Сам себе импортер

Собственный импорт вина — определенная степень свободы самовыражения ресторатора как творческой личности. Одни скажут, что в водовороте постоянных изменений законодательства и чрезмерного регулирования рынка алкоголя это рискованный и не самый очевидный выбор. Другим идея абсолютной неповторимости винной карты и заманчивая возможность предложить своим клиентам действительно лучшие вина не из тех, что присутствуют в Москве, а из тех, которые есть в мире, кажется настолько привлекательной, что они рискуют. И выигрывают.

Иван Чирков	Мария Олейникова и	Павел Гринин
руководитель проекта собственного импорта ресторана «Твинс Гарден» шеф- поваров братьев Березуцких	совладельцы ресторана «Перелетный кабак»

Как родилась идея собственного импорта вин?

Иван Чирков: В команде «Твинс» работают люди, знающие в винах толк. Идея состояла в том, чтобы, убрав звено дистрибьютора, предложить клиентам уникальные вина по нормальной стоимости. И это касается не только дорогих позиций в карте, но и бюджетных вин. Прорабатывать идею начали в 2017 году, долго собирали пул, оценивали рынок, а в 2018-м привезли первые вина.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Павел Гринин и Мария Олейникова: Мы долго работали с Испанией по медицинским технологиям. Познавая эту страну, влюбляясь в ее замечательную кухню и потрясающие вина. В результате пришли к выводу, что хотели бы видеть их в Москве. Мечтали разделить нашу страсть с друзьями и парт­нерами. И если солнечную теплую погоду невозможно интегрировать в московскую пасмурную действительность, то вино как частичку испанского солнца мы привезти смогли.

Каково соотношение собственного импорта и вин от компаний-им­портеров в винной карте вашего
ресторана?

И.Ч.: В группу «Твинс» входят рестораны «Твинс Гарден», «Вайн & Краб» и «Спейс». В «Твинс Гардене» и «Спейсе» вина собственного импорта и от московских импортеров находятся в соотношении 80:20, в «Вайн & Крабе» — 50:50. Мы возим как топовые позиции бордо — эксклюзивные, очень дорогие, редчайшие винтажи начала века, времен Второй мировой войны, так и текущие винтажи от хороших виноделов.

Ресторан «Твинс Гарден» открылся в 2017 году. Концепция — современная авторская русская кухня

П.Г. и М.О.: Карта нашего ресторана уникальна, в ней 100% составляет собственный импорт. И только Испания. Мы привозим вина практически из всех известных винодельческих регионов этой страны. Поэтому у наших гостей никогда не возникает вопросов или проблем: хотите тихое — выбор огромен и по цвету, и по стилистике, хотите игристое — пожалуйста! Есть различная кава — и белая и розовая, и более легкая и более плотная. Вообще, за год работы ресторана было всего лишь пара случаев, когда гость хотел какого-то конкретного шампанского или бордо. Да, в ресторане, кроме наших вин, есть и другой алкоголь, но это исключительно барно-коктейльная история.

С какими основными сложностями вы столкнулись при ввозе вина?

П.Г. и М.О.: Основная головная боль — наши государственные регулирующие органы. Просто иногда не хватает слов, чтобы описать, насколько тяжело выносить все эти процессы по генерации бумажек, каждая из которых готовится по 30 дней. Представьте: от момента, когда мы начали деятельность, до прихода первых бутылок в Москву прошло девять месяцев! За это время можно было зачать, выносить и родить ребенка! А тут просто переместить вино из точки А в точку Б. Самое неприятное, что требования все время меняются. Это как река, в которую нельзя войти дважды.

В Европе вы сотрудничаете с одной компанией, которая объединяет в себе производителей, или заключаете индивидуальные контракты с каждым производителем?

И.Ч.: Что касается старых винтажей, безусловно, это негоциантские компании, у которых есть все документы, чтобы мы могли легально ввезти вино в Россию, растаможить его и продать в ресторане. По текущим винтажам мы предпочитаем заключать прямые контракты с виноделами. Они, кстати, очень внимательно относятся к тому, кому продают свое вино. Не зная особенностей российского импорта, часто задают вполне законые вопросы, например: почему вино едет в Ригу? Для них-то доставка по Европе свободная, никаких границ нет. Они с трудом понимают, что вино, которое отправляется в Россию, сначала едет в Ригу, там ждет заказанные акцизы, оклеивается и только потом пересекает границу.

Ресторан «Перелетный кабак» — проект, объединяющий галерею современного искусства и ресторан испанской кухни. Открылся в 2018 году. Владельцы: Павел Гринин, Мария Олейникова и Максим Боксер

П.Г. и М.О.: Мы сознательно отказались от крупных хозяйств, выпускающих одинаковые вина в больших объе­мах, и от услуг негоциантов. Нашу винную карту видим как созвездие, состоящие из маленьких звездочек — небольших производителей, фермерских хозяйств, семейных предприятий, которые мы хорошо знаем лично. С одним из наших виноделов — Джузеппе из Парато — знакомы уже больше 20 лет. Мы открыто работаем с поставщиками потому, что виноделы — люди очень ревнивые. Так как мы дорожим каждым, стараемся работать с винодельнями, которые не являются прямыми конкурентами. Подобный подход создает определенные сложности в логистике, делает весь процесс значительно дороже, зато отношения внутри здоровые, и нам не стыдно ни за одно вино в нашей карте.

Как посетители оценивают ваш подход к выбору вин?

И.Ч.: Во многом благодаря превосходной винной карте мы смогли охватить как прослойку очень богатых людей, так и средний класс. К нам приходят не только за «Монраше» или «Ришбуром», но и просто попить хорошего вина за приемлемые деньги. Собственный импорт позволяет предлагать гостям вина небольших рейтинговых производителей, например бургундское «Ан Гро». Но наша годовая аллокация совсем небольшая, особенно это касается более бюджетных вин. Когда гости узнают, что вино пришло, сразу прибегают. Поэтому вино уходит очень быстро.

П.Г. и М.О.: Наши клиенты — научная и творческая интеллигенция, которая зачастую не имеет больших финансовых возможностей. Мы занимаем нишу вин средней ценовой категории. В нашей карте много вполне демократичных по цене вин стоимостью до 1000 рублей. Так как мы сами привозим товар, наценка в ресторане небольшая. Некоторые вина гости могут попробовать по цене до 300 рублей за бокал. В ресторан часто приходят испанцы. Они говорят, что нам мастерски удалось уловить атмосферу и дух, понять культуру их страны.

Поделитесь лайфхаками?

И.Ч.: В «Твинс Гардене» вместо привычной винной карты выдают гостям планшеты. Уйти от бумажного носителя мы решили, во-первых, для того, чтобы карта всегда была актуальна. Многие вина мы привозим совсем в небольших объемах. Когда они «вымываются», карту нужно актуализировать. Во-вторых, мы считаем, что клиенты не готовы перелистывать талмуд, ведь у нас более 1000 позиций. В планшете же гораздо легче разобраться. Можно выставить фильт­ры поиска по годам, по сорту винограда, по стране, даже по аппелласьонам. Хочется человеку попробовать что-то из Кот-де-Нюи — забиваем в поиск и смотрим, что есть. Я, заходя в зал, частенько вижу гостей, сосредоточенно изучающих планшеты. Иногда часами листают, смотрят, выбирают. Еще одна фишка: мы оказываем постоянным клиентам такую услугу, как хранение открытого вина. Предположим, гость выбрал вино, выпил два бокала и ушел. Вернувшись завт­ра или послезавтра, он сможет допить бутылку, так как мы подпишем ее, уберем в хранилище и с помощью системы «КораВин» сохраним до его возвращения.

П.Г. и М.О.: Мы возим не только вино, но и испанские локальные продукты. Благодаря этому в меню ресторана есть эксклюзивные позиции: моносортовые каталонские оливки, ремесленные оливковые масла. Наш новый шеф разделяет наше мировоззрение. И это, наверное, один из самых важных моментов. Когда команда не только профессиональная, но и верящая в проект, все получится. Что нам помогло быстро выйти в плюс? Мы угадали с концепцией «галерея современного искусства и ресторан в одном помещении». Нам не приходится заботиться о посещаемости: в галерее постоянно проводятся какие-то мероприятия, выставки, камерные концерты, поэтические вечера. А после этого посетители остаются поесть, обменяться мнениями за бокалом вина, пообщаться. И так как цены демократичные, клиенты возвращаются к нам и за новыми впечатлениями, и за тем, чтобы попробовать другие вина из винной карты.

Какова была сумма инвестиций в проект собственного импорта?

И.Ч.: Не могу ее назвать.

П.Г. и М.О.: Более 50 млн рублей
в течение первого года только на создание компании-импортера и закупку первых вин. Для открытия ресторана пришлось привлекать третьего партнера.

Каковы очевидные плюсы собственного импорта?

И.Ч.: Наша винная карта на данный момент не имеет аналогов в Москве. У нас 1460 этикеток. На конкурсе «Лучшая винная карта», который прошел осенью 2018-го при поддержке ИГ «Ресторанные ведомости», «Твинс Гарден» завоевал Гран-при, набрав рекордные 88 баллов и на два очка обойдя своего ближайшего конкурента — «Вайн Релиджен». Ресторан «Вайн & Краб» получил 85 баллов, заняв третье место. Помимо этого, все наши рестораны получили по два бокала от «Вайн Спектейтр». В этом году, надеюсь, мы станем первыми, кто получит высшую оценку — «3 бокала». Работаем над этим!

П.Г. и М.О.: Изначально нашей целью было предоставить друзьям и партнерам, а сейчас клиентам возможность попробовать тщательно отобранные вина высокого качества по очень хорошей цене. Мы только в самом начале пути, но планируем расти — привозить новых производителей, расширять линейку испанских продуктов. Важно, что за год существования ресторан окупился и вышел в плюс. Это произошло бы и раньше, но мы приняли непростое решение — не повышать цены.

С чего посоветуете начать рестораторам, планирующим пойти тем же путем?

И.Ч.: С проработки рынка. Важно понять, пойдет ли такая концепция в вашем городе, нужно ли людям сейчас что-то эксклюзивное. Необязательно, чтобы было большое финансовое плечо, ведь можно возить и что-то недорогое. Главное — спрос.

П.Г. и М.О.: Свою идею мы вынашивали очень долго. Сначала пробовали привозить вино и испанские продукты в небольших количествах через своих партнеров, устраивали дегустации, угощали друзей, слушали их мнение. Затем все тщательно просчитали и только потом привезли первую машину.

Ольга Ефремова