Семь вопросов шеф-кондитеру

Год назад к команде петербургского Four Seasons Hotel Lion Palace присоединился звездный шеф-кондитер Николя Ламбер из гонконгского ресторана Caprice (две звезды Мишлен). Николя рассказал о специфике работы в Северной столице и о сладких моментах в своей профессии.

ВЫ ЗА КЛАССИКУ ИЛИ ЗА ЭКСПЕРИМЕНТЫ?

Я француз, поэтому моя жизненная философия — чтить классическую рецептуру. Следовательно, я за канонические французские рецепты. Но, прожив несколько лет в Гонконге, стал редактировать многие рецептуры, делая блюда менее вредными. Я практически не использую сахар, лишь натуральные подсластители — мед или фрукты. Сократил количество сливочного масла в десертах до минимума, заменив его на растительное виноградное. Очень редко применяю традиционную пшеничную муку, мне больше нравятся варианты без глютена. Вы можете съесть три моих десерта, не запивая, потому что не почувствуете никакой излишней сладости.

ЗОЖ — ВЕЯНИЕ ВРЕМЕНИ ИЛИ ВАШ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР?

Исключительно личный. Хотя я согласен с тем, что ЗОЖ — направление, набирающее обороты в ресторанном бизнесе. Но для меня это не тренд, а осознанный выбор. Сейчас в моих десертах сахара не более 8–12%. Не секрет: чем больше сахара, тем ярче и богаче вкус десерта. Когда же ты снижаешь количество сахара, имеешь дело с абсолютно чистым вкусом, а с ним работать намного сложнее. И это определенный вызов для профессионала.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

ЧТО ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВОЙ ВАШИХ ДЕСЕРТОВ?

В основе любого моего десерта два главных ингредиента, например, шоколад и орехи, маракуйя и кокос, кофе и орехи. Остальные компоненты — лишь небольшие вкусовые вкрапления. Они, как приправа, призваны подчеркнуть вкус основного блюда. Поэтому для меня так важно работать с сезонными продуктами.

В РОССИИ ПРОБЛЕМА С СЕЗОННЫМИ ФРУКТАМИ И ЯГОДАМИ…

Да, меня предупреждали, что в вашей стране сложно не в сезон достать малину или спелую ежевику, но я ищу выходы. Так, зимой мы ввели в меню шоколадно-ореховые десерты. Хрустящие основы, кокосовый мусс, фруктовый кули, карамель и кофейно-сливочный крем… В десертах ведь важно сочетание текстур.

ВЫ РАБОТАЛИ НА АЗИАТСКОМ И РОССИЙСКОМ РЫНКАХ. ЕСТЬ ОТЛИЧИЯ В ВЫБОРЕ ДЕСЕРТОВ?

Уже через пару месяцев работы в Санкт-Петербурге я понял, что здесь любой десерт будет мегапопулярен, если он приготовлен… с красными ягодами! В отличие от гостей из Азии, россияне любят, чтобы был полноценный бисквитный корж, а не несколько тоненьких. И я разделяю этот выбор: такой корж лучше передает текстуру десерта.

ВАЖНЕЕ ВКУС ИЛИ ПРЕЗЕНТАЦИЯ ДЕСЕРТА?

Для меня значение имеет только вкус!

Я провожу до двенадцати дегустаций одного десерта, прежде чем добиваюсь идеального баланса вкуса и сочетания текстур. Но миром правит Instagram, и гости сначала делают фото блюда, а лишь потом его пробуют. Я, как шеф, часто вижу невероятные десерты, но пробую их и понимаю: за красивой подачей ничего нет. Моим десертам не нужна дополнительная мишура, но этого требует современный мир. Сначала мы едим глазами. Мне важно, чтобы внешний вид отражал содержание. Но вкус остается на первом месте.

ЧТО САМОЕ ТРУДНОЕ И САМОЕ ПРИЯТНОЕ В РАБОТЕ КОНДИТЕРА?

Не терять вдохновения, продолжать искать и создавать оригинальные рецепты, которых никто и никогда ранее не знал. Для этого нужно быть требовательным к себе и очень терпеливым, ведь в нашей работе много ручного труда. Я всегда спрашиваю своих гостей, что им понравилось, а что нет. Обмен опытом с моей командой и общение с моими клиентами — это то, что вдохновляет!

Осваивать кондитерское мастерство Николя Ламбер начал с двух лет в семейной пекарне на северо-востоке Франции. Затем выучился на шоколатье и трудился по всей Франции — от Эпиналя до Канн. Всего через год работы в Caprice был признан Лучшим шеф-кондитером Гонконга и Макао (Tatler Awards, 2016). Еще через год, в 30 лет, завоевал титул «Лучший шеф-кондитер Азии» и стал самым молодым победителем в этой номинации за всю историю рейтинга The World’s 50 Best Restaurants.