такие же, как в магазинах, а то и ниже, тогда как на рынках стоимость товаров обычно сильно завышена. Не каждый сможет себе позволить купить на рынке помидоры по 600 рублей за килограмм, пусть даже очень красивые.

Очень важным мы считаем и то, что в рестомаркете ведется ежедневный контроль качества продуктов, процесса приготовления блюд. Рестомаркет — единый организм, где четко соблюдаются общие для всех нормы и стандарты, тогда как на рынке каждый корнер — отдельно взятое государство, контроль в котором зависит лишь от его владельца. А при большом потоке посетителей и на маленьких площадях контролировать что-либо довольно сложно.