концепция |  Август 2021

Работает ли концепция заведений «для своих»

Ульяна Юрьева. Владелица компании BrownieMama

Работает ли концепция заведений «для своих»

Владелица компании BrownieMama и многодетная мама Ульяна Юрьева рассказала о том, как построить успешный бизнес — от онлайн-магазина до офлайн-сети корнеров и полноценного ресторана.

ШОКОЛАДНОЕ СЧАСТЬЕ

Ульяна, что позволило вам от Instagram-продаж довольно быстро и успешно перейти в офлайн? Идея проекта, его точная реализация или же знания диджитал-технологий, которые помогли правильно выстроить стратегию продвижения на рынке?

Думаю, больше всего мне помог контакт с покупателями. Я не просто продавала свои брауни в Instagram, как учат на многих курсах, а искренне общалась, рассказывала о себе, о своей семье, о том, что люблю печь и как сочиняю новые вкусы десертов. О том, как родилось название BrownieMama, как моя дочь, тогда еще совсем маленькая, нарисовала нам логотип. О том, что цель BrownieMama — дарить людям счастье через шоколад! Я искренне в это верю — получаю радость от того, что делаю, и транслирую ее покупателям. Свои соцсети я веду сама, ведь это не только канал продаж, это общение. Практически клуб. Поэтому, когда я вышла в офлайн, люди просто пришли познакомиться лично, а я встречала их за стойкой и была счастлива от того, что происходит.

Ваш «Маркет местной еды» дал старт не одному проекту. Как считаете, без участия в гастрофестивале у вас бы все равно все получилось?

Думаю, да. Потому что я даже не допускала мысли, что может быть иначе. Осознание рисков пришло только через пару лет после открытия, но было уже слишком поздно: все закрутилось, отступать некуда. Но «Маркет» абсолютно точно стал стимулом двигаться дальше. Когда встречаешься со своими покупателями лицом к лицу, гораздо проще понять, что нужно делать. А еще он помог войти в сообщество таких же ребят, как я, — фанатов своего дела. По ночам мы все что-то готовили, днем продавали в «Маркете», а ночью снова уезжали на производство. Я до сих пор дружу со многими из тех, с кем встретилась на площадке. С удовольствием вспоминаем этот «пионерский лагерь». Сейчас кто-то занялся совсем другим бизнесом, а кто-то стал успешным именно в ресторанной сфере. Созданное Настей Колесниковой сообщество людей очень помогло многим из нас, в том числе и мне.

Есть ли общий совет для гастроэнтузиастов, как сделать хобби успешным бизнесом? По-вашему, не ушло еще время подобных бизнес-проектов? На чем надо делать акцент?

Я даже почти записала онлайн-курс на эту тему, потому что очень хочется помочь таким же ребятам, как я, вывести свой душевный продукт в реальный доходный бизнес. Вкратце так. Первый совет: учитесь слушать и понимать людей. Это самый главный навык при создании чего бы то ни было. Влюбитесь сами в свое дело, тогда легко можно будет влюбить в него других. Я обожаю свои брауни, могу часами говорить о новых вкусах, о том, как собирала дикую лаванду для выпечки, как привезла с Крита особый сбор из сорока трав, чтобы сварить с ними крем. Когда человек горит своим делом, у него все обязательно получится.

Второй совет: научитесь считать. Все до мелочей. Это чрезвычайно важно для предпринимателя, так как помогает донести ценность своего продукта до людей. Без данного навыка — никуда.

ЕЩЕ РАЗ ПРО ЛЮБОВЬ

Семейный бизнес — это проще или сложнее? Ведь договариваться по производственным вопросам приходится с близким человеком.

Вести бизнес в партнерстве с любимым — это и радость, и большая ответственность. В какой-то момент мы с мужем даже решили не работать вместе, чтобы не переносить рабочие проблемы в семью. Но не смогли. Сейчас Миша по-прежнему очень много мне помогает и активно участвует в нашем общем деле, хотя у него есть и свой бизнес в сфере IT-технологий. Мы до сих пор учимся совмещать рабочее и семейное, но сообща переживать радости и беды, конечно, круче. Я не знаю, как бы я справилась без его поддержки. Это была бы совсем другая история. Ресторан Lovers — о нашей с ним любви.

Как живется женщине в ресторанном бизнесе? Есть у вас в команде разделение труда? Возможно, какие- то вопросы проще решать мужчине.

Я думаю, дело скорее не в гендерной принадлежности, а в характере. Я люблю заботиться о людях, готовить, общаться. Эти черты мне помогают в моем бизнесе. Но я знаю и немало заботливых мужчин, в том числе рестораторов. Все люди разные, и это прекрасно. А вот мой муж, Михаил, гениально справляется со всеми техническими сложностями. Я ему очень за это благодарна.

Снизились ли обороты в 2021 году на фоне пандемии и локдауна?

Мы выросли, но, к сожалению, не так, как планировали. Сейчас сложно что- то прогнозировать, поэтому мы просто стараемся каждый день, неделю, месяц стать немного лучше.

Lovers вы открыли как раз в этом непростом году. Это логичное продолжение развития бизнеса или же вы всегда мечтали о ресторане, а точки на фуд-кортах были «полосой разбега»?

Это было логичное продолжение, но не столько развития бизнеса, сколько моей личной истории. В какой-то момент мне просто невыносимо захотелось открыть ресторан. Я отговаривала себя от этой идеи, но она стала навязчивой, в своей голове я выстроила каждую деталь будущего проекта. Пришлось открывать, чтобы посмотреть, что из этого получится.

Идея его открытия возникла до пандемии или уже после? Насколько пришлось корректировать планы по выручке, выходу на прибыль с учетом происходящего в мире?

Идея возникла раньше, но открылись мы в пандемию. Это, конечно, экстремальный спорт, однако мы не из пугливых. А еще мне всегда помогают люди, за что я всем и каждому очень благодарна. Например, часть книг, артефактов и картин в ресторан принесли гости. Чудо же?! Я всегда удивляюсь и восхищаюсь тем, как это происходит: люди влюбляются в место и создают его вместе с нами. Так, коллекционные велосипеды на стенах — мужской и женский — нам подарили наши замечательные соседи Сергей и Катя. Мы познакомились в ресторане и сразу подружились. Я была счастлива предложению повесить у себя их велики. Это просто произведение искусства. Теперь они своего рода символы Lovers.

У ресторана Lovers непростая локация — жилой комплекс, удаленный от пешеходного потока. То есть получается, что ресторан рассчитан только на местных жителей. Это сознательный выбор?

Это часть концепции, этакое место для своих — для соседей, для друзей и их друзей. Заведение, где предлагают здоровую еду, большое количество трав и овощей. Наши блюда можно есть хоть каждый день, и они не надоедят. У нас по-домашнему щедрые порции, но с такими вкусами, которые могут удивлять, дарить новое, переносить вас в другие страны. В ресторане настолько уютная атмосфера, что можно спуститься в тапочках на завтрак и случайно зависнуть до ужина, а после еще и просидеть полночи с друзьями за бокалом хорошего вина. Сейчас мне было бы интересно открыть место с большим трафиком, но ресторан Lovers — это особая любовь, даже по названию видно.

Уже понятно, где ошиблись, а где попали в точку, создавая этот проект?

Я наступила на все грабли, на которые только можно было. Непростая локация, непроверенные коммуникации, сложности с договором. Обучение на собственных ошибках — очень дорогое, но и не менее интересное. И ведь в результате все получилось!

ВСТРЕТИМСЯ В АВСТРАЛИИ

Насколько управление рестораном отличается от управления небольшими точками по продаже сладостей?

Это абсолютно другая история. Я считаю, что у меня несколько бизнесов, хоть и связанных одной нитью, — кондитерское производство, офлайн-точки, онлайн-магазин и ресторан. Сложно сказать, что проще, что сложнее, просто все по-разному. На фуд-кортах много ограничений, но, с другой стороны, арендодатель снимает с тебя массу всяких проблем. В ресторане я сама себе хозяйка, однако и все вопросы приходится решать самой.

Сейчас основные продажи брауни идут через сайт или же через офлайн-точки?

Сегодня снова больше продаж онлайн. К сожалению, половина офлайн-точек располагается на фуд- кортах, которые по решению правительства закрыты. Это сложный период для всего нашего бизнеса, но хорошо, что онлайн работает прекрасно. Теперь мы планируем выйти в b2b-историю.

Вам поступали предложения о франшизе? Рассматривали ли вы возможность развития по такой схеме? Задумывались о масштабируемости проекта?

Да, мы сейчас строим модель франшизы, а точнее, партнерства в других регионах. Наши брауни где только не пробовали — от Мурманска до Австралии. И я была бы счастлива, если бы в других городах они могли постоянно радовать людей. Поэтому очень ответственно отношусь к созданию материалов для передачи бренда кондитерской BrownieMama. На ресторан Lovers тоже поступали предложения о франшизе, мы и это прорабатываем. Хотелось бы, конечно, чтобы в каждом жилом районе открылись такие рестораны, в которых можно было бы встретиться с друзьями вечером, перекусить днем или просто выпить кофе и съесть завтрак в одиночестве за книжкой. Мне кажется, в России острая нехватка заведений такого формата, а Lovers — одно и них.

Эксперты рынка в один голос говорят, что нельзя делать проекты «под себя и для себя». Насколько Lovers — про вас? Когда бываешь в ресторане, создается ощущение, что вы его как раз создали «под себя».

Да, это ошибка всех начинающих рестораторов. И моя тоже. Вначале так проще — опираться на себя и свой круг. Но, к счастью, в этой локации собралась похожая на нас целевая аудитория. Даже наш архитектор Илья Сажин, который придумал дизайн ресторана, в том числе знаменитый ковер «Ол ю нид из лав», кажется, создавал интерьер под себя и теперь частенько заходит к нам с семьей. Надеюсь, у меня будут еще и другие проекты, чтобы попробовать сделать что-то иное. А пока я обожаю то, что получилось, и, по-моему, людям тоже нравится.

Будет ли продолжение у вашего ресторанного бизнеса?

Конечно! Мне кажется, я «подсела» на эти эндорфиновые горки ресторанной индустрии. Хоть руки иногда опускаются, но я всегда верю в победу.

Опубликовано:
04/08/2021

Рекомендуем

Личный опыт

Легко ли шефам оставаться в тренде

Зачем все же нужны гастрофестивали и форумы, почему необходимо стажироваться у известных поваров, можно ли заимствовать идеи и стоит ли следовать трендам, рассуждают шеф-повара российских ресторанов
Личный опыт

Как стать суперуправленцем в эпоху сверхбыстрых перемен

Евгения Махнева. Директор ресторана «Pavilion. Пруд. Патрики», ресторанный эксперт, экс-операционный директор сети Cuba Libre & Let’s Rock Bar, бизнес-консультант и сертифицированный коуч MRI, ICA, ICI
Евгений Демченко. Амбассадор Федерации рестораторов и отельеров, директор по развитию ресторана Bamboo.Bar, эксперт по развитию и выстраиванию бизнес-процессов
Интервью

Про карму, вкус жизни и гастро-патриотизм

Рестораторы Павел Кашников и Алексей Новиков. Ярославль
Личный опыт

Как итальянский специалитет стал «нашим»

Алексей Медведев. Бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня»
Личный опыт

Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова. Ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые», автор нескольких книг о любви к кулинарии