Управляем себестоимостью ресторана (часть № 2)

В прошлый раз мы определились, что для эффективного контроля затрат на товар нужно включить такие механизмы, как:

1. управление себестоимостью рецепта («РВ», январь, 2020);
2. активация себестоимости закупки;
3. управление себестоимостью спроса;
4. управление себестоимостью товарных остатков;
5. запуск техник эффективного нормирования себестоимости;
6. включение экономического подхода в управление компанией, в частности себестоимостью.

Вся эта система, названная методикой Care Cost™ («сохрани себестоимость»), сбалансирована и логически выстроена. Ее задача — предоставить системный подход в управлении показателем себестоимости в ресторане, сделав этот показатель максимально эффективным и подконтрольным для управленцев. Методика Care Cost™ рассматривает влияние на себестоимость с максимального количества сторон, включает в себя глубинные техники анализа, а также мотивирует сотрудников на достижение необходимого компании результата. Такой широкий подход всегда приводит к оптимизации показателя себестоимости на 2–4%.

Управление себестоимостью закупок

Отдел поставок или та команда, которая занимается закупками, серьезным образом влияет на прибыль ресторана. Многим компаниям не хватает коммерциализации всех процессов закупок, они слишком хаотичны, часто построены на доверии, осуществляются без должного контроля и анализа. Нужно понимать, что закупки занимают около 30% всего товарооборота. Они связаны не только собственно с товарами, но и с расходниками, химией и пр. Чтобы себестоимость и затратный фонд предприятия были под контролем, важно в числе прочего заниматься управлением работой отдела закупок. Хотите влиять на себестоимость через коммерцию? Тогда перед вами будет стоять несколько задач.

Задача № 1. Управление эффективностью закупочной цены

Как построен контроль входной цены при каждом приходе товара (особенно стратегических позиций, на которые уходит больше всего средств компании)? Автоматизирован ли контроль входных цен? Кто его осуществляет? Что происходит в случае выявления фактов несовпадения цен поставки с договорными?

Как полюбить гостей ресторана. Эмоциональный сервис

Не стоит думать, что, если вы не автоматизировали процесс, это произошло само собой. Или ваш товаровед — максимально сознательная личность и бдительно отслеживает цену каждой позиции сырья, держа в голове стоимость всех пятисот сырьевых позиций. Если хотите, чтобы ваши усилия по ценовым переговорам не пропали даром, вводите автоматизацию контроля входной цены через номенклатурные сырьевые справочники.

Если же в вашей компании нет культуры «отторговывания» поставщиков и управления ценой закупки (берете как придется и что придется), то говорить о том, что вы являетесь представителями коммерциализованного бизнеса, не представляется возможным. И подобный стиль менеджмента в закупках, как вы понимаете, не может говорить о вас как о компании, умеющей эффективно управлять себестоимостью.

Очень многое в прибыли начинается с организации отношений с поставщиками и управления входной ценой.

Задача № 2. Управление через эффективность команды поставщиков

Это про то, как вы ведете анализ, насколько эффективных поставщиков выбрали для обеспечения ваших ресторанов сырьем. Речь о количестве поставщиков: достаточно ли их для того, чтобы закрыть все позиции по нужному вам товару. А также о рисковых поставщиках. К ним относятся и монополисты, и те, кого невозможно заменить, и слишком жесткие или ненадежные. Одним словом, поставщики с рисками любого рода.

Управление рестораном, который любит прибыль

Существует так называемое титульное сырье, без которого невозможно воспроизвести ключевые блюда вашего ресторана. Есть также рисковое сырье: у него либо сильно колеблется качество, либо нестабильные поставки. И если рисковый поставщик пересекается с титульным или с рисковым сырьем, степень вашего риска значительно возрастает. Поэтому важно иметь нескольких поставщиков хотя бы на титульные и рисковые позиции сырья.

Сделайте АВС-анализ по поставщикам (табл. 1).

Таблица 1. АВС-анализ по поставщикам

Управление рестораном, который любит гостей

Продолжение читайте в журнале Ресторанные ведомости №03.2020