«Сырая» концепция
Как построить успешный ресторан
ПОРОГ РИСКА
У меня всегда было свое видение, каким должен быть ресторан, но оно не совпадало со взглядами моих работодателей — крупной петербургской ресторанной группы. Поэтому надо было или искать другую работу, или открывать ресторан самому. Вдвоем с другом Ренатом Маликовым рискнули и в январе 2014 года за 4 миллиона рублей открыли гастробар Duo на двадцать пять мест. А через два года появился «Тартар бар», тут вложений потребовалось больше — 25 миллионов.
«СЫРАЯ» КОНЦЕПЦИЯ
Концепция «Тартар-бара» — множество тартаров. В меню их 15, включая субпродукты. Работать с хвостами, мозгами, почками, костным мозгом, сердцами, печенкой и прочей требухой интересно, но их надо уметь готовить. «Тартар-бар» сложно назвать моноконцептом, в меню есть закуски, горячие блюда, супы и десерты, но основное направление — обыгрывание сырых продуктов. Мы не единственные в мире, но единственные в Санкт-Петербурге и в России, где такая концепция: тартары, севиче, татаки, карпаччо. В день мы продаем 200–300 тартаров, и каждый я пробую, хоть по 3 грамма, в итоге съедаю минимум 600 граммов сырого мяса.
КЛИЕНТ НЕ ВСЕГДА ПРАВ
Я больше времени нахожусь в «Тартар-баре» и занимаюсь в основном кухней. Ренат больше времени проводит в Duo — следит за сервисом, общается с гостями. У нас есть свои правила, и мы им следуем. Например, никогда не пускаем в зал гостей в верхней одежде, у нас нельзя находиться с домашними животными, нельзя нецензурно выражаться и напиваться. Это рамки приличия, которые нами установлены, и мы их соблюдаем независимо от степени нашего знакомства с гостем. Выражение «клиент всегда прав» плотно сидит в менталитете, а это не так — клиент не всегда прав. Да, мы не идеальны, у нас тоже бывают косяки. Но должно быть взаимное уважение, я считаю.
ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ
В Duo цены — от 290 до 490 рублей за порцию, средний чек без вина — 1000 рублей. В «Тартар баре» — от 250 до 650 рублей, средний чек — 1200–1500 рублей. Ценообразование в основном интуитивное. Я чувствую, сколько примерно должно стоить блюдо, но за эти деньги человек должен получить чуть больше. Да, я прекрасно знаю, что у меня есть блюда с наценкой в 60–70%. Но я не могу их убрать, потому что они популярные, вкусные и мне нравятся. Например, в Duo есть брускетта с крабом за 390 рублей — это притом что килограмм краба стоит 2600 рублей. Но я знаю, что многие гости заказывают ее каждый день. Для меня это ценнее, чем лишние 20 000 в конце месяца. Хотя, конечно, это ни в коем случае не благотворительность.
А ГОСТИ КТО?
Я понимаю, что в пятницу и субботу можно работать до 4 утра, зарабатывать еще 30% от оборота, но мне это не нужно. Я хочу, чтобы повара поспали, потому что завтра суббота. Я хочу, чтобы официанты вернулись на работу бодрые и веселые. Чтобы они все могли на следующий день встретить, посадить своих гостей и накормить не 40, а 240 человек. Наша аудитория от 30 лет и старше, при этом есть и молодежь, и фуди, приезжают гости из других городов, много приходит профессионалов — рестораторов, управляющих, шеф-поваров. Из Москвы приезжают — им интересно. Из-за границы приезжают. Есть гости, которые приходят каждый день обедать. Есть гости, которые ходят каждую субботу. Оборачиваемость — в среднем 4–5 посадок в день, в выходные — больше, в Duo оборачиваемость — 5–6 раз в любой день. Бывает по семь посадок, и это тяжело физически. В Duo максимальная бронь — 8 человек, в «Тартар баре» — 12. Иначе некомфортно другим гостям, если будет сидеть один большой стол и пить вино. У нас нет ни свадеб, ни банкетов, ни закрытий. Время пребывания ограничено. Я понимаю, что в наших реалиях многие гости привыкли сидеть в ресторане 4 часа. Я сам не провожу в ресторане больше 1,5–2 часов и не понимаю, что там можно делать столько времени.
ЧЕСТНЫЕ ОТНОШЕНИЯ
Любой крупный бизнесмен посмеется, но я не планирую зарабатывать 20 миллиардов в год и при этом потерять желание этим заниматься. Мне нравится готовить, нравится придумывать концепции. Да, открыть шесть Duo было бы выгодно. Они, конечно, не были бы такими популярными, как первый, но я бы зарабатывал значительно больше. Но неинтересно. Один Duo я уже открыл, и мы продолжаем над ним работать — меняем меню, постоянно работаем над сервисом, что-то улучшаем и развиваемся в рамках той концепции, что была придумана в 2014 году. И одна из причин появления «Тартар-бара» в том, что была готова идея — интересно было ее реализовывать. В чем успех? Возможно, все дело в имени. Так это или нет, судить сложно, но открывать второй проект было проще. В первый день все было забронировано: люди ждали. С первого месяца вышли на окупаемость. У нас честное отношение к тем, кто к нам приходит, — люди это ценят.
21/10/2016