Семь вопросов шефу

Как одновременно быть именитым шефом и не менее удачливым бизнесменом

Семь вопросов шефу

Карло Греку с детства мечтал стать поваром. Но по настоянию родителей получил экономическое образование. Однако затем, следуя за мечтой, окончил еще и кулинарный институт. В карьере, которая началась в отеле Forte Vllage Cagliari c должности помощника повара, где он готовил пасту, ему пригодились и те, и другие знания. Как одновременно быть именитым шефом и не менее удачливым бизнесменом, Карло рассказал журналу «Ресторанные ведомости».

РЫБА ИЛИ МЯСО?

Мне больше нравится готовить мясо. Я родился на Сардинии, где рыбу вылавливали в огромном количестве. С самого детства я ел много рыбы, а мне жутко хотелось мяса! Больше всего я люблю работать с говядиной. Посудите сами, у нее может быть до восьми степеней прожарки, что дает разницу во вкусе блюда. Кроме того, существует большое количество альтернативных отрубов, каждый из которых обладает своим выраженным вкусом и уникальной текстурой. У курицы, утки, баранины такого разнообразия нет. Из говядины можно делать роскошные стейки, которые очень любят гости в моих ресторанах. Или пастрами. Не буду же я готовить его из кролика?! Баранина мне тоже по душе, но она не дает такого разнообразия свободы в приготовлении.

ХОСПЕР ИЛИ СУ-ВИД?

Однозначно хоспер! Хоспер — это открытый огонь, адреналин, мощная энергия. Лично мне больше нравится мясо, приготовленное на открытом огне. Но для гостей ресторана я, скорее всего, воспользуюсь су-видом, потому что это высокотехнологичное устройство, благодаря которому даже самое жесткое мясо превратится в божественное блюдо. Когда запекаешь или жаришь кусок мяса, его внешняя часть сильно перегревается, так как происходит неравномерное распределение тепла. Технология су-вид позволяет забыть о подгоревших или подсохших продуктах. А приготовление овощей при низких температурах сохраняет их свежесть и хрустящую текстуру, чего нельзя добиться при варке.

БИЗНЕС-ЛАНЧ ИЛИ ДНЕВНАЯ СКИДКА?

На разных объектах все работает поразному. Например, в «Карлсоне» половина гостей (главным образом, офисные работники) предпочитают бизнес-ланчи по 499 рублей, а остальные 50% (топ-менеджеры, предприниматели, бизнесмены), как правило, заказывают по меню с дневной скидкой в 25%. В «Вермутерии» у меня вообще скидка 50% на время обедов (с 12:00 до 17:00), и это отлично качает!

РАБОТА ПО НАЙМУ ИЛИ СВОИ ПРОЕКТЫ?

Сегодня я выступаю в обоих качествах. Большой плюс работы шефповара или бренд-шефа по найму в том, что ты можешь решиться на такие крутые вещи, которые, вероятнее всего, не рискнул бы делать, будучи собственником проекта. Ведь, если ты тратишь свои деньги, мыслишь иначе. А когда работаешь шефом, можешь больше творить, экспериментировать с блюдами, с их подачей и т.д. Поэтому, когда я владелец или совладелец проекта, то не работаю как шеф.

ЗАВТРАКИ ИЛИ ВОСКРЕСНЫЕ БРАНЧИ?

Завтраки — ежедневная история, которая гарантирует стабильную прибыль, так же как и бизнес-ланчи. Люди завтракают каждый день. А воскресные бранчи — крайне нестабильное предложение. Они лишь поначалу хорошо работают, но через два-три месяца спрос уменьшается, и ты плавно скатываешься плюс-минус к нулю.

Кому нужен такой бизнес? Да, маржинальность завтраков пониже, чем у бранчей, но зато можно получить больше денег с высокого оборота.

ВЫРАСТИТЬ СУ-ШЕФА ПОД СЕБЯ ИЛИ ВЗЯТЬ УМЕЛОГО СО СТОРОНЫ?

Всегда выращиваю су-шефа под себя. Переделать уже состоявшегося повара практически невозможно. Это будет долгий и мучительный процесс, который, скорее всего, ничем хорошим не закончится. Крайне мало людей, готовых перестроиться под твои запросы, твои технологии приготовления, твою поварскую школу... Когда ты работаешь су-шефом, учишься готовить и совершаешь ошибки, за которые отвечают другие. А если ты уже готов взять на себя ответственность и нести ее — ты настоящий шеф. Ответственность за ресторан — главное отличие между су-шефом и шеф-поваром.

СЧИТАТЬ ИЛИ ТВОРИТЬ?

Я очень люблю творить. Но сейчас мне больше нравится считать. Если ты на кухне научился все правильно считать, твой бизнес оказывается в такой комфортной зоне, где все работает как часы и приносит прибыль. В результате ты можешь спокойно творить в рамках экономической свободы, уже не оглядываясь на цифры. Одновременно считать и творить крайне сложно, практически невозможно. Поэтому шефу сначала надо научиться считать, обрести финансовую независимость, а потом уже с чистой душой заняться творчеством!

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Личный опыт

Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова. Ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые», автор нескольких книг о любви к кулинарии
Личный опыт

В чем специфика развития проектов грузинской кухни в столице

Верико Чичинадзе, ресторатор сети кафе «Батони»
Интервью

«Чтобы все получилось, нужно мечтать»

Уиллиам Ламберти. Один из самых известных итальянцев российского ресторанного рынка
Личный опыт

Куда приводят бармена амбиции

Артем Талалай. Шеф-бармен бара London (Сочи)
Интервью

Как живется веганам в городе на Дону

Максим Любимов. Шеф-повар гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)