Тропинка в Грузию

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СОСТАВ

Первого шеф-повара мне помогли подобрать друзья-грузины в Тбилиси. Вместе с Зурабом мы составляли меню, и он же обучал грузинской кухне остальной персонал. В «Вахтангури» всегда есть в штате повара-грузины, они с детства знают все нюансы, которые не прописаны в кулинарных книгах, и умеют готовить аутентичные блюда. Однако, на мой взгляд, наилучший результат достигается в совместной работе национальных и местных поваров. «Наши» лучше знают кулинарные пристрастия и вкусы гостей, понимают, какие блюда «пойдут», а какие лучше и не вводить в меню, поэтому у нас интернациональный кавказско-русский коллектив, а шеф-повар на сегодня вообще русская девушка. Но национальность не мешает «нашей» Елене от всей души любить грузинскую кухню и готовить хинкали, хачапури и харчо лучше, чем многие грузинские повара.
Прогнозировать тренды в еде? Это вполне реально

АДАПТАЦИЯ

Ресторан «Вахтангури» — для жителей нашего города, поэтому некоторые грузинские блюда адаптированы для российских желудков: менее острые, менее жирные. Что не мешает нашим официантам интересоваться у гостей: «Вам поострее?!»

ПРАВИЛЬНЫЙ ПРОДУКТ

Для национального ресторана очень важны аутентичные продукты. Так что мы сразу «протоптали» дорожку в Грузию и обратно. На рейсовом автобусе «Самара — Тбилиси» мы привозим грузинские сыры, варенья, джонджоли и другие солености, ткемали и аджику, кукурузную крупу и муку, а также настоящие грузинские специи. Раз в полгода заказываем глиняные сковородки — кеци и кувшины для домашнего вина. Пробовали привозить из Армении бастурму и суджук — выяснилось, что наши самарские армяне делают не хуже. Свинину, говядину и кур берем у местных фермеров, баранов выращивают специально «под нас» в области.
Как открыть ресторан и... допустить ошибки

ЭКСТЕРЬЕР И ИНТЕРЬЕР

В интерьере самого старого грузинского ресторана в Самаре много атмосферных элементов. Это и картины грузинских художников, сувениры и антикварные вещицы с блошиного рынка у Сухого моста в Тбилиси, глиняная посуда и кинжалы, даже старый деревянный буфет. Фасад отделан плетнями из орешника и черепицей старого грузинского домика в окрестностях Тбилиси (вывезены тем же автобусом).

ТЕХНОЛОГИИ

СТАНДАРТЫ

Вопросами стандартов мы озаботились достаточно давно, лет 14–15 назад. Ранее, обучая свой персонал, мы сотрудничали с агентством. Потом прописали свои правила сервиса и обслуживания, разработали комплекс тренингов, и сегодня обучением новых сотрудников занимаются администраторы. Длительность тренингов для новичков — два месяца, ежедневно по 20–30 минут перед началом рабочего дня. По итогам обучения сотрудник проходит аттестацию по кухне, барной карте, стандартам обслуживания, истории бренда.
Книги по менеджменту и маркетингу

ПРАЗДНИЧНАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ

17 лет подряд каждую последнюю субботу октября, в день города Тбилиси, мы устраиваем праздник «Тбилисоба». Самарцам нравится этот щедрый ивент. Уже не первый год проводим мастер-классы по приготовлению блюд грузинской кухни: не ставим перед собой задачи «озолотиться», обучая гостей тонкостям и секретам грузинской кухни, а просто формируем лояльную аудиторию. В прошлом году мы запустили фестиваль «Чача-2015» с аутентичными крепкими напитками Грузии, Италии, Армении и Абхазии. Первое место получила грузинская чача! Сейчас планируем ввести воскресные семейные обеды — эдакие грузинские бранчи, где будет возможность попробовать множество блюд и за 4–5 часов гость сможет совершить экскурсию по всей Грузии.