прорыв |  Ноябрь 2016

Тропинка в Грузию

Олег Рыбкин делится рецептом успеха заведения национальной кухни

Тропинка в Грузию
Рыбкин Олег
Владелец восточных ресторанов «Вахтангури» и «Самархан», кейтеринга «Вкусовед», г.Самара

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СОСТАВ


Первого шеф-повара мне помогли подобрать друзья-грузины в Тбилиси. Вместе с Зурабом мы составляли меню, и он же обучал грузинской кухне остальной персонал. В «Вахтангури» всегда есть в штате повара-грузины, они с детства знают все нюансы, которые не прописаны в кулинарных книгах, и умеют готовить аутентичные блюда. Однако, на мой взгляд, наилучший результат достигается в совместной работе национальных и местных поваров. «Наши» лучше знают кулинарные пристрастия и вкусы гостей, понимают, какие блюда «пойдут», а какие лучше и не вводить в меню, поэтому у нас интернациональный кавказско-русский коллектив, а шеф-повар на сегодня вообще русская девушка. Но национальность не мешает «нашей» Елене от всей души любить грузинскую кухню и готовить хинкали, хачапури и харчо лучше, чем многие грузинские повара.
Прогнозировать тренды в еде? Это вполне реально


АДАПТАЦИЯ


Важно понимать, что жители Твери вряд ли оценят обжигающе-острую и жирную настоящую сычуаньскую кухню, а гости-японцы отнесутся с изрядной долей скепсиса к суси и сасими из белорусской морской рыбы.

Ресторан «Вахтангури» — для жителей нашего города, поэтому некоторые грузинские блюда адаптированы для российских желудков: менее острые, менее жирные. Что не мешает нашим официантам интересоваться у гостей: «Вам поострее?!»


ПРАВИЛЬНЫЙ ПРОДУКТ


Для национального ресторана очень важны аутентичные продукты. Так что мы сразу «протоптали» дорожку в Грузию и обратно. На рейсовом автобусе «Самара — Тбилиси» мы привозим грузинские сыры, варенья, джонджоли и другие солености, ткемали и аджику, кукурузную крупу и муку, а также настоящие грузинские специи. Раз в полгода заказываем глиняные сковородки — кеци и кувшины для домашнего вина. Пробовали привозить из Армении бастурму и суджук — выяснилось, что наши самарские армяне делают не хуже. Свинину, говядину и кур берем у местных фермеров, баранов выращивают специально «под нас» в области.
Как открыть ресторан и... допустить ошибки


ЭКСТЕРЬЕР И ИНТЕРЬЕР

В интерьере самого старого грузинского ресторана в Самаре много атмосферных элементов. Это и картины грузинских художников, сувениры и антикварные вещицы с блошиного рынка у Сухого моста в Тбилиси, глиняная посуда и кинжалы, даже старый деревянный буфет. Фасад отделан плетнями из орешника и черепицей старого грузинского домика в окрестностях Тбилиси (вывезены тем же автобусом).


ТЕХНОЛОГИИ


Грузинская кухня обязательно подразумевает живой огонь, поэтому у нас есть мангалы для шашлыков, люля-кебабов и печь, в которой можно зажарить барана целиком на вертеле, профессиональные плиты и жарочные шкафы для приготовления горячих первых и вторых блюд, причем многие блюда готовятся прямо в глиняных кецах. Пекарский цех оснащен расстоечными шкафами и печами для пури, хачапури и осетинских пирогов. Львиную часть оборудования мы закупаем у российских поставщиков, мангалы и печи — «хэнд мэйд» грузинских умельцев.


СТАНДАРТЫ


Вопросами стандартов мы озаботились достаточно давно, лет 14–15 назад. Ранее, обучая свой персонал, мы сотрудничали с агентством. Потом прописали свои правила сервиса и обслуживания, разработали комплекс тренингов, и сегодня обучением новых сотрудников занимаются администраторы. Длительность тренингов для новичков — два месяца, ежедневно по 20–30 минут перед началом рабочего дня. По итогам обучения сотрудник проходит аттестацию по кухне, барной карте, стандартам обслуживания, истории бренда.
Книги по менеджменту и маркетингу


ПРАЗДНИЧНАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ


17 лет подряд каждую последнюю субботу октября, в день города Тбилиси, мы устраиваем праздник «Тбилисоба». Самарцам нравится этот щедрый ивент. Уже не первый год проводим мастер-классы по приготовлению блюд грузинской кухни: не ставим перед собой задачи «озолотиться», обучая гостей тонкостям и секретам грузинской кухни, а просто формируем лояльную аудиторию. В прошлом году мы запустили фестиваль «Чача-2015» с аутентичными крепкими напитками Грузии, Италии, Армении и Абхазии. Первое место получила грузинская чача! Сейчас планируем ввести воскресные семейные обеды — эдакие грузинские бранчи, где будет возможность попробовать множество блюд и за 4–5 часов гость сможет совершить экскурсию по всей Грузии.




Опубликовано:
01/11/2016

Рекомендуем

Личный опыт

В чем специфика развития проектов грузинской кухни в столице

Верико Чичинадзе, ресторатор сети кафе «Батони»
Интервью

«Чтобы все получилось, нужно мечтать»

Уиллиам Ламберти. Один из самых известных итальянцев российского ресторанного рынка
Личный опыт

Куда приводят бармена амбиции

Артем Талалай. Шеф-бармен бара London (Сочи)
Интервью

Как живется веганам в городе на Дону

Максим Любимов. Шеф-повар гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)
Интервью

«Для меня рестораны не просто работа, а целая философия»

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, президент Союза управляющих ресторанами РФ, омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы, доцент, преподаватель Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ…