Роль повара в успехе ресторана

Руслан Закиров, шеф-повар ресторана Kuznya House, уверен: два высших доповарских образования, по первому из которых он инженер, а по второму — маркетолог, пригодились ему в работе на кухне.

Полученные знания необходимы для четкого структурирования ингредиентов в каждом блюде, для ведения тонкой интеллектуальной игры с балансом вкусного и полезного.

ОБ АРИФМЕТИКЕ И ТВОРЧЕСТВЕ

Как образование маркетолога помогает в профессии повара? Появляется привычка смотреть на проект не только со стороны кухни, но и с точки зрения позиционирования. А понимание целевой аудитории позволяет не распыляться, все время оставаясь в нужных рамках. Ресторан — это в первую очередь бизнес, поэтому творчество не должно превалировать над здравым смыслом: огромные косты не позволят блюдам продаваться. А творчество, на мой взгляд, заключается в том, чтобы готовить хорошие блюда в рамках адекватной себестоимости, ведь высокая себестоимость неизбежно увеличивает средний чек, а значит, вероятность того, что люди смогут оценить ваши старания, очень мала. Хотя иногда бывает достаточно сложно остановить себя в середине творческого процесса.

В продвижении Kuznya House я участвую опосредованно — работаю только на кухне. Каждый профессионал должен заниматься своим делом, хотя, конечно, иногда я высказываю свое мнение. И проект, и коллеги очень близки мне по духу.

О МОБИЛЬНОСТИ И НОВЫХ ПРЕДЛОЖЕНИЯХ

В наше время повар, как и его работа в целом, начинает играть ключевую роль в успехе ресторана. Но если за именем повара ничего больше нет, гости быстро потеряют интерес к проекту. Я уверен, что самое важное — качество продуктов, еды. Если блюда действительно вкусные, гостям будет интересно узнать, кто их готовит.

Смена шефа вполне может поправить ситуацию и повлиять на возрождение интереса к ресторану. Таких примеров множество, но нужно понимать, что на популярность проекта влияют и другие факторы: концепция, формат, локация, атмосфера внутри заведения — все это должно сложиться в единое целое.

В Kuznya House я пришел вместе с Гленом Баллисом. Меню мы поменяли на 100%. Гости, конечно, это почувствовали. «Кузня» — мультиформатный проект, это и ресторан, и бар, и клуб... Меню отражает ресторанную составляющую, в которой мы делаем упор на концепцию comfort food. Хотя у нас есть и усеченное ночное меню для клуба.

ОБ ИДЕЯХ И ИХ РЕАЛИЗАЦИИ

Ресторан должен быть живым организмом. Чтобы привлекать и удерживать гостя, необходимо постоянно что-то обновлять, менять. Новые позиции в меню, сезонные предложения, фестивали, chef table’s уже стали чем-то обязательным для современных проектов. Мне кажется, многое зависит не только от повара, но и от владельцев ресторана: каким они видят свой проект, разделяют ли идеи шефа, поддерживают ли их. А идей великое множество, и постоянно рождаются новые. Сейчас, например, запустили производство собственного хлеба на закваске, круассанов и другой выпечки. Установили на кухне профессиональную коптильню — делаем свою ветчину и маринованную грудинку. Если вера и опыт подсказывают, что та или иная моя идея «выстрелит», буду идти до конца.

О РАБОТЕ С ГОСТЕМ

Обратная связь от гостей необходима повару. При запуске нового меню мы всегда стараемся получить максимальное количество комментариев от посетителей по каждой позиции. Это помогает сразу корректировать то, что, возможно, не заметили при проработках.

О МОДЕ И ТРЕНДАХ

Я не очень люблю следовать моде. Но я всегда работаю с новыми продуктами, которых раньше на рынке не было, плюс использую сезонные, например корюшку.

Мне нравится правильная, сбалансированная еда. Я давно перестал готовить блюда с тяжелыми и жирными соусами (не добавляю сливки). Люблю готовить из овощей. Они, кстати, в последние годы стали очень популярны. Я даже не могу сказать, что это тренд, просто люди начали задумываться о том, что едят, и это направление будет развиваться. Важно не просто вкусно готовить, но и думать, из чего ты это делаешь.